Jeg er født og opvokset i Danmark, men som 4-årig tog mine forældre mig med til Japan, hvor vi boede i lidt over et år, mens jeg gik i japansk børnehave. Gennem hele min barndom og ungdom har jeg derfor haft den japanske kultur meget nær. Det er lykkes mig at tale sproget stort set flydende, fordi min far altid har talt japansk til mig. Det betyder meget for mig, så jeg i dag stadig kan besøge vores sommerhus i Gifu, hvor jeg gerne hvert år vender tilbage til for at tilegne mig ny viden og indsigt i Japans divergerende kultur.
I takt med at jeg er blevet ældre, er min interesse for den japanske kultur og madkultur vokset enormt, og jeg har virkelig fået øjnene op for, hvilken omfangsrig madkultur, landet gemmer på.
Hvad kendetegner det japanske køkken og den japanske tilgang til mad generelt?
Det japanske køkken er kendetegnet ved en stor faglig stolthed i at mestre forskellige retter. At kunne udøve håndværket er altså af stor betydning, hvad end det er i fremstillingen af Ramen, Sushi, Tempura eller Yakitori, som er forskellige grillspyd med alle dele fra kyllingen.
I Japan arbejder man ud fra opfattelsen af, at man ”spiser med øjnene”. Æstetikken spiller en altafgørende rolle i japansk madlavning. Sans for detaljen og det at kunne bringe stor smag frem fra helt simple råvarer er særlige kendetegn ved det japanske køkken.
Et eksempel på en typisk hverdagsservering i Japan, er en samlet ret af ris, misosuppe og tsukemono-pickles ledsaget af en varm ret med enten stegt fisk eller svinekød. Ofte serveret med frisk tofu. Betegnelsen for denne servering af småretter er ”Teishoku”.
Hvornår begyndte din interesse for mad?
Min interesse for mad stammer tilbage fra dengang, jeg var helt lille, hvor jeg altid spurgte, om jeg måtte komme med i køkkenet, når mine forældre lavede mad. Mine forældre, og særligt min far som er kunstner, har altid eksperimenteret med hjemmelavet, god mad, hvilket nok har bidraget til min interesse.
Op igennem mine tidlige tyvere blev jeg for alvor grebet af madlavningen, og jeg husker, hvordan jeg fik en stor tilfredsstillelse i at samle familie eller venner og lave forskellige retter til dem. Jeg nyder hele processen i at handle gode råvarer ind, forberedelsen og ikke mindst håndværket i tilsmagningen og den visuelle præsentation af retterne.
Hvad kan du bedst lide ved at lave mad?
Det bedste ved at lave mad er i min optik, at der stort set er fri leg i forhold til forberedelse og sammensætning, så længe slutresultatet smager godt. Jeg finder personligt stor glæde i at forsvinde ind i min egen verden og arbejde fokuseret med håndværket for at frembringe stor velsmag og flotte serveringer.
Har du en yndlingsråvare?
Min yndlingsråvare må være kylling - en hel en af slagsen, hvor alle dele kan bruges. Hvis kylling tilberedes korrekt over ild, kan der virkelig blive skabt en unik madoplevelse, hvilket Yakitori også er et godt eksempel på.
Er der noget, den danske madkultur kan lære af den japanske?
At have fokus på at bruge alt fra råvaren for ikke at glemme grundigheden i tilberedningen.
I Japan er man generelt meget omhyggelig, og dette afspejler sig særligt i madkulturen, hvor alt bliver tilberedt med fokus på detaljen. Man arbejder i høj grad med sanserne, når der laves en ret, så spiseoplevelsen bliver fuldendt både i forhold til det visuelle, smagene, konsistenser og dufte.
Er du nysgerrig på at lære mere om den japanske madkultur, så tag med Emil i køkkenet.
