Tilbage i 2009 hev vi i Meyers det første koldhævede, mørkbagte ølandshvedebrød ud af ovnen i vores bageri på Jægersborggade. Et brød med en saftig krumme, et næsten glasagtigt indre, en frugtig smag af korn og en let syrlighed fra surdejen.
Det var anderledes end det brød, man på daværende tidspunkt spiste mest af i Danmark; og køen foran vores lille bageri søndag morgen talte sit tydelige sprog. Danskerne var klar til at spise bedre brød, og snart delte vi både opskrifter, surdej i små portioner og gode bageråd ud til den voksende skare af hjemmebagere. Det blev starten på det paradigmeskift, vi siden har set inden for brød og bagværk. Nu er brødet en smagsoplevelse i sig selv. En simpel servering, der kan stå alene.
Godt brød kræver godt korn: Partnerskab med ambitiøse landmænd
Godt brød består af tre ingredienser (mel, salt og vand) og eventuelt lidt surdej. Mere skal der ikke til. Med en omhyggelige æltning, en lang hævning og en intensiv afbagning er fundamentet lagt. Så simpelt. Og alligevel så afgørende anderledes end det formfranskbrød, de fleste af os voksede op med. Det handler meget mere om metode end om opskrift, for når metoden er på plads, åbner der sig en ny verden, hvor man kan variere brødet i det uendelige.
I Meyers har vi de sidste 15 år arbejdet intensivt med det kæmpe potentiale, der ligger i alt, der har med korn, mel og brød at gøre. Vi har gennem årene etableret dybe samarbejder med bønder, der på trods af udsigten til et lavere udbytte, prioriterer at dyrke gamle kornsorter med stor smag og næringsværdi, uden brug af sprøjtemidler og kunstgødning. Fra begyndelsen har vores arbejde med korn, mel, dej og brød først og fremmest handlet om at bidrage til en sjovere, sundere og mere velsmagende brødkultur i Danmark. Og nu er tiden kommet til at lade bælgfrugterne få en plads i røreskålen.
Bønner i brødet – kan man det?
Bælgfrugterne bliver i disse år fremhævet som en regulær redningsplanke, hvis vi skal skubbe vores madvaner i en grønnere retning uden at give afkald på velsmag, mæthed og proteinindhold. Fødevarestyrelsen anbefaler sågar, at vi spiser 100 gram bælgfrugter om dagen, men virkeligheden er, at vi danskere i gennemsnit tygger os igennem sølle 3 gram. Men bønner, linser og ærter kan andet end at agere fyld i gryderetten eller substitut for farsen i frikadellen. Bælgfrugterne kan også bruges i brødbagning. Knap så meget for deres smagspotentiale, men mere for deres bidrag til saftighed og struktur i bagværket.
På tværs af Meyers har vi over de sidste år søsat en lang række initiativer, der skal skubbe linser, bønner og ærter længere ind på tallerkenerne. Så da vi satte os for at udvikle en ny burgerbolle til Foodservicesektoren, så vi en god mulighed for at introducere bælgfrugterne i et ellers traditionelt produkt. Vores gastronomiske udviklingsteam, anført af Christophe Miolane, forsøgte sig over længere tid med forskellige bønner og ærter, indtil valget faldt på de hvide bønner, der nemt koger ud til en glat puré, der kan æltes ind i dejen. Bønnepuréen bidrager til en dejlig saftighed i burgerbollen, som man i særdeleshed gerne vil have i Foodservicesektoren, hvor bollen skal kunne holde sig frisk og saftig længe, fordi den ikke altid bliver spist med det samme, den er bagt af. Samtidig skal den perfekte burgerbolle leve op til en række faktorer for at give den ypperligste burgeroplevelse. Bollen skal have en blød og luftig krumme, der ikke er for bastant; god, økologisk hvedemel er oplagt, men ved at supplere med ølandshvedemel får bollen en mere rig smag af korn. Bollen skal have en flot, gylden overflade, gerne penslet med æg, og så må dejen gerne få en smule honning eller sukker, så den får en let sødme.
”Ved at bage burgerbollen med en puré af hvide bønner får vi både en mere saftig bolle med mere substans, men bønnepuréen giver også et godt modspil til salt og sødme i smagsoplevelsen”, forklarer Christophe Miolane, som er gastronomisk udvikler hos Meyers og fortsætter:
”Hvor en burgerbolle sommetider bare skal holde sammen på bøf, saucer og pickles, er bollen her en smagsoplevelse i sig selv, der løfter burgeren gevaldigt. Samtidig får bollen jo også et skud ekstra proteiner, der kan bidrage med mæthed og fylde.” slutter Christophe Miolane.
Bagerevolutionen lever stadig
For øjeblikket er der flere virksomheder, der har meldt sig på banen med spændende bagværk til foodservicesektoren, hvor alternative ingredienser udfordrer vanetænkningen og samtidig har et klimaperspektiv. Det er innovative eksempler på, hvordan udvalget af bagværk konstant bliver mere interessant og løfter niveauet over hele linjen, og det er glædeligt at se, hvordan kvalitetsbrød er blevet et fælles fokus i branchen. Burgerbollen med hvide bønner er vores bidrag til nye måder at arbejde med mel, korn og bagning. Men det er bestemt ikke kun hvide bønner som puré, der kan bruges i bagværk. Ærtemel er en anden måde at lade bælgfrugterne finde vej til bagning af både salte og søde sager. Det er meget velegnet til både kager og brød, som bliver ekstra saftige og får en god portion mineraler, vitaminer og kostfibre oveni. Linser er gode alternativer til frø og kerner i klassiske morgenboller og kogte gråærter, lollandske rosiner og Ingridærter er også oplagte at røre ind i brøddejen.
Tager du brød med?
”Tager du brød med?” er blevet en forespørgsel, der skal tages gravalvorligt. For brødet er blevet et væsentligt bidrag til ethvert middagsbord og på enhver restaurant. De fleste af os kan huske første gang, vi smagte en skive surdejsbrød med den perfekte skorpe, et blødt indre og en syrlighed, der prikker på tungen. Siden da har brød aldrig været det samme vel?
I Meyers kan vi kun klappe begejstret i hænderne over, at det er lykkedes at gøre det gode brød til allemandseje. At noget så simpelt, er blevet en trend i sig selv. Men det er også vigtigt, at vi ikke står stille. For ligesom surdejen, er brødkultur en levende størrelse, der hele tiden udvikler sig. Heldigvis viser dygtige bagere, ambitiøse mikrobagerier og brød- og fødevarevirksomheder vejen mod nye, innovative brødoplevelser.
