Guide: Surdej for begyndere

I vores bagerier har vi alle dage været begejstrede for at bage med surdej. For surdejen giver de fleste brød en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme, og så tilfører man brødet et ekstra lag af aromaer. Hvis du selv drømmer om at kaste dig over dit eget surdejseventyr, har vi lavet denne lille guide, der klæder dig på til at bage de mest fantastiske brød med surdej.

I vores bagerier er surdejen en af hjørnestenene i de brød, vi bager. Det giver brødet en dejlig smag, en længere holdbarhed og en mere elastisk krumme.   

Surdej bliver ofte forbundet med mystik. Den har et ry for at være svær at arbejde med og opmærksomhedskrævende. På grund af dens plettede ry, er der mange, som er nervøse for at arbejde med surdej i deres hjemme-bagning.

Vi vil gerne bidrage med en dybere indsigt i, hvad surdej er, og hvorfor vi selv er så glade for at bage med det. Når man har bagt med surdej et par gange, og kender til dens temperament og natur, vil den med stor sandsynlighed medvirke til at øge din bageglæde, fordi surdej kan give et friere forhold til bagning.

I denne inspirationsartikel vil vi gerne slå et slag for surdej, og forhåbentligt give dig blod på tanden, så du får lyst til at prøve at arbejde mere med det i din bagning.

Vi har tidligere lavet en guide til, hvordan du laver din egen surdej, vedligeholder og opbevarer den. Hvis du er interesseret i at læse mere om det, kan du finde guiden her.  

Jeg har også altid være fascineret af surdej. Dens indhold af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne karakteristiske aromaer.

Claus Meyer

Hvad er surdej?

Surdej er en lille portion dej, som man gemmer fra gang til gang, når man bager. Hvis surdejen bliver passet rigtig, har den nærmest en uendelig levetid.
Når man bruger surdej i sit brød, tilfører den brødet en dejlig smag. Hvis surdejen er i god form, kan den også få dejen til hæve, uden at man behøver at tilføre gær.

Hvis man er usikker på, om ens surdej er i topform, kan man tilføre lidt gær til dejen. Det vil gøre, at brødet ikke er et rent surdejsbrød, men i stedet bliver det, som vi kalder for et ’semi-surdejsbrød’.
Når man tilfører gær til en surdej, kan man sige, at man arbejder med livrem og seler for at sikre, at man får luftigt og lækkert brød.
Det gør vi oftest når vi arbejder med våde hvededeje og fuldkornsdeje, fordi vi så er helt sikre på, at brødet hæver godt op. 

Hvad sker der i surdejen?

Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, har du en surdej. Her findes mælkesyrebakterier og vilde gærceller. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skalddele, men de kan også komme fra luften eller huden. De har et formål, nemlig at få dejen til at hæve. Jo længere tid, dejen får lov til at stå, jo mere sur bliver den. Når du har blandet mel og vand, og det har stået et par dage, har du en surdej med pænt mange mælkesyrebakterier, men ikke særlig mange vilde gærceller. Den mængde kan vi øge ved at friske surdejen op med mere mel og vand, og jo flere gange, vi gør det, jo større bliver koncentrationen af de vilde gærceller, der skal få vores dej til at hæve.  

Surdej til rugbrød

Der er mange fordele ved at bruge surdej, og især når du bager rugbrød, er surdej at foretrække. Alle vores rugbrød er lavet på surdej, og i modsætningen til nogle af de brød, som er lavet på en hvededej, er vores rugbrød altid bagt uden gær.
En rugsurdej har nemmere ved at hæve end en hvedesurdej. Derfor bruger vi ikke gær i vores rugbrød, fordi surdejen får brødet til at hæve, og det er derfor ikke nødvendigt at helgardere sig med gær også.
Surdejen tilfører rugbrødet en dejlig syrlighed og bidrager samtidigt med en masse rige aromaer, og derfor foretrækker vi at bage vores rugbrød på ren surdej.

  • Grundsurdejen

    Lav din egen surdej

    Opskrift

    Vi har udviklet en særlig opskrift på surdej, der er velegnet til privatkøkkenet. Denne type surdej bruges mest for at fremme en fin, mildt syrlig smag, som giver brødet karakter, og ikke så meget for dens hæveevner. Derfor benytter vi i de fleste af vores brødopskrifter en kombination af surdej og en meget lille mængde gær.

    Find opskriften
  • Husk en beholder

    Hent din surdej hos os

    Vi giver en gratis portion

    Hvis du gerne vil starte blødt ud, kan du komme forbi et af vores bagerier eller Meyers Deli og få en gratis portion surdej. Det eneste det kræver er, at du medbringer din egen beholder.

    Find vej til vores bagerier

Lær mere om bagning

Hvis du fortsat er nysgerrig og gerne vil blive endnu bedre til at arbejde med surdej, kan du i bogen 'Meyers Bageskole' få en dybere indsigt i, hvordan vi arbejder med surdej. Derudover får du også en masse gode opskrifter, så du kan blive en sand surdejs-mester. Du kan læse mere om bogen her

Vil du for alvor optimere dine bageevner og blive endnu klogere på, hvordan du kan lave saftige og aromatiske brød, kan du deltage i et af vores bagekurser. Under kyndig vejledning fra vores dygtige undervisere, lærer vi dig alt om langtidshævning, betydningen af forholdet mellem vand og mel, brugen af surdej i bagning og vigtigheden af at bage ved den rette temperatur blandt meget andet. Du lærer kort sagt alt, hvad der skal til, for at du kan hæve dit bageniveau og din bageglæde betragteligt. 

Vi har bagekurser i forskellige niveauer alt efter, om du er nybegynder eller allerede er en kyndig amatørbager. 

> Læs mere om vores bagekurser her