Risgrød med svampe, hoisinsauce og hestebønner

Sådan gør du

OBS!

Flere dele af ingredienserne skal laves på forhånd og opskrifterne er tilføjet herunder - det drejer sig om; dashi, svampebouillon, hoisinsauce og chilisaucen.

risgrød

Rens svampene ved at børste dem fri for jord. Sæt halvdelen til side, og skær resten i grove stykker.

Pil løg og hvidløg, og hak det fint. Steg de grofthakkede svampe sammen med løg og hvidløg i olie i en gryde, til de har fået lidt farve, og tilsæt ris og sesamolie. Hæld dashien over, giv det et opkog, skru ned for varmen, og lad det simre i ca. 20 minutter, til det har konsistens som grød. Juster evt. konsistensen med mere dashi eller vand. Smag til med sojasauce og citronsaft. Hak forårsløgene groft, og pluk korianderen i blade eller små buketter. Bælg hestebønnerne, og pil hver enkelt bønne ud af den hvide skal. Hvis bønnerne er af tidlig høst, er det ikke nødvendigt at pille de hvide hinder af; hvis de smager hen ad friske ærter og ikke er melede, så lad de hvide hinder blive på.

Riv ingefæren, og kom den i grøden sammen med hestebønner og de sidste svampe, så de kan varme med i 1-2 minutter.

Anret grøden i skåle, og spis den med hoisinsauce, chilisauce, koriander og forårsløg.

dashi

Dashi er en af de vigtigste grundingredienser i det japanske køkken. For japanere er smagen af dashi mere eller mindre synonym med umami. Dashi bruges blandt andet i misosuppe, og kan bruges som grundbouillon i alle mulige sammenhænge. Den mest klassiske dashi laves med konbutang og katsuobushi, som er tørret bonitotun, men man kan også lave gode grønne udgaver.

Kom alle ingredienserne i en gryde, lad det koge op, og skru ned til svag varme, så bouillonen simrer. Fjern det skum, der danner sig på overfladen, med en ske. Lad dashien simre i 30-45 minutter.

Sigt bouillonen, og kog den ind til ca. 1 liter.

svampebouillon

Svampebouillon er en umamibombe i sig selv. Tørrede svampe har en mere koncentreret smag end friske, men har du friske svampe ved hånden, så brug også dem – når du har sorteret de flotteste fra til andre formål. Shiitakesvampe er meget rige på glutamater og derfor gode at have med. Du kan lave en helt ren svampebouillon eller tilføje grøntsager og/eller krydderier.

Hvis du har friske svampe med i din bouillon, så rist dem i en smule olie først, til de får lidt farve og smider lidt væske.

Hvis du har løg, hvidløg eller andre grøntsager med i bouillonen, så rist dem i lidt olie, til de er møre.

Kom alle ingredienser i en gryde, lad det koge op, og skru ned, så bouillonen simrer. Fjern det skum, der danner sig på overfladen med en ske, og lad bouillonen simre i ca. 1 time. Sigt bouillonen, og opbevar den i køleskabet i en lukket beholder, hvor den kan holde sig i 1 uges tid, eller i fryseren, hvor du kan opbevare den i et par måneder.

daddelhoisinsauce

Kom alle ingredienserne i en blender, og blend dem til en tyk sauce. Det gør ikke noget, hvis der er lidt klumper i. Saucen kan holde sig i en lukket beholder i køleskabet i nogle uger.

chilisauce

Pil løgene, og skær dem i grove stykker. Steg dem ved høj varme i lidt olie, til de er godt sorte i kanterne – det giver en let brændt/røget smag til saucen. Tag løgene op af gryden.

Pil hvidløgsfeddene, og hak dem groft. Fjern stilkene fra chilier og peberfrugt, og fjern evt. kernerne. Skær dem i grove stykker, og rist dem hårdt i gryden med lidt olie, til de er godt møre og har taget farve. Tilsæt fennikel og korianderfrø, flåede tomater, sukker og limesaft, og hæld de sorte løg tilbage i gryden sammen med grofthakket hvidløg.

Kog saucen ved svag varme i 30-35 minutter, til den er kogt ind til ca. 2 dl. Smag til med salt, peber og evt. limesaft og sukker. Blend saucen kort, så den stadig har noget struktur.

Opbevar chilisaucen i et lukket glas i køleskabet, hvor den kan holde sig i en god uges tid.