Rabarbercroissanter

Sådan gør du

Forbered surdejen

Rør ingredienserne sammen, og lad dem stå, til surdejen topper og er bageklar. Når du er klar til at bruge din surdej til bagning, tager du først 20 g fra og laver en fodring i en anden beholder – det er din nye surdej til næste gang.

Formning af smørret

Form smørret i god tid, så det når at blive helt koldt – gerne dagen i forvejen. Temperér smørret på køkkenbordet en times tid i pakkerne (kortere hvis det er meget varmt). Imens smørret tempererer, kan du folde et stykke bagepapir, som du skal bruge senere i processen. Du skal bruge et ark bagepapir og en lineal. Bruger du bagepapir fra en rulle, så skær et ark på 42 cm af.

Æltning af dejen

Du skal have smørret formet og køleskabskoldt, før du ælter dejen. Rør vand, mælk, æg og surdej godt sammen. Tilsæt mel, sukker og salt, og ælt dejen ved lav hastighed på en røremaskine eller i hænderne i 5-6 minutter. Den æltede dej skal virke sammenhængende, men stadig have en let porøs konsistens. Det kan man tjekke ved at plukke stykker af dejen med hænderne – dejen vil strække sig lidt, måske op til 10-15 cm, men dejstykket skal give slip forholdsvis let, uden at dejen bare følger med. Vi er altså ikke ude efter den meget strækbare dej, som typisk er målet i en brøddej.

Kom dejen ud på et let meldrysset bord, og spænd den let op til en kugle og lad så dejen hvile i 10 minutter, inden du går videre med laminering.

Laminering af croissantdej

Tag den køleskabskolde smørplade ud af køleskabet, og lad den temperere i pakken i en halv time – lidt kortere, hvis det er meget varmt. Smørret skal være lidt mere fast end dejen, men ikke helt hårdt.

Drys et tyndt lag mel ud på bordet, og rul dejen ud til et rektangel på ca. 30 x 25 cm – brug gerne linealen til at måle efter, da dejstykket skal passe til smørret. Du kan strække det lidt til i hjørnerne med hænderne, så det bliver så jævnt og rektangulært som muligt.

Åbn smørpakken, så du kan bruge papiret til at vippe smørret ud på dejen som vist, og fjern papiret. Fold nu dejen op over smørret fra begge sider, så de to ender af dejstykket lige akkurat rører ved hinanden og lukker smørret inde.

Tryk forsigtigt dejen lidt sammen med fingrene, hvor den mødes. Giv hele stykket nogle tryk med rullepinden, så dej og smør klistrer godt sammen. Det gør lagene stabile nok til at blive rullet tyndt ud, uden at de glider fra hinanden. Rul nu langs samlingen til et langt 1 cm tykt stykke. Skær begge ender til med en kniv eller en skarp dejhakker, så du får helt lige ender – men fjern så lidt som muligt. Gem resterne, frys dem ned.

Fold nu lidt mere end en tredjedel af dejen væk fra dig selv, så lidt mere end halvdelen af stykket i længden nu ligger dobbelt. Når du folder dejen op, vil der komme lidt mel med fra bordet. Det skal børstes af, da det ellers vil svække dejens evne til at klistre sammen. Børst mel væk hver gang en overflade skal foldes og kunne klistre gennem hele processen.

Fold halvdelen af det stykke, der stadig ligger i ét lag, op, så de to ender af det oprindelige stykke dej mødes. Tryk dem lidt sammen med fingrene for at give stabilitet. Og fold så en gang mere, så dejen ligger i fire lag. Drej dejstykket, så du har de synlige lag lige mod dig og væk fra dig, og rul dejen til ca. 2 cm i tykkelsen.

Find et spækbræt eller et andet bræt, der er så langt, at det kun lige akkurat kan være i køleskabet. Drys det ganske let med mel, og løft den udrullede dej op på brættet. Dæk dejen med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet i 30 minutter.

Løft igen dejen ud på et let meldrysset bord, og rul den igen ud til et langt 1 cm tykt rektangel. Denne gang skal dejen foldes på en ny måde, der giver tre lag: Fold først ⅓ af dejen ind til det, der nu bliver midten – du skal altså folde lidt mindre dej op end første gang. Tryk dejen lidt fast i kanterne, der hvor den nu ligger dobbelt.

Fold den sidste ⅓ op over det dobbelte stykke dej, så dejen nu ligger i tre lag. Tryk dejen lidt til i langs kanterne, så lagene er stabile. Vend dejen 90°, så de synlige lag vender imod og væk fra dig, og rul dejen ud til 2 cm tykkelse.

Læg dejen tilbage på brættet, dæk den med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet i 45 minutter, før du går videre.

Syltede rabarber

Skær de grønne toppe af rabarberne, og skyl og rens rabarberne grundigt. Skær rabarberne i 6 cm lange stave, og stil dem i et patentglas eller i en bøtte med låg til. Kog vand og sukker op, indtil sukkeret er opløst, og hæld sukkerlagen over rabarberne. Lad rabarberne køle lidt af, sæt låg på, og stil dem i køleskabet natten over.

Tonkacreme

Pisk halvdelen af sukkeret sammen med maizenaen og æggeblommerne til en ensartet, luftig masse. Bring sødmælk, den anden halvdel af sukkeret og fintrevet tonkabønne – riv 4 gange på et fint rivejern – i kog i en kasserolle under omrøring. Når mælkeblandingen når kogepunktet, så hæld langsomt halvdelen af den over æggemassen, mens du pisker intenst. Pisk videre i ½ minut.

Hæld den sammenpiskede blanding i gryden med den resterende mælk, sæt kasserollen tilbage over middelvarme, og varm blandingen op under omrøring, indtil den tykner. Hæld cremen i et fad, og beklæd den med husholdningsfilm direkte på overfladen. Sæt den i køleskabet i mindst 1 time, gerne natten over.

Formning og hævning

Find et stykke pap frem, f.eks. låget af en pizzabakke, og tegn en rude, hvor alle fire sider er 10 cm lange. Klip det ud til en skabelon.

Del evt. dejen i to stykker – det gør den lettere at arbejde med, men giver også lidt mere spild. Drys lidt mel på bordet, og rul dejen ud, til den er ca. ½ cm i tykkelsen – dog hellere 6 mm end 4 mm. Brug nu skabelonen til at markere, hvor du vil skære dejen ud i ruder – læg en plan, så der bliver mindst mulig dej til overs, og markér skæremærker med spidsen af en kniv.

Beklæd et par tynde spækbrædder eller tilsvarende faste plader, der kan være i køleskabet, f.eks. låg fra pizzabakker, med bagepapir. Skær alle ruderne ud med en pizzakniv eller en stor kokkekniv, og sæt dem på brædderne/pladerne. Dæk dem let til med husholdningsfilm, og lad dem hæve 5-6 timer på køkkenbordet og dernæst natten over i køleskabet.

Hævning på bagedagen

Sæt pladerne med dejruderne et lunt sted – evt. i ovnen med ovnlyset tændt. Der skal gerne være 25-26°, men ikke varmere – så smelter smørret i dejen. Lad dem hæve 2-3 timer, eller til du kan lave fingertesten: prik blidt på en af dejene. Hvis fordybningen bliver siddende, er de klar til at blive bagt – forsvinder aftrykket, skal de hæve lidt længere.

Bagning

Sæt dejruderne i køleskabet i 15 minutter, før de skal bages – det vil give dem et flottere udseende.

Overfør bagepapirerne med dejruderne til bageplader, pensl ruderne med et sammenpisket æg, og prik midten på hver rude med en gaffel. Fyld cremen i en sprøjtepose, og sprøjt creme ud på midten af hver rude – der skal være 1 cm uden creme hele vejen rundt. Lad rabarberne dryppe af i en sigte, og fordel så rabarberstængler ovenpå cremen. Bag dem ved 200° varmluft i 17-20 minutter, eller til de er godt gyldne og let mørke – bunden skal også være gylden, før de er færdige. Lad dem køle af på en rist.