Perlebyg med strandkrabber, krondild og tomat

Sådan gør du

På dagen

Begynd med at lave en grundsuppe. Flæk de levende strandkrabber hurtigt og effektivt lige i midten af skjoldet – brug en kraftig kokkekniv eller en økse. Rist krabberne i lidt, men meget varm olie i en stor gryde.

Pil og hak begge slags løg. Kom dem ned til krabberne sammen med tomatpuréen, og rist det hele godt igennem. Tilsæt hvidvin, krondild, timian, fennikelfrø og ca. 1 spsk. salt. Kom ca. 1-2 liter vand i gryden – krabberne skal være dækkede. Kog op, og skum urenheder af med en ske undervejs. Kog krabberne ved svag varme i ca. 1 time.

Skyl og rens fenniklerne i vand. Skær den ene fennikel ud i grove stykker, og sæt den til side. Halver den anden fennikel på langs, og snit den i meget tynde skiver – det er nemmest med et mandolinjern (alt på en fennikel kan spises og smager godt – også ”stokken” indeni). Dæk fennikelskiverne med koldt vand, og sæt dem i køleskabet for ekstra sprødhed.

Tag krabberne op af gryden med en sigte eller en hulske – dryp dem godt af, så der ikke går god suppe til spilde, og lad evt. nogle få krabber blive tilbage, hvis du vil servere dem med i den færdige ret. Der er som sagt ikke noget kød i dem, men de ser flotte ud, og aficionados kan suge krabbesaft og -kraft ud af dem. Fisk krondilden og timianstilkene op, og kasser dem.

Tilsæt kornet og den groft skårne fennikel, og lad det simre mørt i suppen – i ca. 30 minutter – rør grundigt undervejs. Hvis kornet er tæt på at være mørt, og der stadig er ret meget væske i retten, så sigt væsken fra, kog den ind, og tilsæt den så igen til retten. Grundig omrøring ved afslutningen af kogningen giver retten en mere cremet konsistens.

Rør smørret i retten, og smag retten til med salt, peber og citronsaft.

Ved servering

Snit tomaterne i kvarte, og pluk dilden i fine kviste. Vend halvdelen af tomaterne og halvdelen af dilden i retten et par minutter før servering. Vend resten af tomaterne og dilden med den drænede og aftørrede fennikel fra køleskabet sammen med et par dråber olie, citronsaft, salt og peber.

Anret salaten af tomat, dild og fennikel oven på kornet, lige inden du skal spise