Tilbage til opskrifter

Oksetværrreb med kirsebærvin og lakridsrod

Kirsebær, lakrids og laurbærblade giver tværrebet her et strejf af sliksmag, men på den voksne og helt rigtige måde. Du kan vælge at servere stegen hel, glaseret i den gode sovs, eller du kan trevle den fra hinanden med en gaffel, og lade kødtrevlerne suge sovsen, som når du laver pulled pork. Der er masser af tilbehør til værket: Syltet hvidkål, anjosmayo, rødløgschutney, bagte persillerødder og masser af peberrod.

Sådan gør du

Oksetværrreb

Drys oksetværrebet med salt, dæk det til, og sæt det i køleskabet natten over.

Tænd for ovnen på 200°. Læg kødet i et ovnfast fad, og brun det i den varme ovn i ca. 30 minutter, til det er flot gyldent. Hæld fedtet fra fadet. Pil løg og hvidløg, snit dem groft, og kom dem ned i fadet til kødet sammen med lakridsrod, anisfrø og laurbærblade. Tilsæt væskerne, men gem lidt af kirsebærvinen. Læg låg på fadet, eller dæk det med alufolie, og sænk ovnens temperatur til 150°. Braiser i 3-4 timer, til kødet er meget mørt og falder sammen – tilføj evt. mere væske undervejs. Fjern låget eller folien i den sidste time, og hæld skyen over stegen flere gange herefter, så den får en flot gyldent skinnende overflade.

Syltet kål

Snit kålen ultrafint, og vend den med salt, eddike, sukker, olie og sort peber. Lad den trække i mindst 1 time på køkkenbordet. Hvis kålen væsker for meget i løbet af trækketiden, så hæld lidt af væsken fra, inden du skal spise

Ansjos-mayonnaise

Hak fisken fint, og bland den med mayonnaise, selleri (tern eller mos, som du har lyst) hvidløg og citronsaft. Smag til med salt og peber, og juster gerne med lidt sukker.

Rødløgsrelish

Pil begge slags løg, og snit dem fint. Kog dem langsomt med eddike, honning, 3 dl vand, salt, sort peber og chilipulver. Løgene skal koges helt ud – til marmeladekonsistens. Tilføj evt. mere væske undervejs. Smag til med salt, og juster med sukker og eddike.

Peberrod

Skræl peberroden, riv den fint, og vend den med sukker og citronsaft. Smag til med salt og peber.

Bagte persillerødder

Tænd for ovnen på 200°. Skræl persillerødderne. Smelt smørret i en lille kasserolle. Skær rødderne i fine stokke, og vend dem med smeltet smør. Fordel dem på en bageplade, og krydr med salt. Bag rødderne møre i ovnen i 15-20 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Servering

Pluk urter og persille i blade. Skyl dem i koldt vand, og kør dem tørre i en salatslynge. Sigt skyen fra kødet over i en ren gryde, og skum alt fedtet af. Kog den ind til en kraftig, sursød sovs med konsistens som sirup. Smag til med kirsebærvin og hvis nødvendigt sukker og mere kirsebæreddike, salt og peber. Server stegen i fadet med sovsen og alt tilbehøret i små skåle og fade. Spis med friskbagt eller grillet brød.

Ingredienser

Oksetværrreb

1 ½ kg magert oksetværreb
1 ½ tsk fint salt
2 løg
4 fed hvidløg
1 stang lakridsrod
1 spsk anisfrø
6 laurbærblade
2 dl koncentreret kirsebærsaft
½ dl kirsebæreddike eller balsamico
1 dl kirsebærvin
½ l mørk kalveboillon

Syltet kål

500 g hvidkål
1 spsk salt
½ dl æblecidereddike
½ dl sukker
1 tsk vindruekerneolie

Ansjos-mayonnaise

3 ansjosfileter
1 ½ dl mayonaise baseret på olivenolie
100 g kogt knoldselleri i tern
½ fed hvidløg
2 spsk citronsaft

Rødløgsrelish

5 rødløg
2 fed hvidløg
1 ½ dl kirsebæreddike
1 dl honning
3 dl vand
1 tsk salt
Friskkværnet peber
½ tsk chilipulver

Peberrod

6 cm peberrod
1 spsk sukker
2 spsk citronsaft

Bagte persillerødder

5 persillerødder
50 g smør

Desuden

havsalt
Friskkværnet peber
sukker
2 håndfulde bredbladet persille
1 håndfuld koriander
brød

Find opskriften i Meyers Simremad

Find bogen her