Sådan gør du
Lys surdej
Til sødt bagværk og lyst bagværk som f.eks. japansk mælkebrød og bagels går vi uden om fuldkornsmelet i surdejen. Derfor bruger vi også lidt mere surdej i blandingen, da den ellers ville være længere om at blive bageklar. Rør ingredienserne sammen, og lad dem stå, til surdejen topper og er bageklar. Når du er klar til at bruge din surdej til bagning, tager du først 20 g fra og laver en fodring i en anden beholder – det er din nye surdej til næste gang.
Æltning
Skær smørret i tern, og lad det temperere på køkkenbordet i en halv times tid.
Bland mælk og fløde i en kasserolle, varm det op til 30°, og hæld det i en røreskål. Rør surdej og æg i mælkeblandingen. Tilsæt sukker, salt og hvedemel, og ælt i 6 minutter ved lav hastighed – eller en smule længere, hvis du ælter i hånden.
Tilsæt smørtern lidt ad gangen, imens du ælter videre, indtil alt smørret er indarbejdet, og dejen slipper skålens sider.
Hævning
Smør en bøtte med lidt olie, og lad dejen hæve overdækket til ca. dobbelt størrelse på køkkenbordet – det tager ca. 5-6 timer. Sæt dejen i køleskabet, og lad den hæve overdækket natten over.
Formning
Lad dejen temperere i beholderen i 1 time på køkkenbordet. Drys lidt mel ud på bordet, og hak dejen ud i 10 stykker à ca. 120 g. Form dem til boller og placér dem på to bageplader med bagepapir med god plads imellem.
Lad dem hæve overdækket et lunt sted, f.eks. i ovnen med ovnlyset tændt, til tredobbelt størrelse – det tager ca. 3-4 timer.
Fyld
Rør friskost og fløde sammen i en skål og smag til med et nip salt. Fyld cremen på en sprøjtepose, og opbevar den i køleskabet, til den skal bruges.
Hvidløgssmør
Lav først hvidløgssmørret, mens bollerne er i ovnen første gang: Smelt smørret over vandbad ved lav varme. Pisk den kondenserede mælk i og dernæst ægget. Tag blandingen af varmen, og rør så hakket hvidløg og persille i.
Bagning
Bag bollerne ved 180° varmluft i 18-20 minutter. Lad dem køle lidt af. Skær 3 snit i toppen af alle bollerne, så du laver en stjerne – skær så dybt, at du er ca. 1 cm fra bunden.
Fordel friskostcremen i alle bollerne. Når alle boller er klargjort, så dyp dem enkeltvis på hovedet i hvidløgssmørret, sæt bollerne tilbage på bagepladerne, og bag dem ved 160° i 10 minutter, til de er flot gyldne. Server dem med det samme.
Ingredienser
Lys surdej
50 g surdej
100 g vand
100 g hvedemel
Brøddejen
200 g bageklar lys surdej
80 g smør
50 g sødmælk
50 g piskefløde
3 æg
70 g sukker
8 g salt
400 g hvedemel (min. 12% protein)
Fyld
100 g friskost (25%)
25 g piskefløde
1 knivspids salt
Hvidløgssmør
130 g smør
20 g kondenseret mælk (eller et par spsk. sødmælk rørt med et par spsk. sukker)
1 æg
1 håndfuld persilleblade
1 fed hvidløg