Surdej giver bagværket en raffineret syrlighed, forlænger holdbarheden og gør kornets næringsstoffer lettere tilgængelige for kroppen. Samtidig tilfører surdejen brødet et ekstra lag af aromaer. Der er altså både smags- og sundhedsmæssige fordele ved surdej.
Hvis du selv drømmer om at kaste dig over dit eget surdejseventyr, har vi lavet denne lille guide, der klæder dig på til at komme godt i gang.
Hvad er en surdej?
En surdej er en portion dej, som du passer og plejer fra gang til gang, og så bruger som ingrediens i dit bagværk, hvor den bidrager med hævekraft, smag og aroma og desuden giver brødet en længere holdbarhed. Surdej smager syrligt, fordi den indeholder mælkesyre og eddikesyre, som mælkesyrebakterier i surdejen frembringer. Surdejens allervigtigste bidrag rent bageteknisk er dog de vilde gærceller, der – hvis de er mange nok – pumper kuldioxid ud i brøddejen, som får den til at hæve.
Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå lidt fuldkornsmel. Det er nemlig i kornets skaldele – som er bevaret i fuldkornsmel – at der sidder flest mikroorganismer.
Hvad sker der i surdejen?
Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, og begynder at dufte og smage syrligt, har du en surdej. I den findes en kultur af vilde mælkesyrebakterier og gærceller. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skaldele, men de kan også komme fra luften eller huden. Det er dem, der kan få dejen til at hæve, mens mælkesyrebakterierne primært leverer den gode, syrlige smag, der klæder kornets egne, karakteristiske aromaer. Desuden giver surdejen brødet en længere holdbarhed, så ved at bage med surdej kan vi gøre en lille indsats for at udnytte råvarerne bedre og smide mindre mad ud.
