Mød Nico Danielsen. Han er køkkenchef her i Meyers Madhus, og du kan blandt andet møde ham på vores dessertkursus og Kulinarisk Fritidsordning for børn.
Med en baggrund hos Formel B og Sletten Kro har Nico stor erfaring med lange arbejdsdage og nætter med stramme deadlines og mad på michelin-niveau. Fascinationen af struktur og det høje tempo, som fik Nico til at træde ind i køkkenverdenen, har i dag udviklet sig til en enorm passion for at lære fra sig og inspirere til, at arbejdet med maden er meget mere end teknik og perfektionerede serveringer. Hvor det før udelukkende var arbejdet med det, der var på tallerkenen, der fyldte hos Nico, har han i dag fået stor respekt for arbejdet med alt det, der sker omkring tallerkenen, når han underviser på vores kurser og teambuildings i Meyers Madhus.
Vi har spurgt Nico om, hvordan han endte som kok, og hvad han spiser til aftensmad, når han ikke er på arbejde.
Hvornår fandt du af, at du gerne ville være kok?
Min interesse startede tilbage, da jeg var 14-15 år, hvor jeg havde et fritidsjob på en café i Odense. Her var jeg opvasker og troede samtidig, jeg skulle være tømrer. Jeg blev dog ret hurtigt fascineret af strukturen og det høje tempo i køkkenet, og efter et år blev jeg ansat i køkkenet. Det var dog ikke så meget kærligheden for maden, der drev mig, som det var den optimerende tankegang og følelsen af at være en del af et team. Så jeg fortalte min familie, at jeg ville være kok, og min onkel mente, at jeg skulle tage til København, hvis jeg ville være en god kok. Han ejede Kroghs Fiskerestaurant dengang og havde en kontakt til michelinrestauranten Formel B. Her fik jeg lov til at tage over i nogle weekender og arbejde gratis for at se, om kokketilværelsen var noget for mig. Det var benhårdt, men jeg elskede det!
Som 16-årig startede jeg så på kokkeskolen i Odense og flyttede herefter alene til København for at starte i lære på Formel B. Min onkel havde fundet mig en lejlighed på Vesterbro, og udover ham kendte jeg ingen mennesker i byen. Så jeg brugte al min tid på Formel B, hvor jeg endte med at være i fire år efterfulgt af en sommer på Sletten Kro. Efter sommeren på Sletten kro blev jeg tilbudt en stilling som souschef på Uformel, som jeg var med til at åbne. Efter to år hos Uformel begyndte det hårde kokkeliv at sætte sine spor, så jeg ville gerne noget andet. Jeg havde hørt om Meyers Madhus gennem en anden kokkeelev på Formel B, Mette Strarup, som var blevet køkkenchef i Madhuset på daværende tidspunkt. Hun lod mig få en prøvevagt, og ret hurtigt fandt jeg ud af, at det der med at undervise, det kunne noget særligt. Så der startede min tid i Meyers Madhus.
Hvad er det særlige ved at arbejde i Meyers Madhus?
Mit arbejde i Meyers Madhus er markant anderledes end en almindelig stilling som kok i restaurationsbranchen. Her i huset er kulturen meget mere uformel, og der er fokus på nogle andre elementer ved måltidet. Fagligheden er naturligvis i fokus, men hvor målet på min tid på Formel B var at ensrette alle serveringer og gøre produktet tæt på perfekt, så er målet på vores kurser i langt højere grad at skabe en god helhedsoplevelse. Via det gode værtskab, rammerne for måltidet og fællesskabet. Mit arbejde i Meyers Madhus har lært mig, at maden er meget mere end teknik og håndværk, og at det lige så meget er oplevelsen og mødet mellem mennesker.
Hvordan er dit forhold til mad derhjemme?
Jeg laver ofte mad derhjemme, men jeg er mere fascineret af det simple køkken fremfor det super tekniske. Som de fleste andre mennesker holder jeg meget af en rugbrødsmad, ovnstegt kylling eller en simpel pastaret, hvor sæsonens grøntsager får lov at spille hovedrollen. For tiden er omelet ret ofte på repertoiret derhjemme, hvis jeg har en travl uge. Det er en hurtig og nem ret, hvor jeg kan bruge de overskydende grøntsager, vi har i køkkenskuffen, og som en bonus synes jeg, det er en sjov ret at arbejde med, fordi den indeholder mange køkkentekniske egenskaber, der skal gå op i en højere på en gang. Forstår man vigtigheden af varmen på panden, kvaliteten af æggene, mængden af nødvendigt fedtstof og så selvfølgelig håndteringen af omeletten, så når man langt.
Har du en yndlingsråvare?
Jeg har aldrig været glad for stærk mad, men min kæreste Anika har virkelig åbnet min øjne for betydningen af det stærke element. Udover at vi skal balancere de fem grundsmage sødt, surt, salt, bitter og umami foruden variation i konsistenserne, så kan det løfte en ret til nye højder, hvis man tilføjer noget stærkt. Enten i form af chili, men også ingefær eller peberrod. Det er ikke en egentlig råvare, men det er et smagselement i køkkenet, som jeg har fået stor respekt for.
Hvilken Nico gemmer sig også bag kokkejakken, når han ikke er køkkenchef i Meyers Madhus?
Jeg må jo nok erkende, at jeg er en kæmpe nørd, når det kommer til at lære nye ting. Jeg går til crossfit i min fritid, og her kaster jeg mig ofte ud i at lære nye øvelser. Men det er også i større sammenhænge fx da min kæreste og jeg købte en lejlighed for 2 år siden. Her lærte jeg mig selv alt omkring renovering via Youtube-klip – vi snakker lige fra at sætte gipsloft op til at spartle, sætte filt op og renovere gammel gips-stuk.
Derudover elsker jeg at spise og drikke ude, uanset om det er i København eller andre dele af verden. Hver gang vi rejser, så kommer jeg altid hjem med en lang liste over ting, vi har set og spist i den pågældende by, vi har besøgt. Uanset om det er gode restauranter, kaffebarer, cocktailbarer eller en hyggelig park så skriver jeg alt ned. Hører jeg senere, at nogle af mine venner eller kollegaer skal til en by, vi har besøgt, så sender jeg altid en liste til dem med steder de skal besøge. Og jeg tager i øvrigt altid imod gode råd fra andre om nye steder at besøge.
Nico er netop nu i gang med at udvikle konceptet til et nyt dessertkursus i Meyers Madhus.
