FAQ - Oftest stillede spørgsmål om surdej

Hvad enten du er helt ny med surdej eller har årevis af erfaring med mælkebakterier og de vilde gærceller, så har vi her samlet en simpel FAQ med de oftest stillede spørgsmål, der måtte opstå, når du arbejder med surdej. Det er vores gastronomiske udviklingschef og ivrige hjemmebager, Jonas Astrup, der besvarer spørgsmålene.

Hvad gør man med sin surdej, hvis man kun bager hver anden uge?

Hvis man kun bager hver anden uge, vil jeg stille surdejen på køl og tage den ud to dage før du skal i gang med din dej. Herefter vil jeg på ny fodre den, gerne med tempereret vand (30 – 32 grader) og frisk mel. Når man så har lavet sin dej og man ved, at der går to uger før man skal bage igen, så sætter man surdejen på køl.

Hvor højt et proteinindhold vil du anbefale, at melet har, når det skal bruges til at lave surdej med? Er 11-12% nok?

Jeg vil anbefale, at du går efter mel med minimum 12 gram protein pr. 100 gram mel.

Min surdej har skilt sig. Der ligger væske på toppen. Kan den reddes?

Hvis din surdej er begyndt at skilte – dvs. at der er en væske som flyder oven på dejen – kan surdejen godt reddes. Jeg vil her kassere og hælde en stor del af surdejen ud (ca. 80%) og derefter begyndte at fodre den op igen med vand og mel. MEN, hvis denne væske er blevet markant mørk og lugter mere af eddikesyre end mælkesyre, og måske endda har fået svovlagtig luft, så vil jeg kassere hele surdejen og starte en helt ny surdej op.


Hvis min surdej skiller i opstarten, er det så en ommer?

Nej, det er det bestemt ikke. Du skal blot huske at røre godt rundt i den. Når den efter lidt tid begynder at få en ’yoghurt/øl/frugt-agtig’ duft, så er du på rette vej.

Ser du det som et problem at temperaturen i mit køkken svinger mellem 21 og 27 grader og skal jeg finde et andet sted til min surdej?

Det der er vigtigt er, at surdejen har en fornuftig temperatur lige inden du skal bruge den. Det vil sige, at den sidste gang du fordrer surdejen, inden du bruger den, der sørger du for, at vandet er veltempereret (opvarmet til en omkring en 30 gr.). På den måde får de organismer, som er i surdejen, de mest fordelagtige betingelser for at trives og udvikle til den korrekte hævestørrelse

Min surdej er en måned gammel og den hæver ikke. Når jeg skal bruge den til at bage med tilføjer jeg altid en lille klump gær for at være sikker på, at brødet hæver. Hvad kan jeg gøre?

Super godt spørgsmål. Jeg må ærligt indrømme, at jeg også gøre brug af en lille klump gær, da jeg i tidernes morgen begyndte at bage – netop for at være sikker på, at brødet hævede, og at man ikke ville få (endnu) en fiasko. Hvis det er nyt for dig at bruge surdej til at bage med, så vil jeg anbefale, at du faktisk bruger en lille klump gær sammen med din surdej. Herefter kan du gradvist begynde at skære ned for brugen af surdej i takt med, at du bliver mere fortrolig med surdejen og fornemmer hvornår den er klar til brug og til sidst helt undlade gæren.

 

Min surdej har stået et stykke tid for sig selv og er ikke blevet fodret. Den lugter syrligt og har ikke nogen bobler i sig – den virker lidt død. Hvad kan jeg gøre?

En god måde at teste, om ens surdej er ’i live’ og stadig har nogen aktive organismer i sig – du har måske haft den stående i et stykke tid og ’glemt’ at fodre den - er ved at lave en såkaldt ’flydetest’. Dette gøres ved først at opfriske surdejen (tag 30 gram af den oprindelige surdej og tilføj 150 gram vand og 150 gram mel) og lade den stå på køkkenbordet i en times tid. Derefter fylder du en lille skål med vand og tager en spiseskefuld af surdejen og placerer på vandet. Hvis den flyder ovenpå vandet betyder det, at aktiviteten i surdejen er opadgående og aktiv. Det gør giver denne opdrift er aktiviteten af gær- og mælkesyrebakterier. Hvis din surdej består flydetesten, vil den kunne bruges til at bage med, med det samme.

 

Jeg oplever, at min dej (som er lavet på surdej) ikke hæver tilstrækkeligt nok i køleskabet over natten. Hvad skal jeg gøre anderledes?

Jeg vil anbefale, at hvis du udelukkende bruger surdej, sørger for, at din dej får tid nok til at udvikle sig inden du sætter den ind i køleskabet. Her vil jeg gå efter en volumenforstørrelse på i hvert fald 50%, ligesom dejen skal virke luftig samtidig med at den selvfølgelig er spændstig. Herefter kan du sætte den på køl natten over, hvor den kan modne og hvor mælkesyrebakterierne kan gøre det sidste stykke arbejde inden du bager den.

 

Min dej er meget tynd og flyder ud, når jeg hælder den ud på bordet. Skal jeg tilføje mere mel i den? Er mit mel ikke godt nok?

Det er rigtigt, at der er forskel på hvilken kvalitet af mel man bruger i sit bagværk. Jo højere et proteinindhold der er i melet, jo større et glutennetværk får dejen. Og det er netop dette glutennetværk, som du er interesseret i at opbygge. Samtidig har mel med større proteinindhold også en større absorberingsevne og er bedre til at binde vand, så det netop ikke flyder ud på køkkenbordet. Jeg vil her anbefale, at du forsøger med noget andet mel.

 

Min surdej er pludselig holdt op med at vokse, på trods af, at den er vokset med 100% efter hver fodring de seneste gange. Hvad skyldes dette?

Det lyder her som om, at der har været en anelse for meget run på din surdej – den har holdt en fest – den har formegentligt stået et lunt sted og du har været god ved den. På et tidspunkt ophører tilgængeligheden af næringsstoffer for de mikroorganismer som du har i din surdej og så er der ikke så meget mere at ’feste’ og vokse af. Jeg vil her anbefale, at du giver din surdej en opfriskning (med 30 gram af den oprindelige surdej og 150 gram vand og 150 gram mel), så mikroorganismerne får nyt næring.


Der er kommet noget hvidt muglignende spindelvæv på min surdej – hvad er der sket?

Det kunne godt tyde på, at – på trods af at pH-værdien er lav i en surdej – den har fået besøg af nogen mikroorganismer, som man ikke ønsker skal være der. Den er altså blevet fordærvet. Jeg vil her anbefale at du laver en ny surdej.

Skal man smide surdejen ud hvis den danner skorpe?

Det er ikke nødvendigt at smide den ud. Du kan blot fjerne skorpen. Jeg vil som udgangspunkt anbefale, at man opbevarer sin surdej i en beholder med et låg. Låget behøves ikke at sidde fast på beholderen, men blot ligge ovenpå den. Dette gør, at der ikke dannes skorpe.

Når surdejen står på kold og skal fodres, skal den så tages ud og have stuetemperatur inden den fodres eller kan den fodres mens den er kold?

Når du har haft din surdej stående på køl i noget tid og tager den ud for at bruge den skal du kun tage en lille del af den og kassere resten. Når du så skal fodre den lille tilbageværende del af surdejen, vil jeg anbefale, at du fordrer den med tempereret vand (ca. 30 – 32grader) sammen med dit mel. Så bør du opleve, at den forholdsvis hurtig bliver aktiv.


Hvad er din erfaring med autolysemetode til surdejsboller?

Autolyse er den proces som beskriver det at man tager vand og mel og blandet det, og lader det hvile – typisk i en halv time, nogle gange en smule længere. Den proces sætter gang i række enzymatiske processer, melet får lov til at absorbere vandet stille og roligt i en fart og glutennetværket begynder at etablere sig – hvilket alt sammen er gunstigt for den senere proces.

Prøv at benyt jer af autolyse; bland mel og vand – undlad gerne salt og surdej – lad det stå og hvile i en halv times tid, og tilsæt derefter de resterende ingredienser og ælt dejen. Jeg vil våge og påstå, at du kan nedsætte din æltetid markant.
Jeg benytter mig altid af autolyse, når jeg bager herhjemme – hvad enten det er til boller eller større brød.

Hvorfor står der i mange opskrifter at vandet skal være koldt og andre steder lunt? Hvad skal man gå efter og hvad er forskellen?

Forskellen er, at man i opskrifter med lunt vand, har i sinde at lave en brød- eller bolledej på relativt kort tid – så de netop hæver hurtigere. I de opskrifter hvor der derimod skal bruges koldt vand er hensigten typisk, at man vil hæmme fermenteringsprocessen således at gæren ikke hæver for hurtigt. Dette er typisk til langtidshævet dej. Jeg vil anbefale at skaffe jer et termometer, så I kan tage temperaturen på jeres vand og dej. Dette vil også hjælpe i at kontrollere surdejen.

Hvordan ved man, hvor meget dej der skal være i ens hævekurv?

Det afhænger jo virkeligt af størrelsen på din hævekurv. Jeg benytter typisk en aflang hævekurv med en længde på 30cm, bredde på 14 cm og højde på 6 cm. Til denne bruger jeg en dej på 1 kg.

 

Hvor kan man købe Meyers Brødbog?

Den kan lynhurtigt findes på internettet hvis du søger på ”Meyers Bageskole. Alle kan lære at bage”. Den kan købes f.eks. købe på Saxo eller i en boghandel med et godt udvalg. 

Hvor meget surdej kommer du i en portion med 700gr mel?

Jeg bruger med såkaldte bagerprocenter (eller 'baker's percentages') hvad der svarer til 20%. Dvs. 20% af den samlede mængde mel. De brød jeg bager indeholder typisk 500 g mel, så der bruger jeg 100 g surdej. I dit tilfælde vil det så være 140 g surdej (hvis du da fristes til at følge ovenstående)

 

 

  • GRUNDSURDEJEN

    LAV DIN EGEN SURDEJ

    OPSKRIFT

    Vi har udviklet en særlig opskrift på surdej, der er velegnet til privatkøkkenet. Denne type surdej bruges mest for at fremme en fin, mildt syrlig smag, som giver brødet karakter, og ikke så meget for dens hæveevner. Derfor benytter vi i de fleste af vores brødopskrifter en kombination af surdej og en meget lille mængde gær.

    SE OPSKRIFTEN