Tilbage

Sæsonmagasiner: grøn inspiration til de offentlige køkkener hele året rundt

Hvis vi gerne vil lykkes med en grøn omstilling af vores fødevaresystemer og for alvor skubbe vores fælles madvaner i en ny og mere klimavenlig retning, så er de offentlige måltider et godt sted at starte. Hver dag bliver der i Københavns Kommune serveret knap 70.000 daglige måltider, så her rykker det virkelig noget, hvis vi kan forøge andelen af grønt, skrue en smule ned for kødet og skubbe til økologiprocenten. Som rådgiver understøtter Meyers Madhus, at kommunens institutioner kan indfri Københavns Kommunes målsætning om at reducere klimaaftrykket med 25% og opnå en økologiprocent på 90 % inden 2025 og mindske madspildet med 50% inden 2030 i alle offentlige måltider. Udviklingen af sæsonmagasiner til byens 500 daginstitutioner er et greb i rådgivningen.

En ambitiøs mad- og måltidsstrategi

Hver dag rådgiver vi personalet i de offentlige køkkener, så de er klædt på til på bedste vis at forene økologi, sundhed, kvalitet og velsmag med en klimavenlig måltidsproduktion til glæde og gavn for de mange børn, ældre og udsatte, der hver dag spiser offentlige måltider.

Målsætningen om 25% lavere CO2-aftryk er ambitiøst, da de sidste manges års indsats i Københavns Kommune allerede har gjort måltiderne grønnere og mere bæredygtige. Og målet skal vel og mærke nås uden at lade de daglige driftsomkostninger stige. En af vejene til at nå i mål er at lave mere mad fra bunden og tage hel- eller halvfabrikata ud af produktionen. Det er en stor opgave at løfte, og vi arbejder fortsat med at udvikle nye måder til at give inspiration til at følge sæsonerne og bruge flere af de grønne proteiner.

Sæsonmagasiner som inspiration til daginstitutioner

Et væsentligt greb i rådgivningen er at inspirere med grønne og velsmagende opskrifter. Derfor har Meyers Madhus udviklet fire sæsonmagasiner til børneområdet, som rummer opskrifter og viden om sæsonens råvarer. Sæsonmagasinerne, som udkommer hvert kvartal, skal vække nysgerrigheden til at bruge asparges i foråret og æbler i efteråret, så køkkenpersonalet bruger råvarerne, når de smager bedst – og er billigst.

I dag er de fleste råvarer er tilgængelige året rundt, og der er ikke på samme måde en naturlighed omkring at lave mad af sæsonens råvarer. Men tomaterne smager markant bedre i juni, hvor de er knaldrøde og aromatiske. Der er altså kortere vej til den gode smag, når vi bruger råvarer i sæson. Og det er vigtigt, når vi står overfor en klimaomstilling, hvor det grønne skal fylde endnu mere på tallerkenen.

Magasinerne byder hver på fem råvaretemaer, som bl.a. giver tips til tilberedningsmetoder og tilsmagning. I forårsmagasinet kan man f.eks. læse om, hvordan man tilbereder sine asparges til perfektion, og at man kan få mere smag i sine bælgfrugter, hvis man koger dem med suppeurter. Opskrifterne dertil er nøje udvalgt fra den digitale opskriftsamling madopskrifter.kk.dk med knap 900 klimavenlige opskrifter, som Meyers Madhus udviklede til offentlige køkkener i Københavns Kommune i 2021.

Sæsonmagasinerne udkommer med posten hvert kvartal til alle godt 500 daginstitutioner i Københavns Kommune. Den seneste sommer-udgave er udkommet i juni 2023.