Bæredygtighed i Meyers Kantiner

Når maden skal være bæredygtig, handler det om meget mere end madspild. Køkkenchefens valg af leverandører, råvarer og tilberedningsmetoder har konsekvenser for både klima og bæredygtighed.

Gulerodssmuldet fra juiceren bliver ovntørret og brugt som salattopping og farsen er fyldt med revne pastinakker, selleri eller kartofler. Vi kan også finde på at tilberede kødet i mange timer for at mindske stegesvindet og bruger gerne ananasstokkene til marmelade. Det er ikke nok at lave god mad. Det vi laver skal give mening, også i et større perspektiv.

Gammelt brød i nye deje


I Meyers Kantiner gør vi en dyd ud af at udnytte råvarerne til sidste skræl og skrog, holder øje med varernes oprindelsessted for at mindske transporten eller blander gammelt rugbrød i den nye dej for at mindske spild og skabe bedre smag. På den måde kan vi undgå at ’smide god smag ud’ og når vi stopper op og tænker, bør den her gulerod egentlig skrælles, sparer vi både skrællearbejde og svind.

Bæredygtighed er et område, som vi har haft fokus på længe og vi arbejder målrettet på at bruge råvarerne, så der var mindst muligt svind. Med årene er vi blevet bedre og bedre til at være kreative med nye måder at udnytte grøntsagsrester og puste nyt liv i eksempelvis blomkålsstokkene, som bliver brugt til pickles, kogt til puré eller ender i en spread, der klæder det gode brød.

Vi har arbejdet på at højne kvaliteten og skærpe vores økologisk profil, og ud af det fokus er der opstået en masse indsigter. I Meyers Kantiner har vi et holistisk syn på det, vi gør: Vi har en vision om, at vores mad skal have høj kvalitet, smage godt, være sund, bæredygtig og til at betale. Og når vi insisterer på at ramme alle de parametre, så opstår der en fantastisk kreativitet. Når vi f.eks. gerne vil bruge dyrere og bedre råvarer, så kræver det at vi udnytter dem bedre – ellers løber det ikke rundt.

I den proces opdager vi endnu flere måder, vi kan bruge rester og spild til at skabe nye smage og retter, som fremmer både madglæden og sundheden. Og på den måde går alt pludselig op i en højere enhed – velsmagende, bæredygtigt, sundt og økonomisk.

Det er ikke nok at lave god mad. Det vi laver skal give mening, også i et større perspektiv

Jagten på den intense smag


En anden ting, vi har opdaget er, at jo mere intense smagsoplevelser, vi kan skabe, jo mindre spiser folk. På den måde handler bæredygtighed også om meget mere end at undgå madspild. Det er eksempelvis mindst lige så vigtigt at kunne styre logistikken, så transporten minimeres. Vælge tilberedningsmetoder, som belaster miljøet mindst muligt eller lave så lækker grøntsagsmad, at folk spiser mindre kød.

Dyrehold belaster kloden så meget mere end grøntsager, og vi er ganske simpelt nødt til at skære ned på vores kødforbrug, når befolkningstallet stiger og kloden skal brødføde flere og flere mennesker.

I Meyer Kantiner har vi i nogle år fokuseret på at gøre vores salater og grøntsagsretter så lækre og velsmagende, at folk vælger dem frem for kødet. Vi bruger flittigt af grønne proteinkilder som bælgfrugter, bønner og ærter og andre umamikilder, der gør maden tilfredsstillende og velsmagende. Det er svært at måle på, men vi hører ofte fra vores gæster, at vi inspireret dem til at spise mere grønt.

De dygtige køkkenchefer i vores kantinekøkkener er evigt nysgerrige og stræber hele tiden efter at gøre det bedre og finde på noget nyt. Og på den måde inspirere andre til at gøre det samme.

Nyheder