Surdejsbrød med 20% fuldkorn

Sådan gør du

Forbered surdejen

Opfrisk surdejen med lige dele mel og vand, og lad den stå, indtil den topper og er bageklar. Det kan times til alt fra 3-12 timer ved hjælp af temperaturen.

Fermentolyse

Du skal nu temperere 700 g af vandet, som er det, der skal tilsættes først. 32-34° er et godt udgangspunkt. Målet er, at selve dejen, når den er blandet, er mellem 26-29° – det vil være dit pejlemærke frem til koldhævningen.

Bland de 700 g varmt vand med surdej og begge slags mel, og ælt ved lav hastighed på en røremaskine eller med hænderne, til der ikke længere er lommer af tørt mel. Dit mål her er kun en jævn blanding af dejen.

Lad dejen hvile tildækket et lunt sted i 30 minutter.

Æltning

Ælt nu dejen ved lav hastighed i 3-4 minutter, indtil dejen begynder at slippe røreskålens sider og har en ensartet, glat overflade. Bruger du hænderne, skal du lave stræk-og-fold bevægelser.

Nu skal du i gang med at tilsætte de sidste 100 g vand – det der kaldes bassinage.

Mål først dejens temperatur, og temperér vandet herefter. Du kan bruge bassinagen til at rette dejen ind mod de optimale 26-29° ved enten at lade vandet være lidt varmere eller lidt koldere end dejen.

Tilsæt vandet lidt ad gangen, imens du ælter i yderligere 5-8 minutter. Hold øje med, at dejen ikke begynder at smide vand eller falder fra hinanden. Dejen skal være glat og føles ensartet.

Tilsæt salt, og ælt yderligere 2-3 minutter. Ælter du i hånden, skal du knuge og folde saltet ind i dejen. Dejen skal nu føles spændstig, når du prikker til den.

Første hævning og foldninger

Overfør nu dejen til en passende beholder med låg til. Dejen skal nu hæve 3-3½ timer, hvor du hver halve time skal fugte hænderne og lave en serie af spolefoldninger.

Mellem foldningerne skal dejen stå lunt med låg på, så den holder sig mellem 26-29°.

Første formning og bordhvil

Overfør dejen til et rent bord, og del den i to lige store dele med din dejhakker.

Form med din ene hånd og dejhakkeren i den anden hver enkelt dejklump til en rund, opspændt form.

Lad dejene hvile på bordet i ca. 30 minutter.

Sidste formning og hævning

Drys dejene med en smule hvede- og rismel, og drys et par hævekurve med samme melblanding.

Vend nænsomt den første dej på hovedet. Du skal nu strække og folde dejene til aflange eller runde brød og forsigtigt lægge dem i hævekurve.

Lad dejene stå et lunt sted ½-1 time, inden du sætter dem tildækket i køleskabet natten over.

Bagning

Tjek dine deje – de skal være hævet en smule, og dejen skal springe tilbage, når du prikker til den. Er du ikke helt tilfreds, kan du lade dem stå et lunt sted i ½-1 time.

Varm din støbejernsgryde med låg ved 270° varmluft i 30 minutter.

Drys en smule af rismelsblandingen på det ene brød, mens det stadig ligger i hævekurven. Løft iført grillhandsker gryden ud af ovnen, tag låget af, og vend nænsomt den første dej på hovedet i gryden. Rids et enkelt buet og 5-7 mm dybt snit med en skarp dejsnitter. Sæt låg på, stil gryden tilbage i ovnen, og skru ned til 250°. Bag i 20 minutter.

Tag låget af gryden, skru ned på 230°, og bag brødet i 15 minutter – eller til det er gennembagt og flot mørkebrunt.

Overfør brødet til en rist, så det kan køle af.

Varm gryden med låg op ved 270°, og bag det andet brød på samme måde.