Sådan gør du
Fragilitebund
Marcipan køres/æltes på røremaskine, hvor æggehviderne tilføjes lidt efter lidt til en homogen masse, skrab ned i skålen undervejs, så du undgår klumper.
Marengs til fragilitebund
Ingredienserne piskes stift til marengs på max volumen med elektrisk piskeris eller på røremaskine.
1/3 del af marengsen tilføjes til marcipanmassen og røres lind. Resten af marengsen foldes nænsomt i marcipanmassen, så den er homogen. Dernæst kommes den på en bageplade og smøres ud i 25cm x 30cm og drysses med mandelflager.
Bag den på 180° varmluft i ca. 8-12 min - tiden afhænger af ovntype. Den skal rulles, hvilket kræver at den er blød - men gylden og ikke overbagt.
Smørcreme
Æggehvider og sukker varmes op til 70° over vandbad, hvor der piskes imens. Derefter tages det af varmen og piskes stift på røremaskine eller med elpisker. Konsistensen skal være luftig og lun.
Den tempereret smør tilføjes lidt efter lidt og piskes ud i ca. 30-60 sekunder.
Den smeltede nougat, appelsinskal og kanel tilføjes og piskes med til en homogen masse.
Smørcremen (ca. 250 gram) smøres ud på den afkølet bund. Det der er til overs gemmes til pynt.
Karameliserede kakaonibs
Kog sukker og vand op til ca. 117°. Tilføj kakaonibs som vil karamelliseres og blive hvidt. Tag kort gryden af varmen og rør rundt, karamellisér det lidt mere over varmen og kom på bagepapir til at køle af. Fordel ca. 35 g. på rouladen ovenpå laget af smørcreme. Det, der er til overs, gemmes til pynt.
Dadelkompot med appelsin
De stenfrie dadler blendes helt fint og koges med friskpresset appelsinsaft
Køl massen af og kom den på en sprøjtepose. Sprøjt dadelkompot ud langs bunden af din rouladebund, så det former en pølse.
Afslutning på rouladen
Rouladen rulles nænsomt ved, at man ruller bunden oppe fra starten af kompotten. Kom rouladen på køl i ca. 30 min, hvorefter du kan skære kanterne til, så den står skarpt.
Smør smørcreme i enderne og dyp disse i de ristede mandelflager. Kom derefter kagen på et fad.
Kom smørcremen i en sprøjtepose, klip spidsen skævt, så den er formet som en trekant, sprøjt mønsteret som på billedet og drys til sidst med karamelliserede kakaonibs.
Ingredienser
Fragilitebund
110 g marcipan
40 g æggehvide
Marengs
70 g æggehvide
160 g sukker
20 g mandelflager
Smørcreme
55 g æggehvide
80 g sukker
155 tempereret smør
50 g smeltet, varm nougat
1 skal fra appelsin
2 g kanel
Karameliserede kakaonibs
30 g sukker
1 cl vand
50 g kakaonibs
Dadelkompot med appelsin
90 g stenfrie dadler
50 g friskpresset appelsinsaft
Øvrigt
25 g ristede mandelflager