Veje og genveje til grøn umami

Al velsmagende mad kræver en omhyggelig tilsmagning. Når du smager maden til, arbejder du med styrken og balancen mellem de fem grund- smage – sødt, salt, surt, bittert og umami. Men også med aromaerne, som er alt det, vi opfatter med lugtsansen, når vi spiser, og med ’varme’ fra f.eks. peber og chili. Hvert af disse virkemidler bidrager med noget forskelligt til smagsoplevelsen.

Alle ved, hvad ’surt’ betyder, men beskrivelser af umami er typisk mere vævende. Man taler f.eks. om en ’fyldig’, sødlig smag, der ikke er det samme som sødt’. Om ’smagen af bouillon’ eller slet og ret om ’smagen af kød’

Blandt de råvarer, der kan give mest umami, er en del grønne – særligt tomater, majs, kartofler, tang, svampe, bælgfrugter og nødder. Blandt grøntsagerne er modne tomater i en klasse for sig. De har både det højeste indhold af glutamat og et godt indhold af to nucleotider. Tomaten er en regulær umamibombe, hvis man gør det rigtige ved den.

Mens kombinationen af råvarerne har betydning, er det ikke mindst behandlingen af dem, der gør den afgørende forskel. Rå, ubehandlede råvarer har ikke megen umami. Først skal en tilberedning eller forædling frigøre glutaminsyren fra proteinerne, så de kan blive til frie, umamismagende glutamater. Hverken på tungen eller i gryden er umami altså en hel enkel sag, og den femte grundsmag optager fortsat forskere verden over.

Grøn umami

• Tilbered modne tomater i lang tid, gerne sammen med løg, hvidløg og urter. En godt indkogt tomat- sauce er en fantastisk umamibooster at have i fryseren. Brug dåsetomater i vinterhalvåret, da de er kommet solmodne på dåse.

• Lav dine egne grøntsags- og svampebaserede bouilloner.

• Brug tørrede svampe i gryderetter, saucer, pureer med mere, og brug opblødningsvandet fra tørrede svampe i bouilloner og saucer.

• Lav dit eget svampepulver og svampesalt, og brug det som umamibooster i f.eks. saucer, supper og dips.

• Brug tørret tang, særligt kombu, nori og søl, som er nogle af de mest glutamatholdige typer.

• Fermenter grøntsager, f.eks, kål og asparges, og brug lagen i saucer, supper, bouilloner og gryderetter.

• Brug asiatiske fermenterede produkter som miso, sojasauce, black bean sauce og hoisinsauce. Denne familie af produkter er nogle af de mest effektive færdiglavede kilder til umami og tilfører desuden syre, sødme og salt.

• Brug nødder og kerner, særligt valnødder, som topper umamiskalaen, og rist dem for at få endnu flere smagsnoter med i ligningen.

• Brug gærede korn i din madlavning, f.eks. i form af hvede- og rugbrød hævet med surdej. Stegte croutoner, drys af sprødt rugbrød eller hvedebrød brugt som fylde i saucer og kolde supper er solide umamiboostere.

• Gærflager er en umamikilde, som har vundet frem i megen vegetarisk og vegansk mad. Du kan prøve at eksperimentere med dem som umamikilde i risotto, gryderetter, supper med mere.

Proteinindholdet i måltiderne er væsentligt fra et ernæringsperspektiv, men det betyder også en hel del for spiseoplevelsen. Proteiner fra f.eks. bælg- frugter, nødder, frø og kerner giver mæthed og en oplevelse af fylde i måltidet.

MAILLARD – EN FÆTTER TIL UMAMI

Den bruning, vi kender fra f.eks. brunede løg eller
en mørk skorpe fra et brød bagt ved høj temperatur, eller fra grillede grøntsager, opstår ved den såkaldte maillardreaktion. I denne proces udvikles en række forskellige aromastoffer, som også er med til at give en fylde og dybde i smagsoplevelsen – kvaliteter, der også forbindes med umami. Maillard og umami er dog to forskellige fænomener, der supplerer hinanden.

Nyheder