"Når jeg arbejder med planteproteiner, sørger jeg altid for, at der er power på smagene"

Mød Jonas Boelt - vores overordnede køkkenchef. Jonas blev en del af Meyers i 2020, men før det brugte han adskillige år som køkkenchef og sparringspartner for gastronomisk udvikling i Claus Meyers store madprojekt på Grand Central Station i New York. Han har i mere end 10 år udforsket det vegetariske køkkens potentiale, og gør især en dyd ud af at udbrede budskabet om grøn mad, der rummer stor velsmag. Vi har spurgt Jonas om alt fra hans grønne livretter til hans bedste tips og tricks, når man arbejder med grønne måltider og plantebaserede proteiner.

- Hvad er din favoritråvare i januar? (der jo ellers skorter på udvalget her på vores breddegrader) Og hvordan tilbereder du den bedst?

Rødbede. Den kan meget i forhold til langtidsbagning, rygning og syltning. Rødbedetatar: Bager én tredjedel, sylter en tredjedel og river den sidste tredjedel rå: Smager til med dijon, salt og peber og olivenolie. Serveres med dutter af rygeost (gerne fra Meyers eller Løgismose), frisk karse og lidt revet peberrod.

- Hvad var det seneste, bedste vegetariske måltid, du har spist? Og hvor henne?

Jeg var for 5 måneder siden på Koan og det er den bedste restaurantoplevelse jeg har haft i Danmark. Aftenens bedste servering og den som står klarest i min erindring, var en vegetarisk ret som bestod af grillede courgetter med sesam og spinat. Perfekt balance, teksturer og tilberedning.

 

 

- Hvordan har din egen rejse imod flere grøntsager været? Hvilke udfordringer, har du mødt undervejs? Hvad har været den største ahaoplevelse?

Jeg er vokset op med klassiske retter som spaghetti bolognese, kylling i karry, glaseret skinke osv., men efter jeg startede i lære som kok begyndte jeg at spise mindre kød. Jeg er ikke vegetar, men de sidste 10 år har vi spist vegetarisk hjemme hos os. Der kan dog være dage, hvor vi spiser fisk eller skaldyr. Det hele startede med, at jeg ikke følte kvaliteten af kød var høj nok i supermarkederne, og fandt derefter ud af at jeg ikke havde brug for kød i min kost.
Det er klart at efter 10 år som fleksitar og uddannet kok, har jeg opbygget et vegetarisk arsenal af 40-50 hverdagsopskrifter som er nemme og er et hit hjemme hos os. Vejen dertil har været lang, og jeg har prøvet rigtig mange opskrifter. Hvis jeg skal komme med et godt råd, så burde man købe en vegetarisk kogebog og sætte sig for at prøve en ny opskrift hver dag.

- Du møder jo mange mennesker og er i berøring med manges madliv i din dagligdag, hvad er den største udfordring eller barriere, du ser hos folk i forhold til at spise mere grønt?

Det handler om madvaner. Vi har været vant til at kødet skulle fylde en stor del af tallerkenen, og grønt var tilbehør. Det tager tid at ændre menneskers adfærd, men det er åbenlyst for alle, at vi bevæger os i en mere grøn retning.
Jeg tror mange ønsker at spise flere vegetariske retter, men mangler inspiration og nemme forslag til hverdagsretter. Jeg har selv mange venner som ofte spørger mig om jeg ikke kan sende gode, nemme opskrifter til dem på vegetariske retter. Det har resulteret i at de alle har minimum en vegetarisk dag om ugen.

- I Madkulturens seneste rapport svarer to tredjedele, at de gerne selv vil spise mere klimavenligt, men en tredjedel siger samtidig, at det er svært at lave klimavenlig mad – hvordan løser vi den udfordring?

Gør klimavenlige produkter billigere og sæt større afgifter på de fødevareprodukter, som belaster klimaet. Lav et rating-system hvor forbrugeren nemt kan se hvilke konsekvenser valget af den pågældende fødevare har på klimaet. Det kunne være så simpelt som et tal fra 1-10.

- Hvilket ansvar har vi som madvirksomhed og frokostleverandør i den henseende?

Undersøgelser viser, at mens vi hænger fast i ”plejer”, når vi skal lave aftensmad derhjemme, så er vi mere modtagelige overfor nye indtryk og ny inspiration i frokostpausen. Det er en mulighed og et ansvar, der forpligter: Vi skal inspirere vores frokostkunder på en måde, hvor det ikke bare bliver grønt for det grønnes skyld. Det skal stadig smage hamrende godt.

- Hvad er den vigtigste erkendelse, du har gjort dig, i arbejdet med planteproteinerne?


Når jeg arbejder med planteproteiner, sørger jeg altid for der er power på smagene. Tilfører bevidst umami som f.eks. kunne være svampe, ost, saltet citroner, miso eller fermenteret ting. Tilsmagning, balancer og teksturer er vigtigt i måltidet.

Nyheder