Sæsonerne er ledestjernen, når Fasangården serverer grønne smørrebrød

”Det er jo nu, det bliver rigtig sjovt! Når foråret kommer, og det pibler op i køkkenhaven med grønne skud og friske urter. Hele vinteren er det jo kun rødbederne, der lyser op og giver lidt farve. Så det er altid et højdepunkt, når vi kan få friske urter og det første forårsgrønt ind i køkkenet ”, forklarer køkkenchef Christina Rosenberg, da vi møder hende en formiddag i april, mens hun med en kurv om armen plukker kørvel i store bundter i køkkenhaven.
Urterne bliver topping til et af forårskortets grønne smørrebrødsklassikere; den krydderbagte gulerod på et stykke rugbrød smurt med friskost creme og ramsløgsmayonnaise og toppet med krydret nøddeblanding og ja, sprød kørvel fra haven.

’Haven i haven’ kalder de lokale kærligt Fasangården; med henvisning til den mondæne Frederiksberg Have, der omgiver Fasangårdens egen have. Foruden bærbuske og spiselige blomster, huser haven en voliere med høns, der lægger æg til køkkenet, bistader, der forsyner køkkenet med honning og dertil et større antal krydderurtebede.

Et grønt gemmested midt i byen

Fasangården selv er tidligere embedsbolig for Christian d. 5., ligesom digteren Adam Oehlenschläger også har brugt gården som sommerbolig. I dag er Fasangården en lokal restaurant med både frokost- og aftenkort, og selvom vi er midt i byen, er Fasangården næsten en slags grønt gemmested. Derfor er haven og naturen også naturligt omdrejningspunktet for menukortet.
Her møder gæsten ikke bare den klassiske smørrebrødsseddel hele året rundt med dyrlægens natmad, roastbeef og fiskefilet. I stedet fylder grøntsagerne godt på kortet sammen med hjemmesyltede sager, hengemte bær, sprøde toppings og urtepiskede mayonnaiser.
For hjertet banker særligt for det sæsonnære køkken hos køkkenchef Christina Rosenberg, og årets gang tegner sit tydelige billede på de tallerkener, der bliver båret frem på Fasangården.   

”Det danske, klassiske smørrebrød er traditionelt set en kødtung affære. Derfor kræver det, at vi tænker i nye baner, når vi skal servere grønnere stykker, hvor bælgfrugter, grøntsager, nødder og frø udgør pålægget. Samtidig er det selvfølgelig nemmere om sommeren, når vi har solmodne tomater, nye kartofler og masser af grønt at gribe i. Om vinteren kræver det mere af os, når vi skal være kreative med selleri, svampe og rødder”, fortæller Christina Rosenberg.

I vintermånederne kan man på kortet finde grønne smørrebrød med f.eks. krydderbagt pastinak, kikærtecreme, timian-mayo og røgede og saltede mandler, mens sommerkortet byder på tomater med romesco-creme, syltede tomater, piment, stracciatella og shiso, også kendt som bladmynte. Og det er ikke kun urterne, som Christina og holdet på Fasangården kan hente i haven. Også honning fra havens bistader bruges i køkkenet, ligesom hønsene lægger de æg, som blandt andet flyder ud i gule blommer på pariserbøffen.

Anatomien for det gode smørrebrød

For Christina Rosenberg bliver smørrebrødet udtænkt efter en slags skabelon for at ramme plet på både smag og udseende.
”Udseendet er det første, vi møder, når vi spiser et måltid. Maden skal se frisk og klar ud. Derfor tænker jeg i mange og kraftige farver. Heldigvis går vi netop nu ind i en forårssæson med mange smukke råvarer i friske farver”, forklarer Christina.

”Konsistensen er kækt sagt kongen af måltidet! Hvis aspargesen er dampet tilpas, har den stadig bid og sprødhed i sig. Ligesom at ristede løg, nødder eller kartoffelchips bringer dejligt knas til smørrebrødet. Blødt, sprødt og fast er tre gode konsistenser, jeg altid har i baghovedet, når jeg udtænker nye smørrebrødsstykker til menuen”.

”Endelig er der de fem grundsmage. Sødt, surt, salt, bittert og umami skal bombardere os sanseligt fra alle sider. Og især når jeg arbejder med de vegetariske smørrebrød, tænker jeg i andre kilder til umami. Her er stegte svampe, tomater og asiatiske saucer oplagte, ligesom langtidsbagte rodfrugter og græskar er gode muligheder om efteråret”, slutter Christina.