Meyers til Madkulturen: I har ret – vi har et ansvar for grønnere madvaner

At få flere danske bælgfrugter i landbrugsjorden og ud på middagsbordene er nødvendigt, hvis vi skal spise mere klimavenligt, og vi har nogle bud på, hvordan vi kommer op i omdrejninger på bælgfrugtfronten. Heldigvis oplever vi, at nysgerrigheden er vakt og kendskabet er stigende, og det er et afgørende udgangspunkt.

Nedenfor kan du læse vores svar til Judith Kyst og Madkulturen. Indlægget blev bragt hos Altinget torsdag 23. februar.

Meyers til Madkulturen: I har ret – og der er grønt håb forude

I anledning af Bælgfrugternes Dag efterlyste direktør for Madkulturen Judith Kyst ”et skub fra nogle af dem, som har magt over vores måltider”. Som fødevarevirksomhed, kantine-leverandør og rådgiver for offentlige køkkener er vi enige i, at vi har et ansvar, og vi er i gang. Vi arbejder hver dag på at bruge flest mulige bælgfrugter i de 30.000 daglige måltider, vi serverer, og give bælgfrugtinspiration i vores samarbejder med offentlige køkkener.

Grundproblemet rammer Judith Kyst rent: siden ærterne blev udkonkurreret som grundkost i Danmark af blandt andet kartoflen for omtrent 150 år siden, har vi stået uden et hjemligt, genkendeligt udgangspunkt for at spise bælgfrugter. De få gram, vi sætter til livs om dagen i gennemsnit, bliver overvejende dyrket langt herfra og finder typisk vej til vores måltider via inspiration fra verdenskøkkenerne (og heldigvis for det, ellers var vi tæt på det absolutte nulpunkt). Vi har rent madkulturelt et egentligt tomrum på bælgfrugtfronten – men et vakuum vil som bekendt altid blive fyldt ud.

Arbejdspladsen er et inspirationsrum
I Meyers har vi gennem de seneste tre-fire år arbejdet på at give bælgfrugterne en tydelig plads i de måltider, vi står for, blandt andet i vores kantiner og frokostordninger. En ny måling viser, at vores kantiner hver dag til frokost serverer syv gange flere bælgfrugter, end den gennemsnitlige dansker spiser på en dag. Det er kun et skridt på vejen, og det har ikke været nogen triviel opgave.

Det ville være let at udpege de spisende og deres præferencer som den største udfordring. Men sandheden er, at vores kokke også har skulle bestige en stejl læringskurve. Det er de færreste madfolk, der har et stort repertoire af bælgfrugtretter at trække på. Og selvom vi kan finde meget inspiration fra dele af verden, hvor bælgfrugterne er mere velintegrerede end hos os, giver det ikke hele løsningen. Vi kan ikke klare os med at ’sample’ og servere indisk daal, toskansk ribollita og falafel i fast rotation – vi bliver nødt til at tænke bælgfrugterne ind i hele paletten af retter, også i de danske og nordiske formater, hvor de heldigvis en gang hørte hjemme.

Det er vi godt i gang med, og blandt vores vigtigste allierede er virksomheder, der er modige nok til at stå på mål for en frokost, der først og fremmest er grøn, og hvor kødet er et tilvalg – som et modbillede til ’kød med tilbehør’, der har været standardformen for vores måltider i umindelige tider.

Vi ved fra tidligere nybrud i vores spisevaner – f.eks. fra da kålen i 00’erne blev taget ud af skammekrogen, eller da vi begyndte at bage grovere brød med hidtil glemte kornsorter – at arbejdspladsen er et af de steder, hvor madvaner kan udvikle sig. Og det ser vi hver dag. Hvis det endnu ikke kan aflæses i tørre tal for bælgfrugtkonsum, kan det i hvert fald ses i kendskab og interesse, som Madkulturens undersøgelser også viser.

Nudging fra de offentlige køkkener
Hvis måltider på arbejdspladsen er én arena for påvirkning af spisevaner, så er de 650.000 daglige måltider, der hver dag serveres fra offentlige køkkener i f.eks. daginstitutioner, sociale tilbud og skoler mindst lige så væsentlige – ikke mindst i bestræbelsen på at nå de yngre generationer.

Derfor er det f.eks. glædeligt, at Københavns Kommune forrige år vedtog en af verdens mest ambitiøse strategier for mad- og måltider med velsmag og klimaomstilling i højsædet og de grønne proteiner i en nøglerolle. I Københavns Kommunes over 1000 offentlige køkkener er man godt i gang med at indføre en overvejende grøn kost, hvilket sker på ryggen af indsatsen med at opnå en tårnhøj økologiprocent. Et af værktøjerne er en digital platform med 750 opskrifter, der hjælper institutioner fra vuggestuer til plejehjem med blandt andet at udforske bælgfrugternes kulinariske potentiale. Hvis indsatser i det omfang ikke sætter sig nogle spor over tid, er det svært at se, hvad der kan gøre det.

Tilbage på danske marker
Hvis en kategori af råvarer for alvor skal fylde noget i vores madkultur, bør vi også kunne dyrke dem i vores egen baghave. Især når vi nu faktisk har en stolt – om end forsømt – tradition for dyrkning af bælgfrugter i Danmark!

I sin tid var dyrkningen fordelt på mange forskellige typer med farverige navne som ’lollandske rosiner’, ’Holgers kæmpeært’, ’Ingridærter og ’Nakskov brunært’. De gamle sorter har kun overlevet i små håndfulde, bevaret af organisationer som Frøsamlerne, indtil nu, hvor fremsynede landmænd har set potentialet i at få de bedste af dem tilbage i den danske muld.

For vores del har vi i de seneste år indgået samarbejder om dyrkning af lollandske rosiner og Nakskov brunært, begge klassificeret som bevaringsværdige sorter, og derudover linser på Bornholm og i Mariager. Markplanerne for i år er lagt, og udbyttet vil kun stige. Der er selvfølgelig tale om en nicheproduktion, men der er nok til dem, der er nysgerrige. Og i vores optik er det vigtigt, at vi har andet end canadiske kikærter at slå på tromme for, hvis vi mener det med bælgfrugter alvorligt.

Også på forædlingsfronten sker der mange spændende ting med f.eks. dansk produktion af tempeh, shoyu og andre bælgfrugtderivater, der både giver krop til smagen i de grønne måltider og dybde til fortællingen om, hvad vi kan med disse råvarer.

Grunde til forsigtig optimisme
Madkulturen og Judith Kyst har gode grunde til at være utålmodige. Vi er ikke midt i en bønnerevolution endnu, og særligt vores afhængighed af kødet som hovedelement i vores måltider synes svær at bryde.

Men det er opløftende, at mange i dag ved, hvad bælgfrugter er for en størrelse. Og at børn i daginstitutioner og skoler møder bønner, ærter, kikærter og linser på 100 nye måder, som stort set ingen, der er voksne i dag, blev præsenteret for i deres formative år. Ikke mindst rummer en eksponentiel stigning i dyrkningen af gamle danske ærtesorter måske potentialet for en revival i stil med den, vi har set for f.eks. ølandshveden.

For at komme nogen vegne skal vi lære at bruge de undseelige små frø fra ærteblomstfamilien på en måde, hvor velsmagen er den absolutte ledestjerne. Der er lang vej endnu, men vi er i gang.