1. Brug økologisk mel, gerne fra Norden
I Meyers Bageri bruger vi til vores hvedebrød og rugbrød, udelukkende mel fra korn, der er dyrket økologisk i Norden. Det gør vi ud fra den holdning, at økologisk landbrug er fremtidens landbrug, både på lokalt og globalt plan. For hvert kilo økologisk mel du bager med, sparer du 330 liter grundvand for at blive forurenet med sprøjtegifte. At bage med økologisk mel betyder derfor ikke kun noget for dit brød og din sundhed – det betyder også noget for vores fælles jordklode.
Korn dyrket økologisk, har et naturligt højt indhold af protein og en god glutenkvalitet, er mere næringsrigt og smager af mere.
2. Mere groft mel i dejen
Ud over Meyers hvedebrød, indeholder melet i alle de hvede- og rugbrød du kan købe i Meyers Bageri, minimum 20% og i nogle brød helt op til 100% fuldkorn.
Fuldkornsmel indeholder alle kornets kim- og skaldele, så når du spiser brød bagt med fuldkornsmel, får du alle kornets smagsaromaer og hele kornets egen 'madpakke' af fedtstoffer, kostfibre, mineraler, vitaminer og antioxidanter.
3. Mere vand i dejen
Jo grovere melet er, jo mere væske skal der arbejdes ind i dejen under æltningen. De mange fibre i fuldkornsmelets kim- og skaldele gør, at det kan opsuge mere væde end almindeligt hvedemel – helt op til 100% af sin egen vægt. Det giver brød bagt med fuldkornsmel en utrolig saftig krumme.
Når du tilfører så meget væske til dejen, vil den være mere flydende end en dej lavet på sigtet mel. Hvis du synes det er svært at få form på dit brød, kan du bage det i en bageform.
4. Ned i gærmængde – kombiner gerne med surdej eller fordej
I Meyers Bageri bager vi vores brød med en kombination af meget lidt gær og en lille smule surdej. Den lille gærmængde gør at brødene ikke komme til at smage for meget af gær og mængden er lige præcis nok til, at brødet hæver flot op. Vi anbefaler at du bruger økologisk gær.
Surdej
En surdej er en lille portion dej, som du gemmer fra gang til gang, når du bager og som har nærmest uendelig levetid, hvis du passer den rigtigt.
Se også: Opskrift på surdej
5. Brug 25-30 g salt pr. liter væske
Salt brugt i de rette mængder, er med til at fremhæve og løfte smagen af korn og give dig et lækkert brød, der smager af meget mere. Salt medvirker til at dejen ikke hæver alt for hurtigt, så smagen kan få lov at udvikle sig. Derudover hjælper salt til at styrke glutennettet, så du får et luftigere brød med en sejere krumme.
6. Op i æltetid – dejen skal blive blank
Når du bager med fuldkornsmel kræver det længere æltetid at danne et stærkt glutennetværk, da melet indeholder kim- og skaldele, som 'skærer' netværket over. Glutennetværket er det, der gør at brødet 'samler sig' og jo stærkere netværket er, jo luftigere brød får du.
7. Koldhæv dejen mindst 8 timer
Ved 4° går gærprocessen næsten i stå. Når dejen koldhæves i køleskabet, hvor der som regel er 5°, foregår gærprocessen altså meget langsomt og mælkesyrebakterierne fra melet og surdejen for dermed lov til stille og roligt at udvikle smagen i dejen.
Start med at hæve dejen en times tid ved stuetemperatur, for at få lidt liv i dejen og sæt den så i køleskabet til den fylder ca. 50% mere. Hvis dejen ikke er hævet det den skal mens den har stået på køl, kan du lade den hæve et par timer mere ved stuetemperatur inden du bager brødet.
8. Håndter dejen blidt når du former den
Når dejen æltes dannes et stærkt glutennetværk og under hævningen skabes luftboblerne, som tilsammen giver det luftige brød med bid i. For ikke at ødelægge strukturen i glutennetværket og mase luften ud af luftboblerne er det vigtigt at håndtere dejen blidt.
Vær forsigtig, når du vender dejen ud af den beholder eller skål, den har hævet i. Hvis du synes det er svært at få dejen ud, kan du smøre beholderen med lidt ekstra olie, inden du kommer dejen i. Pas på du ikke er for voldsom, når du hakker dejen over, spænder den op og flytter den over på bagepapiret. Prøv generelt at arbejde så lidt som muligt med dejen for at undgå at slå luften ud af den, når du former brød eller boller.
9. Varm din ovn godt igennem på maksimal varme, gerne med en bagesten
I Meyers Bageri bager vi alt vores brød i stenovne, hvor brødet, straks det ryger ind, får ekstrem varme nedefra og dermed svulmer op og bliver ekstra luftigt. En bagesten efterligner forholdene i de professionelle bageres stenovne og er et fantastisk redskab til at bage de fritstående hvedebrød, så de bliver luftige og får en sprød skorpe. Du kan også bruge en almindelig, flad bageplade som du sætter omvendt ind midt i ovnen og lader blive varm inden du lægger dejen på bagepapir på den.
10. Sæt brødet ind, skru lidt ned for varmen og bag brødet, til det er flot mørkebrunt
Når brødet først har fået sit 'varmechok', skruer du ned for varmen så brødet kan bage færdigt uden at blive for mørkt. Det kan være svært at vurdere, hvornår et brød er bagt færdigt. Bagetiderne afhænger af, hvordan brødet er formet, og de varierer desuden fra ovn til ovn. En god rettesnor er at når du løfter på brødet, skal det føles luftigt og 'let' og når du banker på skorpen, skal det give en hul lyd. Skorpen må gerne få en meget mørk farve, det giver god smag til brødet og sikrer dig at brødet er bagt færdigt.