Klimavenlig opskriftdatabase til Københavns kommune

Meyers Madhus har udviklet en stor digital opskriftsamling til Københavns Kommune. Samlingen på mere end 750 opskrifter skal hjælpe institutionerne – fra vuggestuer til plejehjem – med at lave klimavenlig, økologisk og velsmagende mad året rundt.

Vi er glade og stolte over, at vi nu kan præsentere opskriftsamlingen, der skal være med til at inspirere mere end 1000 køkkener i Københavns Kommune. Vi tror på at projektet helt generelt kan bidrage til udviklingen af spisevaner, der er bedre for miljøet, klimaet og sundheden.

Peter Rønn-Petersen, direktør i Meyers Madhus

Meyers Madhus har udviklet en stor digital opskriftsamling til Københavns Kommune. Samlingen på mere end 750 opskrifter skal hjælpe institutionerne – fra vuggestuer til plejehjem – med at lave klimavenlig, økologisk og velsmagende mad året rundt.
Københavns Kommune har sat et mål om 25% lavere CO2-aftryk fra de offentlige måltider inden 2025. Det er et ambitiøst mål, da de sidste manges års indsats allerede har gjort måltiderne grønnere og mere bæredygtige. Nu skal de mindre lavthængende frugter plukkes, og her bliver de nye opskrifter et vigtigt værktøj, ikke mindst ved at give inspiration til at følge sæsonerne og bruge flere af de grønne proteiner.

Velsmag i flere dimensioner

Opskrifterne er udviklet, så de passer til fem forskellige målgrupper i de københavnske institutioner og tilbud. Samtlige opskrifter er underkastet ernærings- og klimaberegninger. Sæsonernes gang og præferencer hos yngre og ældre borgere er blot nogle af de parametre, der er tænkt ind i hele samlingen. Det gør databasen til langt det mest omfattende projekt med opskriftudvikling nogensinde i Meyers (måske med undtagelse af Claus Meyers kogebog Almanak).

Direktør i Meyers Madhus, Peter Rønn-Petersen fortæller:
”Vi er glade og stolte over, at vi nu kan præsentere opskriftsamlingen, der skal være med til at inspirere mere end 1000 køkkener i Københavns Kommune. Vi tror på at projektet helt generelt kan bidrage til udviklingen af spisevaner, der er bedre for miljøet, klimaet og sundheden. Vi har næsten alle noget at lære i forhold til at give de grønne proteiner plads i vores måltider og i det hele taget arbejde med grøntsager og grøn velsmag på nye måder. Derfor er samlingen også gjort tilgængelig for alle, der savner inspiration til hverdagsmaden”.

De grønne proteiner

Opskriftsamlingen tager en vigtig udfordring op: hvis vi skal spise grønnere og mere klimavenligt, så skal vi hente flere af vores proteiner i planteriget, f.eks. fra bælgfrugter. Det har vi kun en meget begrænset tradition for at gøre i Danmark. Opgørelser viser, at vi ligger næsten i bund på verdensplan, når det kommer til forbrug af bælgfrugter per indbygger. Her giver opskriftsamlingen en lang række bud, ofte med inspiration fra andre hjørner af verden.
Det er dog ikke en vegetarisk opskriftsamling – kød, fjerkræ og fisk spiller også en vigtig rolle i en sammenhængende og varieret kost til de københavnske borgere, der får nogle eller alle deres måltider fra de offentlige køkkener.

Del af et større samarbejde

Opskriftssamlingen er en del af en større indsats for at skabe velsmagende, økologiske og klimavenlige måltider i Københavns Kommunes institutioner og tilbud. De seneste fem år, har Meyers Madhus samarbejdet med Københavns Kommune om at øge madkvaliteten og økologiproducenten i Københavns Kommunes køkkener. Samarbejdet blev i 2020 videreført med en ny kontrakt, hvor Meyers Madhus frem mod 2024 skal bistå alle institutioner og tilbud med at indfri målsætningerne i Københavns Kommunes nye Mad- og Måltidsstrategi.

Som en hjørnesten i samarbejdet ligger en bæredygtig omstilling, hvor fødevareindkøbet i kommunen inden 2025 skal være 90% økologisk og 25% mindre klimaudledende, ligesom det er målet, at alle køkkener med få undtagelser skal certificeres med Det Økologiske Spisemærke i guld.

Fakta

Klimaberegningerne af samtlige opskrifter bygger på tal fra World Ressources Institute (WRI), som Københavns Kommune ligeledes anvender i det overordnede klimaregnskab for fødevareforbruget. WRI har gennem en såkaldt livscyklusanalyses beregnet klimaaftrykket ved de forskellige råvaregrupper. Klimaaftrykket per kilo mad og per portion er angivet ved de enkelte opskrifter; eksempelvis tæller græskardahl for 3,2 kg. CO2 pr. person og 4,4 kg. CO2 pr. kg fødevare. Disse tal kan køkkenpersonalet i kommunen pejle efter, når de i fremtiden arbejder med at reducere klimaaftrykket.

Københavns Kommune indkøber årligt fødevarer for næsten 300 mio. kr. til byens skoler, plejehjem, sociale tilbud og daginstitutioner. Københavns Kommune har gennem en længere årrække prioriteret mad og måltider højt, og der er gennemført en ambitiøs omlægning, så næsten 90 pct. af maden i de kommunale måltider i dag er økologisk.

Nyheder