Gå efteråret i møde med svampejagt i skoven

På svampetur

Spisesvampe findes i de danske skove året rundt, men ifølge Naturstyrelsen er det fra august til oktober, at der er flest at finde. Og man behøver ikke komme hjem med kurven fuld, før en tur i skoven har været en succes. Noget af fornøjelsen ligger netop i at gå på opdagelse. At kigge under bladene, få øje på skovbundens farver og opdage, hvor meget liv der gemmer sig.

Svampenes mange kvaliteter i køkkenet

Uanset om svampene er sikkert sanket eller købt, er der masser af velsmag og umami at hente, når du går i køkkenet med svampe på ingredienslisten. De kan både bages, steges, tørres og syltes, og alt efter tilberedningen byde på forskellige smage og teksturer.

Med deres dybe smag kan svampe både spille hovedrollen på tallerkenen og give ekstra pondus til alt fra saucer og supper til risotto og grøntsagsretter.

Svampe, vi holder særligt af

Svamperiget er stort, kringlet og fuldt af smag. Her er tre spisesvampe, vi holder særligt af i køkkenet.

Kantarel

Kantarellen er en af efterårets store køkkenglæder. Den orangegule spisesvamp findes i flere afskygninger og vokser blandt andet i de danske nåle- og løvskove. I køkkenet er den især værdsat for sin faste konsistens og fine, aromatiske smag.

Rens kantarellerne nænsomt, og steg dem ved god varme, så de får farve frem for at stå og soppe i deres egen væde.

Opskrifter med kantareller

Stuvede kantareller på grillet brød

Denne ret emmer af comfort og kvalitet. Det tager lidt tid at rense alle svampene, men resultatet bliver du med garanti glad for. Kantareller og fløde i en skøn forening som egner sig godt som en lille forret eller som en frokostret med en god salat til.

Grøntsagsfad med ristede kantareller

Læg de tyndt skårne grøntsager lag på lag som en lasagne i denne grøntsagsret, som samles af en fyldig sellerisovs, der giver retten dét ekstra. De mange forskellige smage, sødlige selleri, bitre kål og friske squash, gør retten meget delikat. En rest er perfekt som tilbehør dagen efter til både kød og fisk.

Tørrede kantareller

Hvis du i løbet af sommeren og efteråret finder rigtig mange kantareller eller andre svampe, vel at mærke flere, end du og din familie kan nå at spise, er det en rigtig god ide at tørre dem. Svampene kan udblødes og bruges til risotto, sovser, suppe og som krymmel. Eller du kan komme de tørre svampe i en krydderikværn sammen med groft salt, og derved få kantarelsalt ud af det – det er fantastisk på et blødkogt æg eller på røræg.

Bagt græskar med svampe

Når græskarret bages helt, holder det på al smagen og kraften. Her er det vigtigt at balancere med friske aromaer fra urter og syrlighed fra citron eller eddike. Server græskarret med f.eks. en frisk grønkålsalat med syrlige æbler.

Karl Johan

Karl Johan er en svamp med pondus. Kødet er fyldigt, smagen dyb og nøddeagtig, og den har masser af den umami, der gør svampe så interessante i køkkenet. Den vokser i både løv- og nåleskove og er en eftertragtet spisesvamp, når svampesæsonen melder sin ankomst.

Den er fremragende stegt, men også værd at tørre. Når svampen tørrer, koncentreres smagen, og de tørrede svampe kan senere give dybde til saucer, supper, risotto og simreretter.

Opskrifter med Karl Johan

Karl Johan-mayo

Den klassiske mayonnaise, her tilsmagt med karljohan-svampe. Perfekt som smørrelse i din burger eller sandwich. Du kan smage mayonnaisen til med eddike, fortynde den med lidt vand eller røre den med dine yndlingskrydderier, ramsløg, knust hvidløg eller sågar mosede kartofler

Oliesyltede rørhatte

At sylte svampe i olie giver dobbeltgevinst: Du konserverer din svampehøst, og du infuserer olien med svampearoma. Olien kan du bruge til svampemayo, som f.eks. gør sig godt i hønsesalat.

Stor trompetsvamp

Den store trompetsvamp ser ikke særligt indbydende ud med sin gråsorte farve. Til gengæld har den masser af karakter i køkkenet og en helt særlig krydret duft.

Den mørke svamp har en intens smag og egner sig godt til tørring. Tørrede svampe kan bruges hele eller knuses til et fint svampepulver, som giver ekstra dybde til alt fra sauce og suppe til grøntsager.

Opskrifter, hvor du kan bruge trompetsvamp

Kopnudler med svampe og miso

Nudelsuppe til at have med på farten – eller spise derhjemme. Alt du så skal bruge, er adgang til en elkedel eller en termokande med kogende vand. Vandet skal være godt varmt for at tilberede nudler og grøntsager ordentligt.

Kornotto med svampe og edamamebønner

Der er flere fordele ved at bruge korn i sin ’otto’ – de er billige, de er sunde, og i modsætning til en klassisk risotto er det ret svært at ødelægge en kornotto. Kornene holder bedre på formen, og du kan let justere konsistensen til sidst.

Brødgratin med ost, grønkål og svampe

En hurtig, enkel og billig resteret, hvor du kan bruge brød, der er ved at blive tørt, og hvad du har af grøntsager – gerne rester af stegte eller kogte kartofler, rodfrugter eller kål. Du kan også vende plukket kyllingekød fra en hel kylling i.

Flere svampeopskrifter

BØNNEBIKSEMAD MED SVAMPE, KÅL OG PARMESAN

Læs mere

STEGT BRØD MED CREMET KÅL OG SVAMPE

Læs mere

BAGTE SVAMPE MED CIDER OG HVIDLØG

Læs mere

RISOTTO MED ØSTERSHATTE

Læs mere