Croissanter
Der er ganske enkelt stil over at kunne lave sine egne, smørbagte croissanter, men det kan være en kunst at nå frem til et luftigt resultat med de helt rigtig lag. Vi guider dig igennem, hvordan du laver vidunderlige croissanter, som imponerer. Husk at sæt tiden af til det, da det kræver mange foldninger og hævning over flere omgange. Men det er uden tvivl arbejdet værd!
Sådan gør du
Bland vand, mælk og surdej i en rørekedel, og opløs gæren heri. Tilsæt æg, alt mel, sukker og salt, og rør dejen ved lav hastighed, til den netop har samlet sig. Det tager ca. 3–4 minutter. Dejen skal være glat, men ikke æltes hårdt.
Kom dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en firkant på 25 × 25 cm. Bank smørret fladt med en kagerulle, så det måler 15 × 15 cm. Brug eventuelt bagepapir, så bord og kagerulle ikke bliver fedtede. Læg smørret midt på dejen, og fold dejens fire sider ind over smørret, så det er helt lukket inde. Sæt dejen i køleskabet i 20–30 minutter, til den er helt gennemkold, så smørlagene ikke smelter under udrulning.
Rul den kolde dej ud til et aflangt stykke, der er ca. 1 cm tykt. Fold begge de korte sider ind mod midten, så de mødes, og fold derefter dejen sammen, så den ene halvdel ligger oven på den anden. Vend nu dejen 90 grader, så foldens åbning vender mod dig, og rul den ud igen, så den bliver længere og ca. 2 cm tyk. Læg dejen i køleskab eller fryser og lad den hvile i 30 minutter.
Gentag samme rulning og foldning én gang mere, så dejen i alt er rullet og foldet to gange. Læg dejen i køleskabet igen i 30 minutter, før den formes.
Rul dejen ud, så den er ca. 30 cm bred og omtrent ½ cm tyk. Del dejen først på langs, så du har to lange strimler, og skær derefter dejen i 12 trekanter i alt. Placér en trekant med spidsen pegende mod dig selv, og rul dejen op fra den brede ende ind mod dig. Hold let igen med tommelfingeren undervejs, så dejen strammes en smule og får den klassiske croissantform.
Læg croissanterne på en bageplade med bagepapir, og sørg for, at spidsen af dejtrekanten vender ned mod bagepladen. Tryk dem let flade og lad dem hæve til dobbelt størrelse, hvilket typisk tager 2–3 timer.
Pensl croissanterne med sammenpisket æg, og bag dem ved 200–220 °C varmluft i 8–14 minutter, til de er gyldne og sprøde.
Meyers Bageri
Meyers Bageri er skrevet til dig, som ønsker at bage bedre brød, end du gjorde sidst og bedre brød end de fleste andre.
Du bliver introduceret til korn og meltyper, du muligvis ikke kender, og som ikke fås overalt. Du får forklaret, hvordan du kan variere og forbedre dine ælte-, hæve- og afbagningsmetoder, og hvad din indsats betyder for dit brød. Start med at læse det indledende afsnit, juster dine metoder, bag herefter så meget du kan, og så vil du hurtigt blive en endnu bedre bager.
Bogens opskrifter har Claus Meyer udviklet i samarbejde med bager Nicolai Halken Skytte.
