Spis sæsonens råvarer i februar

I køkkenet er det stadig de robuste råvarer, der sætter dagsordenen. Knolde og kål er fortsat i fokus: grønkål, rosenkål, jordnære rødbeder, knoldsellerien og sødmefulde pastinakker. På frugthylden glimter vinteræbler som Rubens, Jonagold, Junami og Belida med deres saftige spil mellem syre og sødme. 

Fra havet skal du kigge efter kulmule, rødfisk og sild; rige på smag og perfekte til varme retter med dybde og karakter. 

Når vi spiser efter sæsonen, rammer vi noget, der både smager dejligt og giver mening: det er sundere, mere klimavenligt og ofte også bedre for pengepungen. Så vi giver den op for februars 28 dage og guider dig til simrende gryder, velsmagende vintermad og solide måltider, der får det bedste frem i de danske råvarer.  

Derfor skal du spise sæsonbaseret

I dag kan man få alle slags frugter og grøntsager hele året rundt, fordi vi får mange af vores fødevarer fra Sydeuropa eller Sydamerika. Det kan gøre det svært at gennemskue, hvornår de enkelte råvarer er i højsæson. Alligevel er der en stor smagsmæssig forskel på en dansk frilandstomat i august og en spansk drivhustomat i februar. Men udover smagen giver det også en naturlig variation i måltiderne og noget at glæde sig til, når vi lader råvaresæsonerne bestemme, hvad vi spiser.  

Her er 5 gode grunde til at spise efter sæsonen:

1. Det giver variation i måltiderne året igennem, så naturens gang viser sig på tallerkenen.
2. Råvarerne smager af mere, og de er flottere og mere saftige.
3. Du får friske råvarer, der er høstet, mens de er modne, og derfor rige på næringsstoffer.
4. Du minimerer klimaaftrykket fra transport.
5. Der kan være penge at spare i højsæsonen for en råvare.

Når vinteren trækker ud: at spise efter sæsonerne i Norden 

I Danmark har vi et klima, der ikke ligefrem forkæler os med frisk grønt året rundt. Vores råvaresæsoner er korte og intense, og vinteren kan føles lang, både i kroppen og i køkkenet. 

Her i februar begynder vi så småt at længes. Vi drømmer om friske asparges, spæde ærter og sprøde salater fra dansk jord. Men realiteten er, at der stadig er nogle uger – ja måneder – til, at de første frilandsgrøntsager pibler frem af de danske jorde. 

Indtil da må vi læne os op ad det, vi har: de danske vinterlagre. Rodfrugterne, kålen, knoldene og de holdbare æbler, der har ligget mørkt og køligt siden efteråret, og som stadig kan mere, end vi måske tror. 

Det kræver lidt opfindsomhed og kærlighed at få variation og velsmag ud af de samme gamle kendinge uge efter uge. Men det er netop her, det gode håndværk og de små greb i køkkenet gør en forskel: en ny tilberedning, en ny krydring, en ny sammensætning.  

Vi tror på, at det netop er i overgangen – i ventetiden – at vi kan finde glæde i at spise med naturen. Og måske endda blive lidt bedre til at værdsætte det, når det hele igen spirer. 

Disse råvarer kan du spise med god samvittighed i februar

Knoldselleri: vinterens største smagsbank 

Den er knoldet og grim, lidt som en rodknude. Men indeni gemmer knoldsellerien på et sandt skatkammer af smag: nøddeagtig, dyb, let sød og med et snert af parfume, der klæder både smør, syre og varme krydderier. 

I vinterkøkkenet er den uundværlig og lige god i fløjlsbløde supper, bagt hel i ovnen med brunet smør, revet rå i en selleriremolade eller som base i simreretter, der skal smage af mere end bare komfort. 

Knoldselleri er ikke kun for de dedikerede grøntsagsnørder. Det er en råvare med kant og karakter, som inviterer til at blive opdaget for sin alsidighed i vintermånederne. 

Herunder har vi samlet vores bedste selleriopskrifter, så du kan lade den krøllede knold indtage hovedrollen i dit vinterkøkken. 

Husk at i øvrigt, at hvis du synes, at den ujævne overflade kan drille lidt, så kan du skære sellerien i tykke skiver først, så er det nemmere at skære skrællen af én skive ad gangen. Og gem endelig skrællen: Den kan ristes sprød og bruges som topping på supper. 

Østershatte

Østershatten er en vintersvamp, der ligner en østers i såvel form som farve. Du finder dem i den danske natur fra oktober til marts i milde perioder.

Østershat smager ikke af ret meget, men den er meget alsidig i brug. Svampene er gode i saucer, stegte som tilbehør, i en svampesauce eller bare sauteret og evt. kogt igennem med lidt fløde og så vippet over på et stykke ristet brød - her foreslår vi at bruge surdejsbrød for at gøre det lidt ekstra lækkert. Du kan også stege dem i smør med hvidløg, lidt ansjosfileter, chili, persille og citron.

Herunder finder du vores yndlingsopskrifter med østershatte: 

Rødbeden: jordens egen farvebombe 

Den graver sig ned i mulden og kommer op med både farve og format. Rødbeden er vinterkøkkenets lille kraftværk: intens, sødmefuld og med den der dybe, mineralske smag. 

Bag den grove skræl gemmer sig en alsidig råvare, der kan det hele: syltes med stjerneanis og peberrod, bages mør med honning og timian, blendes til fløjsblød suppe eller rives rå og sprød i salater. Den klæder gedeost, æble, rug, kapers og appelsin særligt godt.   

Og så er rødbeden ikke kun smuk; den er også billig, klimavenlig og fuld af næring. En vaskeægte hverdagssuperhelt i køkkenet. 

Vi har samlet vores yndlingsopskrifter med rødbede herunder: 

De skæve helte i vinterkøkkenet: jordskok og pastinak 

De ligner ikke nogen, der beder om opmærksomhed. Men under det jordede ydre gemmer både jordskok og pastinak på stor smag og endnu større anvendelighed. 

Jordskokken har en nærmest nøddeagtig sødme, en cremet tekstur og et strejf af artiskok, når du rammer den rigtigt, f.eks. bagt hel med urter, skåret papirtyndt i salater eller som silkeblød suppe med sprødt på toppen.  

Trods navnet har jordskokken intet med artiskokker at gøre, og den er slet ikke en skok. Navnet stammer fra det italienske girasole, der betyder solsikke, som planten er i familie med. 

Pastinakken er mere blid og parfumeret, med et strejf af anis og vanilje. Den bliver sød og karamelliseret i ovnen, giver dybde til rodfrugtmosen og klæder både citrus og brunet smør.  

Pastinakken blev i øvrigt dyrket allerede af romerne og var en fast del af det danske køkken længe før kartoflen kom til landet. Vidste du i øvrigt, at dens sødme stiger i takt med frosten: jo koldere jord, jo bedre smag. 

De to rødder er på hver deres måde uundværlige, når vinteren skal smage af noget. Og de trives i samme retter, fra supper og tærter til puréer og ovnretter. 

Herunder finder du vores bedste opskrifter med jordskok og pastinak.  

Vinterens grønne gryder

Traditionelt set er de fleste gryderetter en kødtung affære. Ja faktisk handler det ofte om at bruge tiden til at simre kødet helt mørt. Men du behøver ikke kød for at få dybde, saft og kraft i en gryde. Du skal bare bygge smagen lag for lag. 

Her er vores grundprincipper for at lave en grøn gryderet, der smager af noget: 

1. Start med en god base

Sautér løg, hvidløg, selleri, porre eller gulerod langsomt i olie eller smør, til det dufter sødt og karamelliseret. Det giver gryden rygrad. 

2. Brug umami med omtanke

Grøntsager som svampe, tomatpuré, miso, sojasauce, tørrede svampe, tang, stegt kål eller ristede nødder bidrager med umami; den femte grundsmag, der giver fylde og dybde. Brug en eller flere. 

3. Skru op for syre og kontrast

En grøn ret har godt af syre; det løfter og balancerer. Brug fx æbleeddike, citron, sennep, vin eller syltede elementer. Tænk også i konsistenser: sprøde toppings som ristede kerner eller groft rasp gør underværker.

4. Brug krydderier som motor

Krydderier og krydderurter er dine grønne venner. Prøv fx: 

• Spidskommen og koriander i linsegryder 
• Timian og salvie til rodfrugter 
• Ingefær og chili til græskar og kål 
• Laurbær og nellike til svampe og jordskokker
  

5. Giv proteinerne plads

Bælgfrugter – bønner, linser, kikærter – mætter og suger smag. Kog dem selv, hvis du har tid. Eller brug vores økologiske dåser. Og lad dem småsimre med krydderier og fond, så de får karakter. 

6. Afslut med kærlighed

En skefuld smør, en klat creme fraiche, lidt urtesalt eller et drys citronskal. Det sidste touch gør retten færdig og giver den personlighed.