Mød Mikkel Shafi - Manden bag kafta tahin

Mikkel Shafi er født af palæstinensiske forældre på Østerbro i København, men blev som 9-årig kastet hovedkulds ind i det israelske skolesystem. Hans kærlighed til Mellemøsten skinner igennem i Meyers nye, libanesiske kafta tahin. Vi mødte Mikkel på hans hestestutteri til en snak om mavefornemmelser, Michelinstjerne-jagt og hvordan man 'kommer til' at købe en restaurant.

"Livet i Mellemøsten er ikke så kalenderstyret”

Mikkel, vil du ikke introducere dig selv?

Jamen jeg er 44 år gammel og bor i naturskønne Jystrup på Midtsjælland med min kone, vores fire børn, otte heste og en hund. Jeg hedder Mikkel, det har vi fået slået fast, men udover mit danske navn har jeg også et arabisk navn, Ehab, som jeg reagerer lige så meget på.

Hvordan vil du beskrive din kulturelle baggrund?

Som værende lige meget påvirket af Danmark og Mellemøsten. Jeg er født på Østerbro, og begge mine forældre har palæstinensiske rødder. Min far kom hertil i 1967 som det, man dengang så smukt kaldte 'gæstearbejder'. Mine forældre blev skilt i 1984, og jeg flyttede med min mor og lillebror, Sammy, til Akka i det nordlige Israel. Det var virkelig svært at blive kastet ind i en helt anden kultur og et helt andet skolesystem som 9-årig. Jeg havde været der på ferie, men pludselig skulle jeg have en hverdag, hvor jeg hverken kunne arabisk eller hebraisk.

Derfor blev jeg også sat i tredje i stedet for fjerde klasse, men jeg kom hurtigt efter det. Ikke mindst fordi jeg fik hjælp af en anden dreng i klassen, Omar, som kunne dansk, fordi hans mor var fra Danmark. Efter gymnasiet tog jeg til Berlin, men vendte tilbage til Jerusalem for at studere. I midthalvfemserne havde min far, der stadig boede i Danmark, købt en restaurant på Bakken, og jeg tog op for at hjælpe ham. Jeg blev optaget på CBS, men blev hurtigt hvirvlet ind i restaurationsbranchen og var hooked.

Ja, hvordan er det med din vej gennem den københavnske restaurationsbranche?

Pyha, ja der er nok at tage fat på. Jeg skal forsøge at gøre det kort. Det vigtigste er nok, at jeg mødte min kone i 1997, og så har hun ellers været med på min madrejse. Jeg arbejdede på hedengangne steder som Konrad og Olsen, før jeg besluttede mig for at være selvstændig. I 1999 lavede jeg et lille cateringfirma ved navn Vandmelonen opkaldt efter min absolutte yndlingsfrugt. Vi leverede frokostsandwiches i en gammel Alfa Romeo 33 med subwoofere så store, at der næsten ikke var plads til køletaskerne, haha.

Cateringfirmaet voksede. Ikke mindst da vi landede en aftale med millennium-fænomenet Big Brother og skulle lave mad døgnet rundt til deres kæmpe produktion. En af vores ansatte havde været elev på Restaurant Kokkeriet. Han vidste, at restauranten var til salg, og så kom jeg til at købe den ud af det blå. Det måtte jeg fortælle min kone dagen efter hun havde født vores andet barn. Det var nogle vilde år med ups and downs, hvor vi fik en Michelinstjerne, mistede den og vandt den tilbage igen. De seneste år har min lillebror, Sammy, drevet Kokkeriet selv, og inden da har jeg haft Spisebaren på toppen af Illum og en libanesisk restaurant ved navn Manzel.

Og nu opdrætter du heste ude på landet?

Ja, det er et vildt skifte, det ved jeg. Tiden efter Manzel var hård, og jeg brugte lang tid på at mærke efter, hvad der så skulle ske. Jeg stod på en bakketop, og min mavefornemmelse sagde mig, at jeg skulle arbejde med noget helt andet. Min kone og jeg blev enige om heste. De repræsenterer en styrke og en skønhed, der virkelig tiltaler os begge. Men jeg har stadig stærke relationer til branchen, og sparrer løbende med en masse gode mennesker om deres spisesteder.

Hvis du lukker øjnene, og jeg siger 'Mellemøsten', hvad dukker der så op?

Det gør de sociale relationer. Venskaber og livet som sådan er ikke så pokkers kalenderbaseret som i Danmark. Der dropper man bare spontant ind forbi sine venner, inviterer folk indenfor og ser hinanden ud af det blå. Det savner jeg lidt. Og så tænker jeg på alle smagene. Af vandmelon, granatæble, kylling fyldt med finthakket oksekød, kanel og mandler.

Hvordan vil du beskrive den madkultur?

Jamen, selv om jeg er formet af både det palæstinensiske og det israelske køkken, så vil det libanesiske altid stå som Mellemøstens ypperste for mig. De har taget regionens bedste smage og forfinet udtrykket. Det er lidt mere sexet, og det betyder meget for mig, for jeg synes også, at man spiser med øjnene. Det er en poussin med store cous cous-perler. En baba ganoush med granatæblesirup. Både syrligt og sødt samtidig. Dorade stegt på skindet med tahincreme til.

Synes du, det danske køkken er ligeså forførende?

Både ja og nej. På Kokkeriet tog vi jo de gamle, danske stodderretter, splittede dem ad med franske teknikker og molekylære påfund, og satte dem sammen på ny. Det var velkendte smage, der blev til et visuelt og overraskende udtryk. Men jeg kan nu godt lide noget af den traditionelle husmandskost. For eksempel en gang brændende kærlighed med kalvebacon. Det smukke ved den danske madkultur er det store fokus på sæsonerne, de lokale råvarer og bæredygtigheden.

Hvad er kafta tahin for en type ret i det libanesiske køkken?

Det er en hverdagsret, som er meget social, fordi man deler den med sine venner. Det er rendyrket comfort food med den cremede sesamsauce. Min mor lavede kødbollerne i en bradepande inde i ovnen, og så var der til hele familien. Kafta tahin er nemt at spise med både ris, brød, kartofler, salat, you name it. Det er en ret, som ikke dikterer sit tilbehør, synes jeg.

Hvorfor skal man prøve den nye kafta tahin fra Meyers?

Fordi den repræsenterer måden, jeg selv elsker at spise og lave mad på. Jeg kan godt lide at jamme med tilbehør og toppings. Der er kafta tahin et taknemmeligt kanvas. Den er sjov, velsmagende og afslappende. Og så skal man spise den, fordi mad er kultur og kærlighed. Noget man udveksler med hinanden. Min kone har thailandsk baggrund, og hun har altid delt sin madkultur med mig. Det handler om en deleånd. Om en vilje til nyt, som kaftaen også taler ind i.