Mød Mehran Zandian - Manden bag persisk gryderet

Mehran Zandian havde en sorgløs opvækst i Iran, men flygtede fra krig og undertrykkelse til Danmark som en ung mand. Han har udgivet kogebogen 'Mine Persiske Livretter,' og har været med til at forvandle et af de persiske køkkens klassikere til en ny hverdagsgryderet for Meyers. Vi tog en snak med Mehran om smagen af sommer ved det Kaspiske hav, tålmodige simreretter og hvorfor god mad er som en tibetansk mandala.

"Hvis du kender din kultur, er du ikke bange for at miste den"

Mehran, vil du ikke introducere dig selv?

Naturligvis. Jeg hedder Mehran, er 51 år og bor i Randers. Jeg pendler dog ofte til København, hvor jeg underviser i persisk madlavning hos blandt andre Meyers Madhus. Det er også derigennem, at jeg er blevet involveret i arbejdet med de nye verdenskøkkenretter. Jeg elsker mad, og synes på mange måder, at mad er som kunst. Både i udseendet, men også fordi man ved, at mad forsvinder. Ligesom livet. Ligesom med tibetanske mandalaer, hvis jeg kan bruge dem som en metafor: Når en mandala er helt perfekt, visker man den væk. Man kan drømme om at beholde god mad for evigt, men det er skabt for at blive fortæret. Det er både frustrerende og fantastisk.

Hvor stammer du oprindeligt fra?

Jeg blev født i en velhavende iransk familie i Irans glade 60'ere. Eliten vil man kunne kalde det. Mine første og største indtryk med mad skyldes nok min far. En sand foodie og livsnyder. Han ELSKEDE mad. Og jeg elskede at kigge på ham, mens han spiste.
Jeg kom til Danmark som flygtning i 80erne. Jeg flygtede på grund af den lange krig mellem Iran og Irak, der varede næsten i 10 år, men også for at komme væk fra det totalitære regime, der berøvede os vores basale sociale rettigheder efter revolutionen i 1978.
Jeg studerede klassisk arkæologi i Aarhus og senere grafisk og industrielt design i Kolding. Men interessen for kokkeverdenen gjorde, at jeg gik ind i den branche og arbejdede en del år på italienske restauranter og fusionsrestauranter i København. Jeg syntes, at restaurantbranchen var vildt spændende og magisk, men kreativiteten manglede, og så forsvandt magien om maden for mig. For mig er mad ikke kun mad. Det er kultur. Det er minder. Det er videnskab. Det er passion. Det er kærlighed. Lysten til at arbejde med mad kom tilbage igen, specielt under arbejdet med min kogebog. Jeg endte med at genopfinde min egen madkultur.

Hvis du lukker øjnene, og jeg siger 'Iran', hvad dukker der så op?

Det gør nogle af mine bedste barndomsminder og madoplevelser fra vores årlige sommerferieophold i vores villa i luksusresortet, Darya Kenar, oppe i det grønne og frodige Nordiran ved det Kaspiske Hav. Tre måneder med sol, sommer og ikke mindst dejlig mad. Min morfar, en stor jordejer og landmand, som brødfødte mange iranere med sine store hvedemarker, havde købt villaen til alle sine seks børn.
Alle børnene med deres børn samledes hver sommer i villaen og guffede alverdens fisk og sommerens friske frugter i sig. Kaviarfisk på grill og ikke mindst den legendariske, iranske kaviar, som blev spist til morgenmad. De største, sødeste, sprødeste vandmeloner op til 20 kg blev kørt til resortet fra min bedstefars farm 500 km længere østpå og delt ud til naboerne. Mine mostre, tanter og onkler stod alle sammen for maden. For mig var det sted et overdådigt paradis. Vi spiste lange, saltede majskolber på grill, frosne nudler i rosenvand og lime med safran-is under den varme sol i selskab med glade, iranske piger i bikinier på cykel.

Hvordan vil du beskrive Irans madkultur?

Det, jeg elsker ved det persiske køkken, er de simple kombinationer af råvarer. Det er faktisk ret simpelt at lave persisk mad. Kunsten er, at man stadigvæk skal kunne smage råvarerne, uden at maden bliver overkrydret eller for stærk. Persisk mad er nemlig ikke stærk. Det er heller ikke for fedt. Det er et "flødeløst" køkken. Selv desserterne laves uden fløde. Smagen fremkaldes ofte igennem krydderurter og syrlige bær og frugter. Syrligheden er nemlig kendetegnet ved det persiske køkken. For mig er det at lave persisk middag ligesom at læse et persisk digt. Meget poetisk og harmonisk. Duften af safran, rosenvand, soltørret lime. Et øjeblik af lykke. Det persiske køkken er proppet med veganske og vegetariske retter. Min drøm er en dag at åbne et persisk spisested i København med fokus på de grønne retter. Et sted hvor man hverken går på kompromis med de autentiske opskrifter, det visuelle udtryk eller kvaliteten.

Findes der nogle danske retter, der kan hamle op med dine iranske minder?

Nu har jeg har været vegetar i snart to år. Men i starten mæskede jeg mig i flæskesteg og hamburgerryg. Alt det der tømmermandsmad, som vi ikke har i Iran. Det er salt og fedt og lykkeligt Det handler meget om kød i Danmark. Men det, at man serverer hver ting for sig selv - hvert element og hver råvare adskilt - det kan jeg faktisk godt lide. Det visuelle udtryk er ikke så sammenblandet og gryderetsagtigt som i Iran. I Danmark har hver ingrediens sin egen karakter.

Hvad er den persiske gryderet for en størrelse?

Det er en videreudvikling af en meget traditionel persisk ret, der hedder dolmeh, hvor man fylder grøntsager med hakket kød – normalt aubergine og peberfrugt. Nu har vi i stedet skåret grøntsagerne i stykker, så det er nemt at have med at gøre i form af en gryderet. Men den smager stadig helt rigtigt med peberfrugt, mynte og gurkemeje. Det er en ret, som er hurtig at varme op på en travl dag, men som har taget lang tid at lave. Min mor, Alam, har altid sagt til mig, at simreretter er noget særligt. Dem skal man have tålmodighed med.

Hvorfor skal man prøve den nye persiske gryderet fra Meyers?

Altså ud over at helt konkret at få mulighed for at smage lidt af den persiske madkultur, så repræsenterer retten noget andet. Noget større. Jeg er stolt over, at den kommer til at bidrage med penge til Verdenskøkkeninitiativet. Et gammelt iransk ordsprog lyder: "Fjender kan ikke spise sammen". I det øjeblik man sætter sig omkring et bord, opstår der sympati. Også på et ubevidst plan. Det at dele mad med hinanden handler om at give hinanden gaver.
Den iranske kultur er en smeltedigel med mange forskellige folk. Vi er ikke bange for hinanden. Ikke bange for fremmede kulturer. Blandingen har givet selvsikkerhed. Vi er ikke bange for at åbne op. Når man er sikker på sin kultur, er man ikke bange for at miste den. Det kunne mange danskere godt lære noget af: At en selvsikkerhed omkring den danske kultur ikke behøver udelukke respekten for andres. Måske den nye gryderet kan bidrage til at sparke gang i den samtale på sin egen, lille måde.