Mød Driss Amrani - Manden bag kylling tagine

Driss Amrani stammer fra Fez i Marokko, men fulgte kærligheden og kokkegerningen til et liv midt i den jyske natur. Driss har været en nøglefigur i udviklingen af Meyers nye, marokkanske kyllingetagine, der ifølge ham selv helst skal spises med fingrene. Vi har mødt Driss i hans hjemmekøkken til en snak om mad med kærlighed og solsorteshopping i Medinaen.

”Første gang troede jeg, at Skagen var paradis på jord”

Driss, vil du ikke introducere dig selv?

Selvfølgelig. Mit navn er Driss Amrani, og jeg bor ved Silkeborg med min kone. Skal jeg afsløre min alder, haha? Nej, det har jeg det fint med. Jeg er 67 år gammel. Jeg er kommet med i Verdenskøkkenprojektet, fordi Meyers har haft tiltro til mine evner i et køkken, og fordi min ene datter, Sara, er gode veninder med en fra den afdeling, der laver jeres hverdagsretter.

Hvor stammer du oprindeligt fra?

Jeg kommer fra Fez i Marrokko, hvor jeg voksede op i min families treetagers hus inde midt i det summende mad og håndværksmekka, hvor al transport stadig sker på æselryg på grund af de smalle, snoede gader. Huset er over 400 år gammelt, og jeg har aftalt med mine slægtninge, at det aldrig må sælges til andre. Mine forældre var handlende, og på mange måder var vi en helt almindelig marokkansk familie.

Jeg kom til Danmark i 1979, efter jeg havde mødt min første kone i Bruxelles. Hun kom fra Danmark, og jeg tog på ferie herop for at besøge hende, og jeg blev forelsket i Skagen. Første gang jeg besøgte Skagen, troede jeg, at det var paradis på jord. Mest på grund af den fantastiske natur. Sådan havde jeg det også, første gang jeg kom til Silkeborg, hvor jeg stadig bor.

Jeg blev uddannet som kok fra en fornem fiskerestaurant ved navn Lucelle Thomas i Bruxelles, og sagde til min daværende kone, at jeg kun ville komme til Danmark, hvis der var et arbejde til mig. Det fandt jeg hurtigt på Restaurant Michel i Viborg. Køkkenchefen var fra Schweiz, så vi kunne tale fransk sammen, mens jeg lærte dansk. Fransk er et af hovedsprogene i Marokko.

Hvis du lukker øjnene, og jeg siger 'Marokko', hvad dukker der så op?

Først og fremmest bliver jeg lidt ked af det. For på nogle punkter er Marokko ikke, som det har været engang. Når man har haft en bekymringsfri barndom dernede, og samtidig har boet fyrre år i et land så frit og roligt som Danmark, så virker nutidens Marokko pludselig anderledes. Jeg tænker på problemerne med terrorisme og fundamentalisme, som har fået tag i nogle mennesker.

Men prøv at hør, Marokko er også et af dejligste og smukkeste lande i verden. Der er varierede landskaber med alt fra sneklædte bjerge til strande ved Middelhavet og blæsende sand i Sarahaørkenen. Det er en fortælling om et land og en natur, der forandrer sig drastisk fra Nord til Syd. Man kan klatre på klipper og svømme i krystalklart vand. Jeg husker også pludselig smagen af pastilla – en særlig bryllupsret med due, løg og mandler bagt ind i filodej med kanel og sukker. Den laver en helt særlig lyd, når man tager en bid af den.

Hvordan vil du beskrive Marokkos madkultur?

Maden fra Marokko er den bedste i hele Nordafrika. I midten af Marokko, hvor jeg kommer fra, laver vi masser af lam, kylling, og kalv og okse. Vi griller også gerne et pindsvin, som er en særlig delikatesse på lige fod med duer og solsorte. Den slags levende fugle kan man købe på markedet. Nogle danskere vil måske synes, det er mærkeligt og brabarisk at købe en levende fugl og slagte den. Men jeg synes, det er vigtigt at komme tæt på dyrene og forstå, hvor ens mad kommer fra.

Medinaen er centrum for vores madkultur. Det er en markedsplads fyldt med butikker og små sælgere på gaden, der har sat borde og tæpper ud. Man kan købe æg, frisk mynte, grøntsager, frugt, tøj. Alt hvad hjertet begærer. Der dufter af safran, gurkemeje, spidskommen, chili og paprika. Både varerne og stemningen er en oplevelse værd. Her køber man ikke bare. Man handler. Forskellen er mødet mellem mennesker, og selvfølgelig at man prutter om prisen.

Findes der nogle danske retter, der kan hamle op med dine marokkanske minder?

Det var noget af et spring, haha. Men ja, jeg elsker faktisk tarteletter med høns i asparges. Eller tarteletter med skinke. Eller rejer. Tarteletter er bare skønne, for det er ikke noget, vi har sydpå. Derudover er jeg vild med rugbrød med sild. Jeg husker tydeligt første gang, jeg fik sild på rugbrød med en snaps ved siden af.

Hvad er tagine for en type ret i det marokkanske køkken?

Det er både en festret, som man vil lave, når man får gæster, og en hverdagsret, man bestiller på byens særlige tagine-restauranter. Spiser man den derhjemme, har moderen i huset våget over maden indeni lergryden, der er dækket til med et spidst låg. På restauranter kan man selv bestemme, hvad man vil have i sin tagine, og den særlige tilberedning holder altid på smagen og saften og kraften i maden.

Hvorfor skal man prøve den nye kyllingetagine fra Meyers?

Fordi det er en dejlig gryderet, som har simret længe med frilandskylling, løg, hvidløg, mandler, citron og andre gode sager. Det er mad med kærlighed. Jeg føler mig glad, når jeg laver mad, og glad over at have været med til at lave den her ret. Hvis man ikke er glad, når man laver mad, kommer der ikke noget godt ud af det. Det er en tilfredsstillelse at nyde de ting, man selv har lavet, og det vil jeg gerne bringe videre til andre mennesker, der nogle gange ikke har tid til at lave mad selv i hverdagen.

   

Se opskrifter på mellemøstlig mad