Mød Ali Qaiser - Manden bag tikka masala

Ali Qaiser er født i Pakistan, men deler kulturgods med millioner af indere, da han har rødder i Punjabregionen. Ali har hjulpet Meyers med at udvikle en ny chicken tikka masala, med intens og langsom velsmag til hurtige dage. Vi tog en køkkensnak med Ali om barndomsminder og mangfoldig mad.

"Nøglen til et sundt liv er masser af smør og krydderier"

Ali, vil du ikke introducere dig selv?

Jo, meget gerne. Jeg hedder Ali Qaiser, er 56 år gammel og bor lidt uden for Odense med min kone og tre børn i alderen 17 til 21 år. Min svigerinde bor her også. Til hverdag arbejder jeg med at lave Meyers hverdagsretter til dagligvarehandlen i vores produktion i Broby 25 minutter fra Odense.

Hvor stammer du oprindeligt fra?

Jeg er født i Pakistan, og flyttede til Tyskland, da jeg var 19. Først i Berlin og senere i Rothenburg nær Bremen. Jeg ville gerne opleve Europa og de mange muligheder, Europa byder på med hensyn til uddannelse og arbejde. Jeg blev uddannet som prepratør af en tysk patalog. Det vil sige, at jeg har farvet organer til undervisningsbrug. Et utroligt spændende og detaljeorienteret arbejde. Jeg kom til Danmark i år 2000, hvor jeg blev gift med min kone, som allerede havde et godt job som læge her i landet.

Men jeg tænker, at dit spørgsmål også handler om kultur. Jeg er fra Punjab, som er en region og en kultur, der er delt mellem Pakistan og Indien. I den indiske del bor sikherne, som går med turban. En anden stor forskel er, at inderne ikke må spise oksekød, men det gør vi gerne i Pakistan.

Hvis du lukker øjnene, og jeg siger 'Pakistan', hvad dukker der så op?

Hmmm. Ja, det gør min barndom i byen Faisalabad. Det var en lykkelig men ikke altid problemfri tid. Vi boede midt i byen, og jeg tænker på mine to brøde og min søster. Jeg kan godt komme til at savne den tid, fordi den er forbundet med en masse gode minder. Mine venner, duften fra bazaren, gader fyldt med liv om natten. Dengang var det meget fredeligt at bo i Pakistan, og vi blev ude til sent, selv om vi var små. Vi snakkede med folk og jokede med fremmede. Spiste samosaer og pakhoraer... sprøde og luftige fyldt med kikærter og tomater. Tamarindressing på toppen.

Nu sidder jeg og får lyst til nogle af mine livretter. Det kunne for eksempel være en chaat-frugtsalat eller små, sprøde gool gappa-hapser. Min mor lavede Pilau (risret med grønt, kylling eller kød, red.), som vi altid fik til Eid. Og vi spiste bitter melon, der ligner en rynket agurk, men i virkeligheden er i familie med squash. Nu må jeg hellere stoppe. Det var mange gode minder og madvarer, jeg fik remset op der.

Har du så også fået en dansk livret efter alle de år?

Bøf med bløde løg. Til gengæld synes jeg ikke, at skatteprocenten i Danmark smager specielt godt, haha. Men jeg mener faktisk, at den danske madkultur er en sjov størrelse. Mange tror at der findes noget, som er helt igennem dansk. Noget om kun findes her. Meget af den danske mad er jo opskrifter og ting, der er strømmet ind gennem årene fra for eksempel Tyskland og resten af Norden og Europa. Så for mig er det smukke ved dansk mad, at den faktisk er mangfoldig... men altså... der mangler stadig lidt ekstra krydderier fra tid til anden, ikke?

Nu snakker du om det smukke ved dansk madkultur. Hvordan vil du beskrive madkulturen fra Pakistan og Punjabregionen?

Altså Pakistan er helt igennem et madland. Folk elsker god mad og er vant til at kunne komme nemt til den. Der er en stor variation i både råvarer, teknikker og opskrifter. Det er et verdenskøkken, som både er sundt og spicy. I hvert fald meget af tiden. Der er både noget for dem, der spiser kød, og for dem, der lever grønt. Vi bruger masser af frugt, grønt og fibre i maden. Derfor kan det pakistanske køkken også fungere som en god inspirationskilde i disse år, hvor så mange danskere gerne vil spise mere plantebaseret, men ikke vil undvære den kraftfulde smag.

 

Hvad er tikka masala for en type ret i det indisk-pakistanske køkken?

Jamen helt basalt betyder de to ord 'spicy' og 'krydderiblanding'. Det siger noget om den sauce, kyllingen serveres i. Selvom mange folk i Storbritannien (hvor der er en stor indisk befolkning, red.) siger, at det er en britisk ret, så har den altså sine oprindelige rødder i Indien. Helt tilbage da Mogulerne invaderede Indien i 1500-tallet nordfra, blev de syge, og sendte derfor deres læger ud for at finde ud af, hvad de lokale spiste. Lægerne opdagede, at for at klare det varme klima, måtte man spise meget smør for at få næring og mange stærke krydderier, der kunne hjælpe sveden og dermed de dårlige ting ud af kroppen. Det var nøglen til et sundt liv. At der så er kommet fløde i opskriften sidenhen, må siges at være en lidt vestlig påvirkning.

Hvorfor skal folk prøve den nye tikka masala fra Meyers?

Fordi den er blevet mere krydret og autentisk. Mere cremet og sensuel. Og fordi folk skal være nysgerrige på andre landes madkultur. Jeg lærte faktisk først selv at lave pakistansk mad, da jeg boede i Tyskland alene. Jeg var ikke vant til tysk mad, men vidste heller ikke, hvordan man lavede pakistansk fra bunden. Det lærte jeg med hjælp fra indiske sikher, der også boede i Tyskland, og den viden og madrigdom vil jeg gerne være med til at give videre. Ikke mindst gennem det arbejde, Verdenskøkkeninitiativet kommer til at stå bag med støtte fra salget af den nye tikka masala og de andre retter.