Gissleberga-brød

Historien om et særligt brød

I september havde vi besøg af Francisco Migoya, manden bag fembindsværket 'Modernist Bread', som ganske eksklusivt afholdt en masterclass i vores Madhus om de kuriøse opdagelser bag arbejdet med den omfangsrige bagebog. Vi var mildest talt imponerede over de karakterfulde surdejsbrød, som Francisco præsenterede for os – rustikke brød med stor volumen og en åben, saftig og elastisk krumme.

Da han bagefter afslørede, at der var tale om et brød bagt med 100 % fuldkornsmel, troede vi næsten ikke vores egne øjne. At bage udelukkende med fuldkornsmel har vi allerede eksperimenteret med, og det giver bestemt dejlige og rustikke brød. Men udfordringen er altid at opretholde den lette og luftige krumme, som normalt kræver, at man fjerner en andel af kim- og skaldele, så man bevarer et stærkt glutennet og de gode hæveegenskaber. Det viste sig, at bagerflokken bag 'Modernist Bread' var kommet frem til en unik bageproces, hvor de udnytter den kim og klid, som normalt bliver sigtet fra og kasseret i forbindelse med malingsprocessen.

Den overskydende kim og klid ristes i stedet nænsomt for at deaktivere de enzymer, der har betydning for glutenstrukturen og kan vanskeliggøre hæveprocessen. Bagefter sættes den ristede kim og klid i blød for at undgå, at blandingen suger for meget vand, når den æltes ind i dejen. En god portion surdej tilfører brødet en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme og bidrager også med yderligere aromaer. Den færdigæltede dej spændes op og koldhæver i hævekurve over natten, inden vi bager brødet ved høj ovntemperatur, der giver en tyk skorpe med en fremtrædende, karamelliseret smag. Resultatet bliver et brød med 100 % fuldkorn, men med en let og luftig krumme, som vi kender fra almindelige hvedebrød og et brød med stor saftighed og god kornaroma.

FULDKORNSEFFEKTEN

Fuldkorn betyder, som ordet indikerer, at vi bruger hele kornet, også skaldele og kim, hvor mange af vitaminer, mineraler og fibre findes. Kornets kim er den mørkegule del i bundet af kornet, som er kornets 'foster' og består af protein og fedt. Klid er de ydre skaldele, der sidder rundt om kim og frøhinde, og som består af fedt, fibre og vitaminer. Så når du spiser brød bagt af fuldkornsmel, får du alle kornets herlige smagsaromaer og hele kornets egen 'madpakke' af fedtstoffer, kostfibre, mineraler, vitaminer og antioxidanter.