Vi gør regnskab over måltidernes klimaftryk og sætter nye mål

Klimaneutral drift fra 2025

Driften i vores egne køkkener, restauranter, bagerier og andre faciliteter skal være CO2-neutral i 2025. Det ser vi som en bunden opgave, der skal opnås gennem en flerstrenget indsats. Først og fremmest vil vi optimere vores drift, transport og energiforbrug, så vi reducerer CO2-aftrykket mest muligt. Det sidste stykke, hvor vi ikke kan komme helt i mål – fordi der altid vil være et aftryk – vil vi nå ved at støtte veldokumenterede projekter, der fører til en reel og langsigtet CO2-lagring. F.eks. ved at sikre genetablering af skov og natur knyttet til fødevare- produktion i andre dele af verden. 

Aftrykket fra råvarer

I en madvirksomhed kommer langt den største del af klimaaftrykket fra de råvarer, der indgår i måltiderne. Nogle betragter den del af regnskabet som et ’indirekte aftryk’, hvor man kun har et delvist ansvar – fordi udledningerne ligger hos landmanden, på mejerierne, hos slagteriet osv. Men det er her, det helt store forandrings- potentiale ligger i en madvirksomhed. Og det er derfor her, vi vil lægge de fleste af vores kræfter.
I Meyers kommer omtrent 95% af vores samlede klimaaftryk fra de råvarer, vi bruger. Her har vi sat os for at mindske aftrykket fra vores råvareforbrug med 30% per kg mad i 2025, og med 50% per kg mad inden 2030 med 2018 som udgangspunkt. Det kommer til at kræve, at vores råvareforbrug bliver endnu grønnere. 

Det er er en bevægelse, vi har været i gang med længe, og det er derfor også de mindre lavthængende frugter, vi nu skal til at plukke. 

> Børsen Bæredygtig har talt med Claus Meyer og vores administrerende direktør Jesper Uggerhøj om indsatsen for mere bæredygtige måltider. Find artiklen her

Midt i Europas ærtebælte

Hvis vi skal spise mere grønt og mindre kød – og det stadig skal være en fornøjelse – så skal vi blive mere fortrolige med en lang række grønne råvarer, som i dag spiller en ubetydelig rolle i vores madkultur.

Det gælder især bælgfrugterne. Bønner, linser, ærter og kikærter bidrager med proteiner og andre gode næringsstoffer til vores kost, og de giver fylde og umami i vores måltider. Og så tilfører de endda gødning, naturligt, til de marker, hvor de gror. Bælgfrugterne har brug for nogle forkæmpere i Norden – ifølge DTU Fødevareinstituttet spiser vi i Danmark kun omtrent 2 g om dagen i gennemsnit. Ud over, at flere bælgfrugter på tallerkenen klimamæssigt giver virkelig god mening, så vil de kunne berige vores madkultur.

I Meyers arbejder vi for flere bælgfrugter i maden på en række fronter

Efter i 2017 at have udgivet kogebogen Grøn Mad, kom vi i 2020 med Grønne Proteiner, der over 400 sider udforsker de uanede muligheder i køkkenet, som bælgfrugter og andre proteinrige grønne råvarer giver os.

Et samarbejde med økologiske landmænd på Bornholm og Bornholms Valsemølle giver os adgang til bl.a. bornholmske linser dyrket ved Svaneke og Tejn allerede efter høsten i efteråret 2021. Det er skridt på vejen til at kunne udskifte en væsentlig andel af de bælgfrugter, vi bruger i Meyers – i dag omtrent 75 tons – med danske, økologisk dyrkede af slagsen.

Der findes en rigdom af interessante sorter i den danske og nordiske landbrugshistorie. De fleste af dem er næsten glemt, kun bevaret af Frøsamlerne og andre dedikerede planteforkæmpere. Vi har indgået et samarbejde med lollandske producenter og landmænd om at bringe nogle af de mest interessante sorter tilbage i jorden – i hjertet af, hvad der for 150 år siden var kendt som Europas ærtebælte.

​

Bælgfrugternes potentiale

Det er en langsigtet proces med at teste, udvælge og opskalere produktionen af gamle nordiske bælgfrugtsorter, med navne som lollandske rosiner eller Gyrithes ært, da flere af dem kun er bevaret i ganske små mængder. Vores drøm er, at vi kan være med til at skabe noget på lige fod med genrejsningen af ølandshveden og de andre game kornsorter i Danmark og Norden.

Bælgfrugter har et unikt forædlingspotentiale. Vi har gennem en årrække arbejdet med fermentering af bælgfrugter ud fra asiatisk forbillede. I dag har vi et samarbejde med virksomheden Foodture, der har specialiseret sig i at fremstille Tempeh, der er et indonesisk svar på tofu, baseret på hele fermenterede soyabønner – men i denne danske version fremstillet med danske lupinbønner, dyrket på Lolland. Tempeh fra Foodture er på vej i handlen, og ind i vores måltider i Meyers.

(Gen)etablere bælgfrugternes position i det nordiske madlandskab

Helt generelt vil vi øge anvendelse af proteinrige afgrøder fra planteriget for at kunne skrue ned for de animalske proteiner i vores køkkener. Vi formidler brugen af de grønne proteiner til kursisterne på vores madkurser, og de er et omdrejningspunkt, når vi rådgiver mere end tusinde offentlige køkkener i at lave mere klimavenlig mad.

Gennem formidlingsaktiviteter, bidrag til forskningsprojekter, deltagelse i advisory boards m.m. arbejder vi for det langsigtede mål at (gen)etablere bælgfrugternes position i det nordiske madlandskab, så fremtidens bæredygtige madkultur også kan trække på et saftigt, biodiverst og velsmagende nordisk råvaregrundlag.

På den måde er det vores håb både at påvirke, hvad der kommer til at være tilgængeligt, og i hvilken grad det vil blive efterspurgt.

Dataene skal på arbejde

I forbindelse med kortlægningen af vores fulde klimaaftryk har vi, sammen med LCA 2.-0 Consultants og Rambøll udviklet et værktøj, der viser, hvordan vi præsterer i hver enkelt af vores køkkener løbende – f.eks. i alle de kantiner, vi driver. Her kan vi, anskueliggøre klimaaftrykket helt ned på råvareniveau, måned for måned. Værktøjet vil, ud over at give en løbende dokumentation, gøre det muligt at arbejde med klimamål lokalt sammen med vores kunder og samarbejdspartnere, så det bliver en fælles rejse. 

Fremtidens klimavenlige husdyrhold

Hvad der er godt for smag, dyrevelfærd og biodiversitet i mark og eng er dog ikke per definition en gevinst i CO2-regnskabet. Der er mange faktorer, der spiller ind – f.eks. at dyr, der får lov at udfolde sig i mere naturlige omgivelser, bevæger sig mere og har et længere liv, hvorfor de også når at udlede mere metangas. CO2-regnskabet er ikke den eneste faktor, der har betydning for vores valg, men det er vigtigt for os at arbejde henimod et husdyrhold, der ikke alene er smukkere, bedre for dyrene og den nære natur, men som også giver mening klimamæssigt.

Derfor kommer vi til, i samarbejde med økologiske landmænd, forskere og andre partnere, at arbejde for at finde uudnyttede potentialer for et mere klimavenligt husdyrhold. Afgræsning af lavbundsjorde, der i dag dyrkes ineffektivt, og opfostring af tyrekalve, der i dag aflives og kasseres, er blandt de muligheder, vi vil afsøge. Vi kender ikke i dag den optimale balance mellem disse hensyn – men vi lover at bidrage til at skabe større viden på området.

Om vores beregningsmetode

Klimaaftrykket fra fødevarer beregnes ud fra en såkaldt livscyklusvurdering (LCA). Det er en kortlægning af aftrykket i alle led i det system, som fødevaren kommer fra – fra vedligeholdelsen af den traktor, der harver en sukkerroemark på Lolland til energiforbruget ved forarbejdningen af sukkeret til emballage, transport og alt
derimellem.

Nyskabende og stringent analyse – samarbejde med Jannick Schmidt

Metoden bygger på data fra databasen EXIOBASE, der er den mest komplette og detaljerede globale model til beregning af CO2-fodaftryk. Metoden bygger på data fra den største database over verdensøkonomien, EXIOBASE, som i kombination med meget detaljerede opgørelser over dyrkning, dyrehold og fødevareforarbejdning i hele verden, gør det muligt at beregne fødevarernes aftryk i alle afkroge af kloden. Metoden er unik i sin rækkevidde og indbyrdes sammenhæng – hele det globale netværk af fødevaresystemer er omfattet af analyserne.

På linje med Den Store Klimadatabase – plus biodiversitet og luftforurening

Jannick Schmidt og 2.-0 LCA consultants står bag Concito’s nyligt lancerede store klimadatabase, der er den på verdensplan mest omfattende, samlede database over de mest almindelige fødevarers klimaaftryk. De livscyklusvurderinger, der er foretaget for Meyers’ vareforbrug, bygger
på samme metode og de samme bagvedliggende data, men kortlægger desuden aftrykket på biodiversitet (nature occupation) samt luftforurening (og desuden i alt 14 miljømæssige parametre). Forbedringsmål på de parametre, hvor vi har et reelt aftryk, vil indgå i en samlet bæredygtighedsstrategi for Meyers, der lanceres i maj 2021.

Den indirekte landanvendelse skal med

Et af de vigtige – og i nogles øjne kontroversielle – aspekter ved metoden er, at den medregner fødevarernes påvirkning af arealanvendelse, den såkaldte ’indirect land use change’ (iLUC). Og derved f.eks. indregner det forhold, at en øget efterspørgsel på kød også medfører øget afskovning til dyrkning af foder i udviklingslande. Det betyder blandt andet, at denne metode tilskriver kød et højere CO2-aftryk end metoder, der ser bort fra denne mekanisme. Uanset beregningsmodel ligger kødet – og særligt kødet fra drøvtyggerne – dog generelt højest i alle typer opgørelser. Vi mener i Meyers, at det er indlysende, at denne faktor skal regnes med, da der er tale om en væsentlig dynamik i en forbundet verden, hvor alle de valg, vi træffer, har konsekvenser – også langt fra vores hjemlige marker og enge. Afskovning står ifølge FN-organisationen IPPC’s nyeste opgørelser for 11% af de globale drivhusgasudledninger – det svarer til hele verdens vejtransport eller en tredjedel
af hele verdens afbrænding af kul. Ligesom man ikke ville udelade CO2 fra afbrænding af diesel fra en LCA for en transportvirksomhed, så udelader vi heller ikke CO2 fra iLUC for en madvirksomhed som Meyers.

Har du gode idéer eller vil du være med?

Vi drømmer om en ny grøn bevægelse, der er drevet i samspil mellem landmænd, avlere og forbrugere. Vil du med på rejsen og se fremtidens madvaner i et mere bæredygtigt lys, så tøv ikke med at skrive til os på baeredygtighed@meyers.dk.