Salat af fermenteret hvidkål og ristet torskerogn
Begrebet fermentering dækker over et sæt ældgamle konserveringsteknikker, der har fået den helt store renæssance i de senere år – med god grund, da det er vejen til en masse spændende smagsoplevelser. Her møder syrligheden fra den fermenterede hvidkål – eller surkål – den bløde delikate smag fra hjemmekogt torskerogn. Og salaten får knas og varme fra dukkah; et blandingskrydderi, som er udbredt i det meste af Mellemøsten. Salaten er skøn til frokost med ristet rugbrød.
Sådan gør du
Skyl den fermenterede kål i koldt vand, pres væsken ud af kålen, og vend den med olivenolie og sukker i en skål. Rør godt sammen, og smag til med peber og evt. lidt salt. Befri æblerne for kernehuse, skær dem i tynde både, og vend dem sammen med kålen.
Rogn
Til 4 personer: Kog ca. ¾ l vand med en 1 ½ spsk. salt, laurbærblade, knust sort peber, citronskal og ca. 1 spsk. citronsaft (resten af saften skal i dressingen). Pak torskerognen, buks for buks, i alufolie, og pocher dem i lagen i 15-18 minutter, afhængigt af størrelsen. Lad dem trække i lagen, gerne natten over.
Pil skindet af rognen, og skær halvdelen af rognen i skiver a 1½ cm. Kom resten af rognen i en foodprocessor sammen med mayonnaise, resten af saften fra citronen og røget salt. Blend til en blank, ensartet creme. Juster evt. konsistensen med lidt vand eller kogelage fra rognen, og smag til med mere røgsalt og peber.
