Andeconfit med kartofler og svampe
At ”confitere” betyder ”at tilberede i eget fedt”, og det lyder måske makabert, men forsaltede andelår, simret sagte i andefedt er en udødelig kødklassiker – for mage til mørhed og smag skal man lede længe efter. Den kræver persille, hvidløg og masser af sprødstegte kartofler!
Sådan gør du
To dage før
Gnid salt ind i de 4 lår, dæk dem til, og sæt dem i køleskabet i 36-48 timer.
På dagen
Skyl overskydende salt af lårene. Kom fedtet og lårene i en passende gryde sammen med sort peber, laurbær og 2 pillede hvidløg. Kog lårene ved meget svag varme i 2-2½ time, eller indtil de er helt møre, men stadig intakte. Du kan sagtens bruge andelårene nu, men du kan også komme andelårene i en beholder, der kan tåle varme, sigte fedtet over og opbevare andelårene i køleskabet i et par dage eller en måned – er de ordentligt dækket til og i en lufttæt beholder, er de nu konserverede.
Tænd for ovnen på 220°. Børst svampene med en blød børste – hvis de er meget beskidte, kan du vaske dem forsigtigt. Rist dem hurtigt med salt og peber på en varm pande sammen med lidt andefedt som fedtstof.
Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker, og kom dem i et stort ovnfast fad. Tag de confiterede andelår ud af køleskabet, skrab så meget som muligt af det stivnede fedt, og fordel lårene oven på kartoflerne. Sæt fadet i den varme ovn, og steg både andelårene og kartoflerne gyldne og helt sprøde. Regn med en 40-50 minutter. Pas på med at krydre for meget med salt, da andefedtet i sig selv indeholder en del salt. Vend de forstegte svampe ned i kartoflerne i de sidste 10-15 minutter af stegetiden.
Pil de sidste to hvidløg, og hak dem fint. Skyl persillen, og kør den tør i en salatslynge, eller dup den i et rent viskestykke. Hak også den fint med en skarp kniv, og bland den hakkede persille med hvidløget.
Ved servering
Vend hvidløgspersillen ned i de stegte kartofler sammen med svampene, lige før du skal spise. Spis gerne en fyldig æblerelish eller en råkost af æbler og kål med en sursød dressing til lårene.
Meyers Simremad
En særlig måde at lave mad på, der knytter sig til en særlig måde at være sammen på. Det er de dage, hvor man går til og fra køkkenet, mens duftene intensiveres. Hvor man laver alt muligt andet, og hygger med familie og venner, mens tiden langsomt, men sikkert tikker frem mod et fælles aftensmåltid.
Meyers Simremad er en grundbog, der lærer dig alt om, hvordan du får det bedste ud af en simreret. Du får masser af opskrifter og de basale teknikker, der er nøglen til succes i simregryden. De 90 opskrifter er bearbejdninger af klassiske simreretter og helt nye fortolkninger af simremåltidet. Bogen er således også en indgang til de klassiske opskrifter, der hører til simremaden som kategori, herunder frikassé, ragout, labskovs, daube, confit, surkål, gullasch og tagine.
