Svampebøffer med misobagte persillerødder
Tæt på en grøn udgave af bøf bearnaise – smagene er der i hvert fald. Fra den sprøde umamifyldte bøf til en mild estragon-krydret puré og sprøde, bløde hasselback persillerødder.
Sådan gør du
Svampebøffer
Udblød bønnerne i koldt vand natten over eller i mindst 6 timer, hæld vandet fra, og kog bønnerne i rigeligt friskt, letsaltet vand i 60-65 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra. Tag 150 g kogte bønner fra til bønnemosen.
Alternativt kan du bruge 2 dåser hvide bønner (à ca. 240 g drænet vægt). Tag 150 g fra til bønnemosen, og brug resten til farsen.
Skræl persillerødderne, og skær dem i små tern. Hak løg og hvidløg. Børst eller skyl champignonerne kort, og skær dem i skiver. Rist først persillerodtern i 8-10 minutter i olie, til de har godt med farve. Tag dem af panden, og rist derefter løg, hvidløg og svampe gyldne.
Kom bønner og de stegte svampe og grøntsager i en foodprocessor sammen med salt, miso, sort peber, æbleeddike, rismel, olivenolie og æg. Blend i 1½-2 minutter til en fast, grov men homogen konsistens. Form svampefarsen til 4 bøffer, og pres dem godt sammen, så de får en jævn overflade.
Steg svampebøfferne gyldne i olie – ca. 5-6 minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
Hasselback persillerødder
Skræl persillerødderne, og skær riller i dem med en skarp kniv. Rillerne skal gå halvvejes igennem og med 2-3 mm mellemrum. Vend persille-rødderne med miso, olivenolie og eddike, og krydr med sort peber. Sørg for at få misoen godt ned i rillerne. Læg persillerødderne i et ovnfast fad, og rist dem i ovnen ved 180° i 30 minutter, til de er møre men stadig med noget bid.
Estragon-bønnemos
Tag nogle estragonblade fra til salaten. Blend de bønner, du har sat til side, med resten af estragonen, olie, revet hvidløg, og æbleeddike. Smag til med salt og peber.
Grønne bønner
Nip roden af bønnerne, og kog dem i saltet vand i 2-3-minutter. Vend de grønne bønner med honningvinaigrette og estragonblade, og smag til med salt og peber. Server de sprøde bønner til bøffen, persillerødderne og bønnepuréen.
Honningvinaigrette
Pisk sennep, eddike, honning, salt, peber og hvidløg sammen i en skål. Tilsæt de to olier langsomt, mens du pisker, til du har en jævn, cremet vinaigrette.
Hvis du i stedet stavblender alle ingredienser i et højt glas, får du en ekstra jævn og lidt tykkere dressing.
Grønne proteiner
Missionen bag bogen har været at finde frem til og formidle ikke bare nogle få skudsikre grønne proteinrige hverdagsklassikere, men at vise spændevidden inden for feltet – herunder at tænke i måltider snarere end retter – med det formål, at du som læser ud over forhåbentlig at opdage en række nye livretter, finder inspiration til at træde uden for bogen og skabe nye helstøbte grønne måltider selv.
Med over 150 opskrifter til hele året tegnes et billede af et grønt hverdagskøkken, der ud over at være klimavenligt også er sundt for den enkelte og tilgængeligt for de fleste. De proteinrige fra planteriget som bælgfrugter, korn, frø, nødder og bladgrøntsager er i centrum for opskrifterne, der både trækker på hjemlige madtraditioner og visdommen fra kendte og mindre kendte køkkener fra hele verden.
