Smørbønnedumplings med spirulina i bouillon
Bløde dampede dumplings i en mild og rund bouillon, som får en flot farve fra wakametang og spirulina – en japansk inspireret suppe med et nordisk indslag i de ristede brødcroutoner. De her dumplings er meget nemme at lave, hvis du køber færdig wontondej i et asiatisk supermarked. Den gode hjemmelavede bouillon er der, hvor du skal lægge kræfterne.
Sådan gør du
Dumplings
Udblød bønnerne i koldt vand natten over eller i mindst 6 timer, hæld vandet fra, og kog dem i rigeligt letsaltet vand under låg i 70-80 minutter, til de er helt møre. Hæld vandet fra, og lad bønnerne køle af.
Kom bønnerne i en foodprocessor, og blend dem med rasp, spirulina, friskrevet muskatnød, smør, revet løg, citronsaft, kartoffelmel og æg. Farsen må gerne være helt glat i konsistensen – det tager ca. 2-3 minutter. Smag til med salt og peber. Form farsen til små kugler i valnøddestørrelse, og fold farsen ind i wonton/gyozabladene. Pres enderne med lidt vand, så de er helt tætte. Kog dumplings’ne i saltet, simrende vand i 4-5 minutter.
Suppe og toppings
Snit spidskålen fint. Pluk brødet i mindre stykker, og rist det i lidt olie i 2-3 minutter. Det skal være sprødt, men have en saftig kerne. Læg det på køkkenrulle.
Kog bouillonen op med tørret wakemetang og citronskal, og lad den simre i 10 minutter. Kom fintsnittet spidskål i suppen, og kog i 7-8 minutter. Kom til sidst dumplings i suppen, drys med spirer og brødcroutoner.
Grøntsagsbouillon
til ca. 2 1/2 liter. Skær ordnede og grundigt rensede grøntsager i grove stykker. Kom dem i en stor gryde med vandet sammen med peber, salt, koriander og fennikelfrø, laurbærblade, eddike og timian, og bring gryden i kog. Fjern det skum, der danner sig, med en ske.
Lad bouillonen koge ved svag varme i 30 minutter. Tag gryden af blusset, kom krydderurterester i, og sørg for, de kommer under vand, og lad så bouillonen trække i 30 minutter.
Hæld bouillonen over i en beholder gennem et dørslag, og dernæst en sigte, så du får den siet. Brug de kogte grøntsager som fyld i farser, tærter og blendede supper.
Kog bouillonen med svampene i 15 minutter ved svag varme. Tag gryden af blusset, og lad svampene være i bouillonen, til den skal bruges. Hæld den igennem en sigte – og brug gerne svampene i retten, eller kom dem i en omelet, en risotto eller lignende.
Grønne proteiner
Missionen bag bogen har været at finde frem til og formidle ikke bare nogle få skudsikre grønne proteinrige hverdagsklassikere, men at vise spændevidden inden for feltet – herunder at tænke i måltider snarere end retter – med det formål, at du som læser ud over forhåbentlig at opdage en række nye livretter, finder inspiration til at træde uden for bogen og skabe nye helstøbte grønne måltider selv.
Med over 150 opskrifter til hele året tegnes et billede af et grønt hverdagskøkken, der ud over at være klimavenligt også er sundt for den enkelte og tilgængeligt for de fleste. De proteinrige fra planteriget som bælgfrugter, korn, frø, nødder og bladgrøntsager er i centrum for opskrifterne, der både trækker på hjemlige madtraditioner og visdommen fra kendte og mindre kendte køkkener fra hele verden.
