Onglet á l'échalote med bitter salat, æbler og valnødder
Onglet kalder vi oksenyretapper på dansk. Her i en klassisk fransk tilberedning med en fyldig sauce på en god hønsefond, og hvor de bitre salater får modspil fra de søde æbler og de knasende valnødder. Opskriften her er en favorit på vores franske madkursus.
Sådan gør du
Grundsauce til onglet
Smelt smøres i en gryde ved middel varme og kom melet i lidt ad gangen, mens du pisker smørret og melet rundt i gryden. Alle melklumper piskes ud, inden man tilsætter mere mel. Efter alt mel er tilsat til smørret og har dannet nogle små melboller, varmes blandingen igennem i et minut, under konstant omrøring, for at fjerne melsmag. Tilsæt derefter fond, lidt ad gangen. Efter tilsat væske, piskes der indtil massen er homogen, inden der tilsættes mere væske. Fortsæt med at tilsætte væske indtil du har den ønskede konsistens og smag Kog igennem tre minutter, for at fjerne evt. melsmag inden der smages til med salt og peber.
Onglet á l'échalote - alt klargøres og tilberedes ved servering
Pil løgene, del dem på langs og skær dem i tynde skiver og kom dem i en skål. Skær smørret i tern, kom det i en skål og sæt til side. Pluk timianen i blade og kom dem i en lille skål så de er klar når vi skal servere. Fjern eventuelle sener på overfladen af kødet og del derefter ongleterne i 8 stykker på tværs af kødfibrene og sæt dem til side på en tallerken på køkkenbordet.
Vinaigrette til salaten
Kom sennep, eddike, sukker, peber og lidt salt i en skål og pisk det godt sammen. Tilsæt olie i en tynd stråle, mens du pisker kraftigt, til dressingen er homogen. Sæt dressingen til side på bordet indtil servering.
Bitter salat med æbler og valnødder
Tænd ovnen på 160 grader - Kom valnødderne på en bageplade og rist dem i ovnen i 10-15 minutter til de er gyldne i midten, på den måde er du sikker på at de er helt sprøde når du tager dem ud af ovnen. Hak dem herefter groft og kom dem i en skål. Skær salatbladene i grove rustikke stykker og skyl dem fri for eventuel jord og kom dem i et salatfad Skær æblerne fri af kernehuset og skær dem i tynde skiver.
Ved servering
Tænd ovnen på 180 grader. Del ongleterne i 8 stykker på tværs af kødfibrene, fjern evt. de sener på overfladen af kødet. Varm en pande med solsikkeolie. Når panden er rygende varm, tilsættes kødet og steges til det får en flot gylden skorpe på alle leder og kanter – regn med et par minutter på hver side. Vær dog opmærksom på at kødet ikke får for længe da det er et stykke kød der skal serveres meget rødt. Tag kødet af panden, læg det på en tallerken og krydr grundigt med salt og peber og tilbered dem færdigt i ovnen i 6-8 minutter på 180 grader hvis det er nogle meget store stykker kød. Alternativt kan du springe dette led over hvis kødstykkerne ikke er særlig tykke. Sauter nu løgene på den samme pande i et minuts tid. Deglacér med rødvinseddike og rødvin og tilsæt grundsaucen, lad nu saucen koge igennem for fuldt blus i et par minutter og tag den herefter af varmen. Rør saucen blank med smørret og læg derefter de stegte stykker onglet tilbage på panden. Drys med blade af timian og server panden direkte ved bordet.
