Brioche-snegle
En af de ting, jeg aldrig tidligere har hæftet mig ved, og som fylder godt i det parisiske landskab, er de såkaldte 'Brioche au sucre'. En brioche hvor dejen er rullet ud, penslet med smør, strøet med sukker, rullet sammen og skåret i rouladeagtige skiver, der karameliseres let i bunden under bagningen, så den får en knasende gyldenbrun bund. En brioche fra himlen.
Sådan gør du
Dag 1
Opløs gæren i vandet i en lille skål. Opløs i en anden skål salt og sukker i mælken. Kom de to opløsninger i røremaskinens skål sammen med mel og vaniljekorn. Ælt ved lav hastighed, og tilsæt 4 hele æg på én gang. Bliv ved med at ælte; dejen bliver hurtig fast, ensartet og glat. Tilsæt resten af æggene - ét ad gangen. Fortsæt med at ælte ved middelhastighed i ca. 8 minutter, så dejen bliver smidig uden at gå i stykker. Når dejen er smidig, skal du ælte smørret i - i små klumper og ved lav hastighed. Har du ikke en røremaskine, så placerer du de tørre ingredienser i en lille bunke på køkkenbordet, laver en fordybning i midten og tilsætter æggene. Begynd i midten, og bland gradvist de tørre ingredienser ind i æggene. Ælt dejen glat og smidig, før du tilsætter smørret og ælter det ind i dejen.
Stil dejen til hævning på køkkenbordet dækket af et rent viskestykke. Lad den hvile lunt i ca. 1,5 time. Træk dejen op med hånden, og lad den falde ned to gange for at slå luften ud af den. Sæt igen dejen til hævning, denne gang koldt eller i køleskab i minimum 4 timer, gerne natten over. Når dejen er parat, skal den være hævet og hvælvet på midten.
Dag 2
Strø lidt mel på bordet, og rul den kolde dej ud til et tyndt rektangel på ca. 40x20 cm. Smelt smørret til fyldet, og smør det ud over dejen med en pensel. Drys så rigeligt med sukker. Rul dejen sammen på den lange led, som når du laver kanelsnegle og skær den i tykke skiver. Sæt sneglene i smurte ringe på bagepapir, der forinden er strøet generøst med sukker.
Lad sneglene efterhæve tildækket og lunt i kort tid - ikke mere end 20 minutter. Forvarm imens ovnen til 190° ved varmluft. Bag sneglene på midterste rille i 15-20 minutter, til de er lækkert gyldne og gennembagte. Afkøl brioche-sneglene på en bagerist - bare lige så de er til at holde på, alt andet ville være synd for dig og for sneglene, synes jeg. Og så skal du gøre dig selv den tjeneste at spise dem på dagen....
Meyers Kager
I bogen bliver du med fagligt overskud og stor indlevelse taget ved hånden og får fortalt alt, hvad der er værd at vide, denne gang om kagebagningens råvarer, redskaber og grundprincipper.
Glæd dig til at læse kagernes dragende historie, inden du kaster dig over bogens overvældende opbud af knasende sprøde, lokkende søde, behageligt bløde og ikke mindst fuldfede og smørgode opskrifter fra Meyers eget kageværksted.
Bogens opskrifter er udviklet i samarbejde med kagekammeraten og chokoladeelskeren Morten Borup. Morten er til daglig tilknyttet Meyers Madhus som underviser, han er medstifter af Chokoladeselskabet og i det hele taget et ikon inden for kage- og dessertfremstilling.
