Braiseret gåsebryst
Æbler, gastrik, mørk maltet øl og pancetta giver masser af karakter til denne simretilberedning af gåsebryst.
Sådan gør du
Æblegastrik
Smelt sukkeret til karamel på en pande eller i en tykbundet gryde. Hæld eddiken hældes ved, og kog igennem, til karamellen er opløst og konsistensen er som sirup.
Gås i øl
Del gåsebrysterne, krydr dem med salt og peber, og brun dem godt af på begge sider i en støbejernsgryde - jo mere du bruner, jo mere sødmefuld stegesmag får du. Tag gåsebrysterne op og lad dem hvile lidt. Skræl sellerien, og skær den i store tern. Skær æblerne i både. Steg halvdelen af æblerne og sellerien i gryden, til det får lidt farve. Skru ned for blusset, og tilsæt hakkede hvidløg, skalotteløg i skiver og rosmarin og steg et par minutter. Tilsæt øl, pancetta, æblejuice og halvdelen af gastrikken, og lad det simre under låg i ca. 10-15 minutter. Tjek brysterne et par gange undervejs, mærk på dem (de skal være rosa indeni). Vend resten af selleriternene i citronsaft, olivenolie, salt og peber, pak dem ind i stanniol og bag dem i ovnen ved 180° i ca. ½ time, til de er møre.
Sving resten af æblerne på en varm pande i maks. 2 minutter med resten af æblegastrikken, og tag dem af varmen. Gem dem til at garnere retten med. Når brysterne er færdige, så tag dem op ad gryden sammen med pancettaen. Sigt braiserskyen fra i en gryde, og kog den ind til den ønskede smag og konsistens. Skær pancettaen i tern, og kom braisergarniture, de bagte selleri og æbler i lidt af skyen og brysterne skåret i tynde skiver. Drys evt med lidt hakket rosmarin.
