Sensommeren rimer på tomater. Sødmefulde, solmodne, saftige tomater, der for tiden er en gudespise i sig selv, men som også er så alsidig en råvarer, at vi næsten tager den for givet. Der er tomaten på dåsen, som er en sikker vinder for en lynhurtig grydefuld pasta, de langtidsbagte tomater, der frigiver uimodståelig intens smag, den klassiske gazpacho med så pikant en smag, at man næsten ikke tror det og så de tusindvis af andre måder, som tomater finder sin vej ind i så mange måltider.
“ I alverdens former og farver ligger tomaten der og gør sig til; måske som den smukkeste grøntsag i verden. Dekadente og forfinede hvis de vil, men også så folkelige basale, at de brødføder hele klodens befolkning.
Der er noget med tomater og ost. Eller bare tomater og mejeriprodukter generelt. Tænk på sitrende søde cherrytomater til din blødende burrata, creme fraiche på din vinters tomatsuppe eller mozzarellaen mod din tomatiserede pizzabund.
Tomaten er en god ven at kende, men ligeså fristende de er i løvfaldssommeren lige nu, lige så smagsløse og intetsigende bliver de til vinter. Så det er nu! Spis løs. Fyld munden. Pluk dem i haven, hvis du har en, eller køb dem friske og danske og server dem med på store fade med god olivenolie, frisk bøffelmozzarella, lidt salt og daggammelt brød til at suge safterne op.
Har du for mange kan du henkoge dem og fylde dem på patentlågsglas; de kan holde sig langt ind i vinteren og er et godt bekendtskab, når sommeren føles langt væk.
Denne hjemmelavede tomatsovs er fyldt med friske tomater, løg og krydderurter og er det perfekte grundlag til både pizza og pastaretter. Tomatsovsen kan gemmes på glas i køleskabet eller i fryseren, så du kan med fordel lave en stor portion.
OpskriftBlandt de råvarer, der kan give mest umami, er en del grønne – særligt tomater, majs, kartofler, tang, svampe, bælgfrugter og nødder. Blandt grøntsagerne er modne tomater i en klasse for sig. De har både det højeste indhold af glutamat og et godt indhold af tonucleotider. Tomaten er en regulær umamibombe, hvis man gør det rigtige ved den.
Helt generelt er det de langsommelige processer, det giver umami: Simren, fermentering, lagring, bagning, tørring og modning er nøgleordene. Heldigvis kan vi supplere vores egen indsats i køkkenet med frugten af andres håndværk.
Langtidsbagte tomater er små umamibomber. Server dem lune som tilbehør til fisk, fjerkræ eller bælgfrugter eller brug dem kolde i salater, sandwiches eller som grønt i madpakken.
OpskriftBotanisk set er tomaten en frugt, men den betragtes og anvendes kulinarisk som en grøntsag. Der findes mange forskellige sorter af den røde og saftige råvare, som alle varierer i både form, farve og smag. Blandt de mest kendte og anvendte sorter herhjemme er blommetomater, cherrytomater, bøftomater og grønne og gule tomater.
INGREDIENSER:
8 små grønne tomater
2 spsk. akaciehonning
½ dl sherryeddike
havsalt og friskkværnet peber
1 rødløg
2 spsk. kapers
1 spsk. olivenolie
SÅDAN GØR DU:
Vask og halver tomaterne og kom dem på en tør, varm pande med skærefladen nedad, og steg dem i ca. 2 min. indtil de har taget farve.
Tilsæt så honning og eddike, og lad tomaterne småsimre i 1-2 min., og krydr med salt og peber.
Skær rødløget i helt fine både, og kom dem på panden sammen med kapersene, og vend tomaterne rundt et par gange. Tomaterne skulle nu gerne være blevet lidt bløde samtidig med, at de stadig har de friske grønne tomaters sprødhed over sig.
Tag tomater og løg af panden, så de ikke branker og smag til med olivenolie, salt og peber.
Server straks som garniture til lyst kød, fisk og fjerkræ.
Madhåndværk
September is a transition. Summer still lingers in the air, but something has changed. The light is softer, the mornings cooler, and in the kitchen we begin to look for something a bit more filling. This is when late summer passes the baton to autumn. The ingredients are still vibrant and fresh, but now with more body, more structure, and more depth. Meals slowly move indoors again. We may turn on the stove a bit earlier, let something simmer a little longer – and rediscover the joy of what comes together in the pot.
Madhåndværk
August is late summer. Still warm, still generous, but with a different kind of calm. This is when we begin to feel the season turning. The days are still long, but the light changes. And the ingredients do the same. They become heavier, sweeter, more concentrated. Kitchen gardens are still abundant, but now with a different weight. It is no longer just the fresh and crisp – it is also the ripe, the full-bodied, and what begins to point ahead.
Madhåndværk
July is high summer. This is when everything reaches its peak – the fields are abundant, kitchen gardens give back, and ingredients taste their very best. The light feels endless, the days are long, and meals happily move outdoors. This is when we eat with our hands, share platters, and gather under the open sky. In the kitchen, this means maturity. More sweetness, more juiciness, more depth.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det der spirer i Meyers' univers.
