Svinekæber i stærk øl
Svinekæbernes milde fedme får følge af kraft og bitterhed fra øllet og den mørke bouillon. Og for at braiserebilledet ikke bliver for tungt, får retten en aromatisk indsprøjtning fra frisk salvie, kapers, citron og serveres med stegte persillerødder. Det gør en stor forskel, at det grønne drys først tilsættes til allersidst i stedet for at blive kogt med fra starten. Hvis det er længe siden, du har spist svinekæber, skal du prøve dem her.
Sådan gør du
Dagen før
Tjek, at svinekæberne er afhindede – hvis ikke, så skær hinderne af med en skarp kniv. Drys kæberne med salt, dæk dem til, og sæt dem på køl natten over.
På dagen
Rist korianderfrø og fennikelfrø på en tør pande, til de begynder at skifte farve. Pil løgene, og hak dem groft. Brun først kæberne i smør og olie i en tykbundet gryde. Tag dem op, og parker dem på en tallerken. Brun løget i det samme fedtstof. Kom kødet tilbage i gryden sammen med laurbærblade og de ristede frø. Tilsæt øl og bouillon, så kødet er dækket. Lad retten simre i 1-1½ time, til kæberne er helt møre – enten på komfuret eller i ovnen ved 140-150°.
Tag kæberne op af gryden, og sigt skyen over i en ren gryde. Kog den ind til 4 dl kraftig skysovs. Smag til med salt, peber og citronsaft og evt. lidt honning.
Stegte persillerødder
Skru ovnen op på 200°. Skræl persillerødderne, og skær dem i ensartede, knap 1 cm brede skiver på den lange led. Pil løget, og hak det fint. Smelt smørret i en lille gryde, vend rødderne heri. Tilsæt saften fra citronen og finthakket løg, og krydr med salt og peber.
Bred rødderne ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i den varme ovn i ca. 20-25 minutter, til de er gyldne og let sprøde.
Grønt drys
Riv den gule skal af citronen. Pil løget, og hak det fint. Hak også kapers fint Skyl salvie og persille, pil de grønne blade af dem, og hak dem groft. Bland det hele sammen.
Servering
Kom kæberne ned i sovsen, vend dem rundt, så de nærmest glaserer, og lad dem få varmen. Server kæberne med persillerødderne og masser af det grønne drys. Spis med en god kvæde- eller æblerelish og stegte kartofler
Meyers Simremad
En særlig måde at lave mad på, der knytter sig til en særlig måde at være sammen på. Det er de dage, hvor man går til og fra køkkenet, mens duftene intensiveres. Hvor man laver alt muligt andet, og hygger med familie og venner, mens tiden langsomt, men sikkert tikker frem mod et fælles aftensmåltid.
Meyers Simremad er en grundbog, der lærer dig alt om, hvordan du får det bedste ud af en simreret. Du får masser af opskrifter og de basale teknikker, der er nøglen til succes i simregryden. De 90 opskrifter er bearbejdninger af klassiske simreretter og helt nye fortolkninger af simremåltidet. Bogen er således også en indgang til de klassiske opskrifter, der hører til simremaden som kategori, herunder frikassé, ragout, labskovs, daube, confit, surkål, gullasch og tagine.
