Sådan gør du
Svampebøffer
Udblød bønnerne i koldt vand natten over eller i mindst 6 timer, hæld vandet fra, og kog bønnerne i rigeligt friskt, letsaltet vand i 60-65 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra. Tag 150 g kogte bønner fra til bønnemosen.
Kog flækærterne møre i letsaltet vand under låg – det tager 20-25 minutter. Hæld vandet fra.
Skræl persillerødderne, og skær dem i små tern. Hak løg og hvidløg. Børst eller skyl champignonerne kort, og skær dem i skiver. Rist først persillerodtern i 8-10 minutter i olie, til de har godt med farve. Tag dem af panden, og rist derefter løg, hvidløg og svampe gyldne.
Kom bønner, flækærter og de stegte svampe og grøntsager i en foodprocessor sammen med salt, miso, sort peber, æbleeddike, rismel, olivenolie og æg. Blend i 1½-2 minutter til en fast, grov men homogen konsistens. Form svampefarsen til 4 bøffer, og pres dem godt sammen, så de får en jævn overflade.
Steg svampebøfferne gyldne i olie – ca. 5-6 minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
Hasselback persillerødder
Skræl persillerødderne, og skær riller i dem med en skarp kniv. Rillerne skal gå halvvejes igennem og med 2-3 mm mellemrum. Vend persille-rødderne med miso, olivenolie og eddike, og krydr med sort peber. Sørg for at få misoen godt ned i rillerne. Læg persillerødderne i et ovnfast fad, og rist dem i ovnen ved 180° i 30 minutter, til de er møre men stadig med noget bid.
Estragon-bønnemos
Tag nogle estragonblade fra til salaten. Blend de bønner, du har sat til side, med resten af estragonen, olie, revet hvidløg, og æbleeddike. Smag til med salt og peber.
Grønne bønner
Nip roden af bønnerne, og kog dem i saltet vand i 2-3-minutter. Vend de grønne bønner med honningvinaigrette og estragonblade, og smag til med salt og peber. Server de sprøde bønner til bøffen, persillerødderne og bønnepuréen.
Honningvinaigrette
Pisk sennep, eddike, honning, salt, peber og hvidløg sammen i en skål. Tilsæt de to olier langsomt, mens du pisker, til du har en jævn, cremet vinaigrette.
Hvis du i stedet stavblender alle ingredienser i et højt glas, får du en ekstra jævn og lidt tykkere dressing.
Ingredienser
Svampebøffer og bønner
100 g gule flækærter
200 g tørrede hvide bønner
250 g persillerødder (skrællet vægt)
1 løg
1 fed hvidløg
200 g champignon
10 g salt
1 knivspids sort peber
50 g brun miso
40 g æbleeddike
80 g rismel
50 g olivenolie
1 æg
vindruekerneolie til stegning
Hasselback persillerødder
300 g persillerødder
½ dl brun miso
3 spsk vindruekerneolie
3 spsk æblecidereddike
salt og peber
Estragon-bønnemos
1 håndfuld estragonblade
¾ dl olivenolie
½ fed hvidløg
3 spsk æblecidereddike
salt og peber
Grønne bønner
250 g grønne bønner
2 spsk honningvinaigrette
Honningvinaigrette
1 spsk grov sennep
2 spsk æblecidereddike
½ spsk honning
½ tsk salt
1 knivspids sort peber
1 knivspids finthakket hvidløg
½ dl vindruekerneolie
½ dl koldpresset rapsolie eller olivenolie
Grønne Proteiner
Missionen bag bogen har været at finde frem til og formidle ikke bare nogle få skudsikre grønne proteinrige hverdagsklassikere, men at vise spændevidden inden for feltet – herunder at tænke i måltider snarere end retter – med det formål, at du som læser ud over forhåbentlig at opdage en række nye livretter, finder inspiration til at træde uden for bogen og skabe nye helstøbte grønne måltider selv.
Grønne proteiner: Klimavenlig hverdagsmad
"I fremtiden skal vi hente langt flere af vores proteiner fra planteriget, end vi gør i dag. Hvis vi skal lykkes med det, skal vi opnå større fortrolighed med råvarer, der i dag kun strejfer for tallerkener, men som kan danne grobund for en næsten endeløs række af velsmagende opskrifter"
Grønne Proteiner er spækket med forslag til grønne måltider hvis velsmag, kraft og dybde får selv inkarnerede kødspisere til at gå mætte og smilende fra bordet.
Planteriget er fyldt med gode kilder til protein i alle former og farver. Bælgfrugterne, der tæller underkategorierne bønner, kikærter, ærter, linser og jordnødder, fylder mest i det landskab, men også et væld af nødder, korn, frø, tang, svampe og mørkegrønne grøntsager kan bidrage betydeligt til vores daglige proteinbehov. Det er denne gruppe af råvarer, der danner grundlaget for opskrifterne i bogen.
Opskrifter til et grønt hverdagskøkken
Med over 150 opskrifter til hele året tegnes et billede af et grønt hverdagskøkken, der ud over at være klimavenligt også er sundt for den enkelte og tilgængeligt for de fleste. De proteinrige fra planteriget som bælgfrugter, korn, frø, nødder og bladgrøntsager er i centrum for opskrifterne, der både trækker på hjemlige madtraditioner og visdommen fra kendte og mindre kendte køkkener fra hele verden.
Læseprøve
Du kan få en læseprøve fra bogen her.
År: 2020
Forlag: Lindhardt & Ringhof
Fotograf: Chris Tonnesen
Du kan finde bogen i boghandlere landet over, i Meyers Deli, i Meyers Bageri og købe den online hos Saxo.com.
