Sensommerkalvespidsbryst med kantareller, squash og majs
Krondild kender mange måske kun fra syltede agurker, men med sin kamfer-agtige friskhed er de grøn-gullige skærme velgørende i sommermad – og dejlige sammen med de søde majs, kantarellerne og den milde flødestuvning, der omslutter kalvespidsbrystet her.
Sådan gør du
Dagen før
Vend spidsbrystet med 1 tsk. fint salt. Dæk det til, og sæt det i køleskabet natten over.
På dagen
Læg kødet i en gryde, tilsæt bouillonen, kog op, og skum grundigt af undervejs. Pil løgene, og snit dem groft. Kom løgene og krondilden ned til kødet sammen med peberkornene.
Kog ved svag varme i 1½-2 timer, indtil kødet er helt mørt uden at trevle – skum af undervejs, og tilsæt mere væske, hvis kødet ikke er helt dæk- ket. Når kødet er mørt, skal du have 5-6 dl bouillon tilbage i gryden (hvis du har lavet opskriften til 4 personer). Sigt bouillonen ned i en ren gryde.
Pil blade og skæg af majskolberne, og skær majskornene af kolberne. Kog dem i bouillonen i et par minutter, og sigt dem så fra – husk at gemme bouillonen!
Skær squashen i aflange skiver. Rens kantarellerne med pensel eller en lille grønsagskniv; hvis de er meget beskidte, kan du vaske dem forsigtigt. Rist kantarellerne i smør på en varm pande, og krydr med salt og peber.
Smelt smørret i en gryde, tilsæt melet, og pisk det sammen til en smørbolle. Hæld suppen over i smørbollen under kraftig piskning, tilsæt fløde, og kog godt igennem, til sovsen er blank.
Servering
Kom kød og majs ned i sovsen sammen med squashen og svampene, og lad det hele få varmen. Smag til med salt og evt. peber, og kom masser af grofthakket dild ned i retten, lige inden du skal spise. Server med godt brød, kogte kartofler eller dampet korn.
Meyers Simremad
En særlig måde at lave mad på, der knytter sig til en særlig måde at være sammen på. Det er de dage, hvor man går til og fra køkkenet, mens duftene intensiveres. Hvor man laver alt muligt andet, og hygger med familie og venner, mens tiden langsomt, men sikkert tikker frem mod et fælles aftensmåltid.
Meyers Simremad er en grundbog, der lærer dig alt om, hvordan du får det bedste ud af en simreret. Du får masser af opskrifter og de basale teknikker, der er nøglen til succes i simregryden. De 90 opskrifter er bearbejdninger af klassiske simreretter og helt nye fortolkninger af simremåltidet. Bogen er således også en indgang til de klassiske opskrifter, der hører til simremaden som kategori, herunder frikassé, ragout, labskovs, daube, confit, surkål, gullasch og tagine.
