Sådan gør du
Sauce velouté
Kom mel og smør i en mellemstor gryde og varm det igennem under omrøring, så smørret smelter og der dannes en melbolle. Kom 2 dl fond i gryden, og kog det op, mens du pisker, så det tykner, og der ikke er klumper i massen. Tilsæt 1 dl asparges juice og pisk sammen. Tilsæt nu den sidste 1 dl asparges juice og ½ dl fløde, og kog op, mens du pisker, så det får en god tyk sovsekonsistens. Er sovsen for tyk, så tilsæt lidt ekstra fond. Lad sovsen koge i 2 minutter, mens du pisker – så forsvinder melsmagen.
Frikassé
Skræl de hvide asparges. Skær dem på langs i 1 cm tykkelse. I en sauterpande varmes veloutéen op. Hak estragon og persille fint. Kom asparges og saltede citroner i veloutéen og kog op, sluk herefter og tilføj de friskhakkede urter og syltede løg. Smag til med æbleedikke, salt og peber.
Oksehaletagout
Halvér porrerne på langs, skær dem derefter i strimler i ca. 5 mm tykkelse. Hak plukket citrontimian fint. I en gryde, smelt smørret. Tilføj porrerne på medium varme, til strimlerne bliver glasklare. Eddike tilføjes under omrøring, lad det reducerer, til det tykner. Tilføj citrontimian, og smag til med salt og rigeligt lang peber. Nu er porre soubisen færdig og oksehalerne tilføjes og ragouten varmes igennem.
Salat
På en varm pande. Steg de grønne asparges på den ene side med olie. Tag dem af panden, og vent med at skære dem til de er kølet ned. Citronerne halveres og grilles, enten på en tør meget varm pande, eller på grillen. De skal være helt sorte på skæresiden, det må gerne have dannet en sort skorpe. Tag dem af. Skær aspargesene i skrå skiver. Pres citronerne for alt juice, og sigt igennem em grov sigte, fri for kerner. Med en stavblender blendes citronjuicen med olivenolie, salt og peber, til vinaigretten tykner. Riv frisk peberrod ud over hele retten, alt efter temperament.
