Juvelris
Sådan gør du
Ris
Vask risene grundigt, forsigtigt og i koldt vand. Vask og skyl flere gange. Formålet med at vaske og skylle risene er at fjerne mest mulig stivelse, så risene ikke klistrer under kogning og dampning.
Risen skal altid iblødsættes, meget gerne i flere timer, i koldt vand og godt med salt. Salt skal forhindre risen i at gå i stykker! Nogle rissorter, afhængigt af kvaliteten, kan tåle iblødsætning i længere tid. Min bedstemor opbevarede ris i store kar med saltsten, der kunne ligge i blød flere dage ad gangen. Hvis kornene ikke er faste, kan de nemt gå i stykker. Kornenes faste konsistens er i høj grad betinget af, hvor længe de har fået lov til at tørre efter høstning.
Kogning af ris
Sørg for at lade risen koge stille og roligt i en stor, rummelig gryde. Kornene skal have plads til at svømme i vandet og ikke koges til en grød. Det er vigtigt, at de koges ”al dente”.
Dræn derefter risen i en si og skyl den med koldt vand. På den måde holder den op med at koge, og stivelsen vaskes yderligere ud.
Dampning af ris
Tag en ny gryde eller vask gryden, som risen har kogt i. Det er vigtigt, at gryden har en tyk bund. Hvis den er for tynd i bunden, risikerer risen at brænde på.
Kom olivenolie eller smør på bunden. Skru godt op for varmen lige i starten, så olien og gryden bliver varm. Kom risen i, når olien er varm.
Tag skaftet af en grydeske, og lav små lufthuller i risen helt ned til bunden, så dampen nemt kan nå op til toppen. Pak altid låget ind i et viskestykke, når du lægger det på gryden. Gryden skal lukkes til så kompakt som muligt, så dampen ikke slipper ud. Skru ned på lavt blus. Det vil normalt tage 30 minutter for risen at dampe færdig.
Juvelris
Stød safran meget fint i en morter og opløs den i ½ dl kogende vand. Når risene damper, drysses 3 spsk. opløst safran og rosenvand over.
Skræl appelsinerne og skær skallen i tynde strimler. Kom strimlerne i en skål med koldt vand og skift vandet hvert 5. minut ad 3 omgange. Kog dernæst appelsinstrimlerne i 10 minutter og sigt vandet fra. Hold øje med, at de ikke bliver for bløde – der skal være bid i dem.
Kom appelsinerne i en kasserolle og tilsæt sukker og 5 spsk. vand samt en stang kanel. Rør og bland det hele godt sammen på medium varme indtil sukkeret er opløst.
Tilsæt 1 tsk. opløst safran, 2 spsk. rosenvand, 1 tsk. stødt kardemomme og bland det sammen. Lad det simre i 10 minutter.
Kom derefter mandelsplitterne og rosinerne i og bland det hele godt, men forsigtig, sammen.
Skyld berberis og steg dem på en pande med 1 spsk. smør ved lav varme i 2 minutter. Rør i dem hele tiden – de må endelig ikke blive mørke i farven.
Servering
Anret risen på et fad og pynt med appelsinblandingen, berberis og pistacienødder.
