Jonas' surdejsboller
Du får her en nem og brugervenlig opskrift på lækre surdejsboller, lavet af vores mesterbager Jonas Astrup. Surdejen giver bollerne en saftig og sej krumme og en duftende sprød skorpe.
Sådan gør du
Surdej
4-5 timer før du skal bruge din surdej i din dej, opfriskes den med mel og tempereret vand. Du kan også gøre det natten over.
Brøddej
Bland 350 g. vand med melet og rør det sammen (den vil have konsistens a la en tyk havregrød), og lad den stå tildækket i ca. 30 minutter. Denne proces kaldes for autolyse.
Tilsæt de resterende 50 g vand, salt og den opfriskede surdej og knug det ind i dejen (eller rør dejen på røremaskine). Stræk og fold dejen indtil væsken er absorberet og dejen fremstår ensartet. Lad dejen hvile lunt i 30 minutter.
Nu skal dejen foldes hver halve time i alt 4-6 gange. Lader du dejen hæve i en firkantet bøtte, kan du strække fra det hjørne mod det modsatte, rotere bøtten en kvart omgang og gentage processen, indtil du har været hele vejen rundt.
Stræk og fold gradvist mere blidt i takt med at dejen udvikler sig, bliver mere elastisk, stærk og samtidig luftig. Når dejen har opnået en både mærkbar og synlig forøgelse i volumen stilles dejen på køl natten over, og lader hæve til ca. dobbelt størrelse.
Varm en ovn på maksimal varme og drys mel på bordet. Brug gerne et bagestål til at bage bollerne på, hvis du har det. Vend dejen ud og drys mel (alternativt sesam, birkes etc.) på toppen og hak ud til passende størrelse boller og bag dem gyldne.
Sådan folder du din dej
Gentag hele processen hver halve time 4-6 gange, til dejen virker mere luftig. Du vil kunne mærke, at dejen bliver mere og mere elastisk og smidig fra gang til gang.
Trin 1
Sæt en lille skål med vand ved siden af beholderen med din dej. Dyp hånden i vandet, tag fat i et hjørne af dejen, og træk forsigtigt op i den.
Trin 2
Træk dejen hen mod det modsatte hjørne af beholderen – og giv så slip på dejen.
Trin 3
Vend beholderen en kvart omgang, og stræk dejen igen på samme måde.
Trin 4
Forsæt med at vende beholderen og strække dejen i alt 4 gange. Læg låget løst over beholderen igen, og lad dejen hvile i 30 minutter.
Sådan laver du din egen surdej
Lær at lave din egen surdej, og få styr på, hvordan den fodres og plejes.
