Surdej
En surdej er en portion dej, som du passer og plejer fra gang til gang, og så bruger som ingrediens i dit bagværk, hvor den bidrager med hævekraft, smag og aroma og desuden giver brødet en længere holdbarhed. Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand.
Sådan gør du
Opstart
Rør mel og varmt vand sammen i et passende glas eller en plastikbøtte med tilhørende låg, som kan sidde løst på. Lad blandingen stå det luneste sted i dit køkken.
Det tager typisk 3-4 dage for surdejen at udvikle sig fra et kedeligt melklister til en aktiv surdejskultur, der dufter og smager syrligt. Mens du venter på, at det sker, så rør rundt i surdejen hver morgen, og evt. aften også.
Du er i mål, når surdejen ikke længere dufter af rå dej, men af noget i retning af yoghurt, kærnemælk, hvedeøl og odixideret æble – og når den smager syrligt (cirka på yoghurtniveau).
Opfriskning/fodring af surdej
Du skal nu fodre eller opfriske din surdej gentagne gange, indtil den er ’stærk’ nok til at bage med.
Tag en beholder som den, du har din surdej i, og kom 20 g af din surdej i den nye beholder. Rør den sammen med 100 g varmt vand (28-30°), 80 g hvedemel og 20 g fuldkornshvedemel, til alle klumper er væk, og sæt den igen et lunt sted. Sæt en elastik eller et stykke tape på glasset, hvor den opfriskede surdej går til, så du senere kan se, hvor meget den hæver. Efter typisk 3-4 timer et lunt sted – eller 6-9 timer ved almindelig stuetemperatur – topper processen, og surdejen begynder at falde igen.
Du skal gentage denne proces, indtil surdejen efter en fodring hæver godt op (gerne til mindst dobbelt størrelse), til den kan bestå en flydetest og helst mindst en uges tid, også selvom surdejen virker klar inden da. Derefter kan du begynde at bage med surdejen.
Opfriskning
Fra venstre mod højre: Surdej lige efter opfriskning, på toppunktet, og adskillige timer efter toppunktet.
Flydetesten
Er du i tvivl om, hvorvidt surdejen er klar, kan du lave en såkaldt flydetest: Tag en spiseskefuld af din surdej, og kom den i et glas med vand. Hvis surdejen straks flyder ovenpå, er den bageklar.
Meyers Surdejsskole
Med vores bagebog ’Meyers surdejsskole’ bygger vi ovenpå de erfaringer, vi har gjort os gennem de sidste 15 år i vores bagerier og på vores bagekurser. Denne gang handler det om den rendyrkede surdejsbagning!
Vi har altid været fortaler for det gode brød, og at alle kan lære at bage. Surdejen er på ingen måde ny i vores bageunivers, men med Meyers Surdejsskole er det første gang, at den rendyrkede surdejsbagning bliver foldet ud i alle sine nuancer med overskuelig og grundig indføring i de greb, der giver bagværk af allerhøjeste kaliber - henvendt til både bagenørder og begyndere.
