Hane i æblemost med bacon og æbler
En slags coq au vin på dansk, hvor smagsindtrykkene leder tanken hen på både æbleflæsk og hønsesalat. Æblerne må godt træde frem her, så brug gerne en sort med god syrlighed som Ingrid-Marie, Filippa eller Coxorange.
Sådan gør du
Dagen før
Hvis du bruger en hel hanekylling, så parter den i lår og bryst. Skær brystet helt fri af benene, og del det i to dele. Skær også låret i to stykker – læg snittet lige i ledet på låret. Vend kyllingestykkerne med 1½ tsk. fint salt. Dæk dem til, og sæt dem i køleskabet natten over.
På dagen
Begynd med at brune kyllingen på begge sider i en stor, varm gryde med olie, og krydr med salt og peber. Tag kyllingen op, og parker den på en tallerken. Skær baconskiverne i hver 3 stykker, og rist dem i den samme olie, til de er gyldne og helt sprøde. Tag dem op. Pil løg og hvidløg, hak dem fint, og svits dem i olien, til de begynder at blive klare. Tilsæt æblemosten, eddiken og bouillonen sammen med kyllingen. Pluk bladene af persillen, hak bladene groft med en skarp kniv, og gem dem til senere drys. Snit persillestilkene fint, og kom også dem ned i gryden til kyllingen. Skru ned til simretemperatur, og lad retten småkoge i 35-40 minutter under låg.
Smelt smørret i en anden gryde, rør melet i, uden at det bruner, og rist smørbollen igennem i et par minutter. Hæld skyen ned i gryden under piskning – hold kyllingen varm under låg; den kan fint blive tilbage i gryden. Kog sovsen godt igennem, smag til med salt og peber, og juster med lidt æbleeddike. Sigt skyen over kyllingen, og varm den op igen. Vask bladsellerien under vand, og snit dem i tynde diagonale stykker. Kog dem med i retten i 2-3 minutter. Befri æblerne for kernehus, og snit dem i fine skiver. Skræl og riv peberroden fint.
Ved servering
Vend den hakkede persille, peberroden og æblefileterne ned i retten, lige inden du skal spise. Knus baconskiverne, og drys dem ud over retten. Server med en god rodfrugtmos eller en cremet bygotto.
