Glutenfri hirsebrød
Brød i brødstørrelse er en af de større udfordringer, når man arbejder med meget saftige deje uden gluten. Hirsebrødet her er et af de første brød, hvor vi synes, det for alvor lykkedes. Det kræver nogle lidt finurlige skridt i hæveprocessen, men det er umagen værd. Teknikken med at beklæde overfladen tæt med sesam giver en god mørk smag, der matcher hirsens karakteristiske lidt couscousagtige aroma.
Sådan gør du
Dej
Vej hirse- og fuldkornsrismel samt boghvedeflager og maizena, og bland dem i en skål. Rør i en anden skål gæren ud i vandet, og rør dernæst salt, honning og æggehvide i. Tilsæt loppefrøskallerne, og pisk intensivt i 10 sekunder. Tilsæt melblandingen straks, og pisk, til dejen er jævn. Lad dejen hvile i 5 minutter, og vend den dernæst ud på et let olieret bord. Gør hænderne våde, og form dejen til en kugleform.
Hævning
Du skal bruge en magretheskål eller tilsvarende, der er lidt mindre end din hævekurv. Smør den med olie, og lad dejen hæve heri et lunt sted 1 times tid, til den er blevet 20-30% større. Fold et rent viskestykke ud på køkkenbordet, og gnid lidt rismel ind i det. Læg det over hævekurven med den melede side opad. Vend forsigtigt dejen ud på et let olieret bord, og gnid den forsigtigt ind i lidt olie. Drys og fordel sesam jævnt ud over dejens synlige overflade, så den er helt dækket. Løft dejen forsigtigt, evt. med en stor dejspartel, og vend den på hovedet ned i hævekurven. Drys en blanding af hirse- og rismel på den side, der nu vender opad, og fold klædet over dejen. Lad dejen hæve yderligere 3-4 timer på køkkenbordet eller først en time på køkkenbordet og så natten over i køleskabet.
Bagning
Varm ovnen op til maksimal varme med en bageplade, en bagesten eller en støbejernsgryde midt i ovnen. Hvis du har hævet dejen i køleskabet, så tag den ud, og lad den temperere i 15-20 minutter, mens ovnen varmer op. Vend dejen ud på den varme bagesten, eller på bagepapir, som du skubber ind på bagepladen – eller direkte i støbejernsgryden, som du derefter lægger låg på. Bag brødet i 20 minutter, og skru herefter ned på 250° (bager du i gryde, skal låget af her). Bag brødet færdigt, til det har en kernetemperatur på 99°. Samlet bagetid er ca. 50-60 minutter. Lad brødet køle helt af på en rist, inden du skærer i det.
Meyers Glutenfri Bageskole
Med de naturligt glutenfri råvarer som afsæt viser bageskolen vejen til luftigt, saftigt og karakterfuldt bagværk, når gluten er helt ude af ligningen. Vejen går via ekstra meget vand i brøddejene og en meget nænsom håndtering, hvor de fleste deje nærmere piskes og støbes end æltes og formes. Det giver skønt bagværk og nogle metoder, der på mange måder er lettere at have med at gøre end traditionel bagning med rug og hvede.
Bogen henvender sig til alle, der har cøliaki eller andre former for glutensensitivitet – eller blot vil udforske bagepotentialet i glutenfri råvarer som teff, hirse, quinoa, havre, ris, majs og sorghum.
