Glaseret skinke med stuvet grønkål
Glaseret skinke er en traditionel klassiker i det danske køkken til juleaften eller andre højtider. Her glaseres skinken i en sennep lavet helt fra bunden. Lav sennepen i forvejen, så den rigtig får lov til at trække. Det kan holde sig i flere måneder i køleskabet, og smager kun bedre med tiden.
Sådan gør du
Hjemmelavet sennep
Rist sennepskornene let på en tør pande, til de begynder at poppe. Vip sennepskornene ned i en morter, og mal dem til et fint pulver (du kan også male dem på en elektrisk kaffemølle, som er beregnet til krydderikværn og ikke smager af kaffe). Kom de malede sennepskorn i en skål, og tilsæt vandet lidt efter lidt, mens du rører godt rundt. Tilsæt så æbleeddike, og smag til med brun farin og salt. Kom senneppen i et lille glas, og lad den gerne trække en dag eller to i køleskabet, inden du tager af den.
Glaseret skinke
Pak skinken ind i alufolie, helt tæt og stramt – brug et par lag, så pakken er helt tætlukket. Læg skinken på en rist, og sæt den i ovnen med en bradepande med vand i nedenunder. Steg skinken i 2-2½ time ved 160°, indtil den er helt fast og gennemstegt og samtidig saftig. Mål evt. kødets kernetemperatur med et stegetermometer, inden du tager skinken ud af ovnen – ved 65° er den lige tilpas. Tag skinken ud, og lad den hvile i 30 minutter i folien. Rør i mellemtiden sennep, farin, fintrevet appelsinskal, appelsinsaft og anis sammen. Pak så skinken ud, og rids fedtet på kryds og tværs med en skarp kniv, så glaseringen har noget at hænge ved, og smør glaseringen ud over skinken. Sæt skinken i ovnen ved 190°, og giv den 8-10 minutter, indtil glaseringen er helt 'sprød' og gylden. Tag skinken ud, og server den straks med stuvet grønkål og kogte kartofler. Den gode sennep må også med ind på bordet.
Stuvet grønkål
Gå grønkålen efter for stykker af stok, vask den grundigt i koldt vand, og afdryp den i en sigte. Blancher kålen i 3-4 min. i en stor gryde med masser af vand og salt, og kom så kålen direkte over i en skål, og afkøl den under den kolde hane. Pres nu al væden ud af kålen, og hak den groft.
Smelt smørret i en gryde, pisk herefter melet i, og bag det igennem. Hæld mælken i opbagningen, lidt ad gangen, og rør undervejs, til al mælken er brugt, og sovsen er glat og uden klumper. Kog nu sovsen godt igennem, så melsmagen bliver kogt ud, og sovsen bliver helt jævn og glat.
Tilsæt den hakkede, blancherede kål, og varm den godt igennem. Smag til med salt, muskat, sukker og lidt æbleeddike, og server den stuvede grønkål med det samme.
