Gås
Traditionelt helsteger man gåsen til jul, men kulinarisk er der store fordele ved at skære den ferske fugl ud i bryster, lår og vinger, og så stege og servere dem hver for sig. Det giver brystkød, der er saftigt og rosa og lår og vinger, der er helt møre – og en god sovs, du kan koge på skroget!
Sådan gør du
Gås
Partér den ferske gås. Skær først brystkødet af og bagefter lårene og vingespidserne. Gnid lårene og brysterne med salt.
Sovs
Varm ovnen op til 200°. Skær skroget og halsen ud i mindre stykker, og brun det sammen med vingespidser, hals, kråse og grøntsager i en bradepande i ovnen, til der er god farve på det, uden det er for branket. Hæld fedtet fra, og gem 1 dl af fedtet i en skål, som du bruger når du skal jævne sovsen (får du ikke 1 dl fedt fra skroget, spæder du til med noget af det fedt, der kommer, når du steger brysterne). Hæld skrog, grøntsager, krydderier og krydderurter ned i en stor gryde, og fyld op med vand. Kog en fond på det – det tager 2–3 timer. Fjern det skum, der dannes på overfladen med en ske. Fonden må ikke buldrekoge. Sigt fonden igennem en finmasket sigte, og kom den over i en gryde der passer. Kog fonden ind, til den fylder lige lidt mere end 1 liter. Rør hvedemelet i den 1 dl fedt, du tog fra da du stegte skroget, så har du en melbolle. Kog sovsen op, og pisk 1 tsk. af melbollen i den kogende sovs. Lad den koge godt op, og gentag, indtil du har den konsistens, du synes en sovs skal have. Smag sovsen til med salt, peber og gastrik – her kan du også give den et lille skvæt piskefløde, hvis du synes.
Brysterne
Rids fedtkanten på brysterne. Varm ovnen op til 170°. Steg brysterne i ovnen til de er rosastegte - kødet skal være 60° inde i ”midten” – det tager mellem 15 og 20 minutter (gem gåsefedtet til at stege i senere). Tag dem ud og lad den køle af. Ca. 20 minutter inden I skal spise, lægges brysterne med fedtsiden nedad på en kold pande. Varm panden op og steg brysterne sprøde. Læg brysterne i en bradepande og varm dem i ovnen i 10-15 minutter i ved 150°.
Lårene
Varm oven op til 110°. Gnid lårene og vingerne med salt, langtidssteg dem til kødet er mørt og 74-75° inde i "midten" - det tager ca. 3-4 timer. Tag dem ud og lad dem køle af. Ca. 20 minutter inden I skal spise, steges lårene sprøde i gåsefedt fedtstof på en varm pande. Kom dem i en bradepande og varm dem i ovnen i 10-15 minutter i ved 150°.
