Fjordrejer med dampet spidskål, dildolie og fløde

Sådan gør du

Kål

Fjern de yderste grove blade fra kålen. Skær den i 8 både på langs. Skyl dem i koldt rindende vand. Kom kålen i en gryde sammen med en sjat vand og olivenolien, og damp den i 3-4 minutter. Tag kålen op, læg den på en tallerken, og lad den køle af til stuetemperatur. Rør citronsaft og sukker sammen, og vend marinaden sammen med kålen.

Rejer

Sæt en gryde over med 1½ liter vand og 100 g salt. Når vandet koger, så kom rejerne i, og kog dem i 1-1½ minutter. Kom dem direkte i iskoldt vand, så kogningen stopper. Pil 4/5 af rejerne, og smag dem til med salt. Sæt dem i køleskabet. Hæld vandet fra resten af rejerne.

Varm de 3 dl olie op til 175°. Brug et termometer, eller stik enden af en tændstik uden svovl i olien; det skal boble kraftigt omkring den. Ryst de rejer, der stadig har skal på, med hvedemel. Steg rejerne i olien, til de er knasende sprøde og let gyldne – det tager 2-3 minutter. Kom rejerne i en skål, og ryst dem med ½ tsk. fint salt. Spred rejerne ud på køkkenrulle.

Dildolie

Skyl dilden, og slyng den tør i en salatslynge eller et viskestykke. Pluk dilden i kviste, og tag nogle få kviste fra, og sæt dem til side. Kom olie og resten af dilden i en høj blender, og blend, til olien er 75° varm. Det bedste er at bruge et termometer, men det tager typisk 30-35 minutter; olien skal være klar med en dyb grøn, næsten sort farve. Hæld olien gennem et kaffefilter, så du får en flot gennemsigtig grøn olie. Køl olien ned til køleskabstemperatur, hvor den kan holde sig i mindst en måned.

Ved servering

Smag cremefraichen til med citronsaft og salt og peber. Skær løget i tynde skiver. Pluk kørvelen i kviste, og læg dem i koldt vand 10-15 minutter. Slyng dem tørre i en salatslynge eller et viskestykke. Spred cremefraichen ud i bunden af et fad, og anret kål, kørvel og de to slags rejer oven på. Slut af med 3-4 spsk. dildolie, og krydr med friskkværnet peber.